최낙언의 커피 공부 : 무엇이 커피를 특별하게 하는가

최낙언

저자:최낙언

서울대학교와대학원에서식품공학을전공하고,1988년12월해태제과에입사하여기초연구팀과아이스크림개발팀에서근무했다.2000년부터서울향료에서소재및향료의응용기술에관하여연구했으며,2013년부터㈜시아스에서식품관련저술활동을했다.현재는㈜편한식품정보의대표로재직중이다.

2009년,첨가물과가공식품에대한세간의불량지식을사실인양다룬TV프로그램에충격을받고는올바른답변을찾기위해seehint.com을만들어여러자료를모으기시작했다.저자의주관심사는‘새로운지식의시각화도구’를만드는것이다.식품을공부하던중자연과학공부에매료되었고,이미밝혀진다른분야의지식을그대로연결하고활용만해도식품의많은문제가해결된다는것을알게된후,2016년에㈜편한식품정보를설립하여지식을구조화하고시각화하여동시에전체와디테일을모두확인할수있는수단을꾸준히개발하고있다.

저서로는‘최낙언의<맛시리즈>’인『맛의원리』,『물성의원리』,『향의언어』,『감각착각환각』을비롯하여『GMO논란의암호를풀다』,『식품에대한합리적인생각법』,『감정이어려워정리해보았습니다』,『감칠맛과MSG이야기』,『맛이야기』,『내몸의만능일꾼,글루탐산』등다수가있다.

머리말_무엇이커피를특별하게하는가?

Part1.생두의성분,재배에서가공까지
1장.한잔의커피에들어있는성분은?
1.우리는왜커피를마실까?
2.커피한잔에들어있는성분은생각보다적다
2장.커피,재배에서건조까지
1.커피의품종
2.커피의재배및수확
3.프로세싱,수확후처리
4.건조와보관
3장.생두의성분과특징
1.생두의일반성분과수분
2.탄수화물과유기산
3.단백질과질소화합물
4.지방
5.미네랄

Part2.로스팅의화학,생두를원두로
4장.로스팅의원리
1.로스터의구조와기능
2.로스팅에의한커피의변화
3.로스팅의제어
5장.로스팅의화학
1.식품의일반적인가열반응
2.커피의특징적인가열반응
3.향미성분의변화
6장.커피향의분석과해석
1.향미물질의분석방법
2.향기물질의특징및명명법
3.커피의주요향기물질

Part3.추출의물리학,커피한잔의완성
7장.커피의분쇄와추출용매(물)
1.커피의분쇄
2.수질에영향요소
3.수질의측정과관리방법
8장.커피의추출이론
1.추출:농도와쓴맛의관리
2.추출의원리와용해도의이해
3.추출의기본목표는균일한추출
9장.다양한추출법과에스프레소
1.커핑의목적과방법
2.다양한추출법과핸드드립
3.에스프레소추출과크레마

Part4.무엇이커피를특별하게하는가?
10장.카페인이만든커피의특별함
1.카페인의유혹
2.맛있는디카페인이어려운이유
11장.단단한세포벽이만든커피의특별함
1.커피향이시간에따라달라지는이유
2.커피향의신선도를측정하는방법
3.세포벽이커피향미에결정적인이유
12장.커피에빠진사람들의열정이만든특별함
1.아직은부족한향미의과학적관리방법
2.커핑과평가시스템이만든빠른발전
3.커피전문가가된다는것은?

마무리_커피의매력은무엇일까?
참고문헌

책속에서

커피한잔에담긴재료는단순한편이지만그맛을좌우하는요소까지단순하지는않다.커피는일정한품질을유지하기가매우까다로운식품이다.가열(로스팅)을통해일정한향을만들기까다롭고,커피의향미를구성하는성분은주도적인성분이없이각각의성분조화로나타나는향미라조성이조금만달라져도느낌이달라진다.그날온도와습도뿐아니라추출하는물의미네랄조성만달라져도향미가확달라지기도하니,재현성을유지하기정말어렵다.그래서원리를아는것도필요하다.이론으로방향을잡아도많은시행착오를겪게되는데,이론적뒷받침이없이파고들다보면늪에빠질수도있다.원리와방향을아는전문가는어떤차이점이발생할때그것을해소할수있는적절한방안을쉽게찾을수있지만,초보자는오히려원인을잘못이해하고차이를확대하는방향으로문제를키워나가기쉽다.-p23

생두는가장단단한과일의속씨에속한다.그리고그덕분에세포하나하나가로스팅중의고압을견디는고압반응로처럼작동한다.커피의단단한세포벽덕분에강력한로스팅을가능하게하고,로스팅된향미도오래유지되는것이다.세포벽이로스팅의핵심조건이라는것은생두를분쇄하여로스팅하면,기존의커피와같은향미를발현시키기힘들다는것으로알수있고,단단한세포벽이향미보존에핵심이라는것은로스팅한원두를분쇄하면금방향미가손실되는것에서알수있다.-93p~95p

커피의향미는고온의로스팅으로만들어지는데,향미물질을만드는만큼열에의한파괴도동시에일어난다.따라서생두가버티는범위안에서강한열량을투입하여신속하게로스팅하는것이효율적이다.생두가열에얼마나잘견딜수있는지알수있다면그만큼실패없는로스팅이가능한것이다.온도변화의그래프를통해생두가얼마만큼열에견디는지를추정할능력이생기면감각적인제어가아닌수치적인제어가가능해지는것이다.-160p~161p

볶은느낌을내는FFT는피리딘및n-메틸피롤과같이로스팅이시작된지200초대에서발생한다.이에비해블랙커런트향이나는3-메르캅토-3-메틸부틸포름산염은이단계에서이미분해가진행중이다.버터느낌의향이나는디아세틸도이미형성되었다가조금씩분해가진행된다.엿당느낌의향이나는스트렉커알데히드물질(O11,O12,O15)은260℃등온로스팅환경에서는흙내느낌의피라진(O12,O14)과같이2~3분정도에형성된다.연기느낌의4-비닐과이어콜(O16)은70초대가지나형성되어130초대에서최대치를이룬뒤조금씩분해된다.-221p~222p

원두를분쇄할때는크기도중요하지만,크기의분포도중요하다.가능한같은크기,균일한것이좋다.입도가균일해야그크기를기준으로이상적인추출이가능하다.입도가작은것과큰것이같이있으면큰것을기준으로추출하면작은것에서과도한추출이일어나고,작은것을기준으로추출하면큰것에서는추출되지않고손실되는부분이많아진다.완벽한추출이란한마디로원하는성분을최대한녹여내면서원하지않는부분은녹여내지않는기술이다.-260p

물의조성의변화가커피의추출시관능속성에어떤영향을미치는지알아보고자총경도와알칼리도를변화시켜실험한것은여러가지가있는데,대부분결과에서유의한차이가나타났다.수질의변화가커피맛에큰영향을준다는것은확실하지만어떤물이커피에더적합하고,경도와알칼리도의변화가풍미에어떤식으로영향을주는지그패턴을알수있는결론은없었다.물의경도와알칼리도가여러가지방식으로영향을준다는것을확인하는수준이다.맛이변하는구체적기작은아직잘밝혀지지않은것이다.원인으로1)총경도가추출효율성에영향을미치고2)알칼리도가추출과산미인지에영향을미치고,3)성분의변화가향미의지각에영향을미치는복합적으로작용한결과라고추측하는정도다.-302p

커피에는여러추출방법이있다.다양한방법이있다는것은그만큼다양한방식으로커피를즐길수있다는의미도있지만,한편가장완벽한방법은아직없다는의미도된다.최고의원두를골라,최적의로스팅을했으면추출까지완벽해야하는데,추출시일어나는변동성은생각보다크다.그만큼여러변수가개입한다.커피의향은0.1%도안되는아주적은양이지만,향미에는결정적인역할을하고,향은원래물에잘녹지않는성분이라추출조건이조금만달라져도커피에녹아든향기물질의종류와양이달라지고,향기물질이조금만달라져도커피맛의모든것이달라진다.-307p

커피의성분은매우복잡하고성분별로정확히어떤패턴으로녹아나오는지에관한자료는없지만,핵심은쓴맛의용해특성이다.저온에서는모든성분의용해도가떨어지지만,쓴맛과특히커다란크기의떫은맛성분의용해도가떨어진다.단순히쓴맛이없는커피가목표라면저온에서추출이유리하겠지만,그만큼향미가떨어지기쉽다.온도가높을수록맛성분도잘녹고향기성분도잘녹는데,다행히분자가커서,입안에오래남는쓴맛과떫은맛물질이느리게추출된다.추출은이런물질이과도하게빠져나오지않는범위에서최대한맛과향물질을많이뽑아내는것이핵심이다.보통온도가92℃가넘으면급격히쓴맛이녹아나오는경향이있으므로고온에서는추출시간을짧게해야한다.저온이라면많은성분이녹아나오도록시간을길게가져야한다.-318p~319p

내가식품을공부하다보니용해도를이해하는것이식품공부의최종판이아닐까하는생각이들었다.맛과향은향미물질의첨가만으로해결되는경우가있지만,물성은식품에존재하는모든분자가관여하고분자레벨에서일어나는현상이라조금만깊이있게이해하고다루려고하면끝없는공부의수렁으로빠져들게된다.커피의추출도마찬가지다.컵에적당히분쇄한커피를넣고,커피무게의18배정도의뜨거운물을붓는것만으로도충분히맛있는커피가되지만거기에서조금만욕심을내서왜를파고들다보면‘용해도의이해’라는넘을수없는절벽과마주치게된다.-328p