빵의 시간

김남순

오랜시간동안국내유수기업과평생교육원에서리더십,이미지메이킹,퍼스널컬러,수채화등다양한주제로강의했다.단국대경영학박사과정후현재(사)한국관광진흥원에부원장으로재직하면서문화·관광콘텐츠를기획하고있다.일상의커피와빵의매력에빠져동경제과학과를수료하고,커피의풍미와깊이를탐구하기위해CIA플레이버마스터,테이스팅,로스팅,브루잉자격증을취득하기도했다.저서로는『커피의즐거움』,『카페,처음부터제대로』가있으며,현재『식공간의심리학』을집필하고있다.

PROLOGUE_어떻게단순한밀가루에서그토록매력적인빵이만들어질까?

◆PartI.빵의시간
1장.빵의역사,요즘의빵이등장하기까지
-빵은언제부터서양의주식이되었을까?
-빵은원래맛보다생존을위한수단이었다
-빵은처음부터밀로만만들었을까?
-언제부터빵을발효해서만들었을까?
-중세길드가만든‘빵의질서’
-산업혁명은빵을어떻게바꿔놓았는가?
-전쟁은빵을어떻게바꿔놓았는가?
-최근천연발효빵(사워도우)이재등장한이유
-제과보다제빵이어려운이유

2장.빵은우리에게어떤모습으로다가왔나
1.서양에서빵의의미
-빵에는그나라의전통과문화가스며있다
-종교의식속에숨어있는빵의의미
-문학,미술,영화속의빵
-빵에관한속담과관용구가전하는시대의정서
2.우리에게빵은어떻게다가왔나?
-우리나라에빵이소개된시기
-서양의주식이우리나라에서는간식용으로소비된이유
-한국형베이커리는어떻게진화하고있는가?
-한국인의입맛에서떡과빵은어떻게만났을까?
-이제는‘K-베이커리’의시간
-빵에담긴여러시간들

3장.빵의매력은무엇인가?
1.시각:우리는맨처음눈으로맛을본다
-빵의모양은단지장식이아니다
-보는순간이미맛있는빵
2.촉감:‘겉바속촉’의결정판
-식빵의부드러움은공기의예술이다
-우리가‘겉바속촉’을좋아하는이유
-겉바속촉은우연이아니라과학이다
3.미각과후각:왜우리는빵냄새에설렐까?
-유전자에새겨있는‘갈변반응’의유혹하는향
-우리는왜빵과커피를함께즐길까?
-커피와빵중에어느것이더끊기어려울까?
4.빵에관한대표적오해
-밀가루는정말다이어트의적일까?
-통밀빵이흰빵보다건강한빵일까?
-천연발효빵이더건강할까?
-글루텐프리가더건강한빵일까?
-탄수화물이도대체무슨잘못을했기에
◆PartII.빵의재료
1장.빵의주재료는밀가루
1.밀의기원
-밀은어쩌다서구의가장중요한작물이되었을까?
-쌀은‘알곡’인데밀은왜항상‘가루’형태일까?
-밀가루를특별한존재로만든글루텐의뭉치는성질
-아낌없이주는식물,볏과작물
-밀의유전자가압도적으로거대한이유
-대맥(보리),소맥(밀),교맥(메밀),연맥(귀리)그리고호밀(rye)
2.밀의구조와성분
-밀의단백질
-밀의탄수화물:전분,펜토산
-밀의지방과회분
-밀의부위에따라성분이다른이유
-밀의벗기기힘든껍질구조가만든제분기술
3.밀가루의분류
-글루텐함량에따른분류
-회분율에따른밀가루의분류:통밀과백밀
-100년넘게지속된가공에의한영양파괴논란

2장.빵의주재료:밀가루,소금,효모,물
1.글루텐의특성과역할
-글루텐이란무엇인가?구형의저장단백질
-구형의단백질이직선으로풀리면무슨일이일어날까?
-단백질이다양한기능을할수있는이유
-글루텐=글리아딘+글루테닌
-글루텐형성에SS결합이결정적인이유
2.밀전분의특성과역할
-전분은지상에서가장거대한분자이다
-전분은주로아밀로펙틴형태이다
-전분은워낙거대한폴리머라상전이(호화와노화)가느리다
-전분은포도당한가지로만들어졌지만,종류에따라특성이다르다
-가열에따라물성이변하면서빵이완성된다
-생전분의분해는생각보다복잡하고어렵다
-도정과정에서만들어진손상전분은제빵에큰역할을한다
-호밀빵은펜토산(arabinoxylan)이특별한역할을한다
3.효모:빵을부풀리는힘
-거품의품질이제품품질에결정적인제품도많다
-발효의활용은수천년이지만원리의이해는고작300년
-효모의대량생산이바꾼제빵의풍경
-빵용효모와양조용효모의차이와제품종류
4.소금:반죽의물성과풍미의완성
-요즘왜소금빵이인기일까?
-왜소금만큼은별도로첨가해야할까?
-소금이어떻게반죽의탄력을바꿀까?
-소금이달다고요?
-간수는어떤성분이며어디에쓰일까?
5.물:물이물성을지배한다
-수분함량은식품의종류마저바꾼다
-빵에서수분의역할
-자유수와결합수,수분은여러식품현상에결정적이다
-빵에적합한수질조건

3장.빵의부재료:당류,유지,달걀,유제품
1.당류의역할
-당류는효모의가장중요한식량자원
-당류의기타다양한기능
-감미료중설탕이가장인기있는이유
2.유지의역할
-식품에서지방의다양한역할
-빵에서피막효과와윤활효과
-바삭바삭한식감을주는쇼트닝의비밀
-마가린에트랜스지방이없어진지20년이지났다
3.달걀의역할
-달걀은만능식품소재
4.유제품의역할
-유제품의특성
-빵에서탈지우유(유당과유단백질)의역할
-우유로만든빵과물로만든빵의맛차이

◆PartIII.빵의구조
1장.빵의기본공정
-배합비,공정그리고시간의의미
-빵의기본공정
-분자관점에서제빵과정돌아보기

2장.반죽:글루텐이만들어지는시간
-반죽의단계별주요현상
-반죽형성에관여하는요인
-글리아딘(gliadin)과글루테닌(glutenin)의공통점과차이점
-글루텐복합체의형성과정
-글루텐의팽창과가스보유력
-글루텐형성의핵심조연:손상전분,펜토산,소금
-글루텐의힘을조절하는방법
-왜빵에서비타민C는환원제가아니라산화제로작용하는가?

3장.발효의시간
1.미생물이자라는속도와생존전략
-미생물을따로배양하는이유
-효모가젖산균의근본적차이
-최초의빵발효에는다양한미생물이참여했다
2.빵효모의전성시대
-맥주를만들던효모를빵발효에쓰기시작하다
-효모의대량생산시대가열리다
-효모는특이하게맥아당을직접이용할수있다
-저당효모와고당효모의차이
3.발효종이다시부활한이유
-단일효모발효에서다시복합발효로
-발효종의장점과어려움
-발효종의종류와특징

4장.성형:노력과집중의시간
-성형공정의일반적인순서
-최종발효의중요성:빵반죽의적정볼륨파악하기
-크루아상과파이의성형

5장.베이킹,오븐의시간
1.베이킹의원리
-굽기공정의열전달
-베이킹단계에서부풂,오븐스프링
-베이킹과정에서성분의변화
-전분호화가오븐스프링에미치는영향
-β-아밀레이스의과도한활성을조심해야하는이유
-베이킹과정에서펜토산의역할
2.빵의맛과향이만들어지는과정
-갈변반응의역할
-캐러멜반응(분자탈수)
-메일라드반응(아미노산촉매반응)
-빵의주요향기물질
-빵의식감도맛에많은영향을준다
3.포장및보관그리고전분의노화
-냉각,절단,포장
-보관중품질변화의주범은전분의노화
-전분일반적인노화요인
-노화의억제방법

◆PartIV.빵의기술과동향
1장.빵의기술에관한궁금증
-계량:밀가루100을기준으로배합표를작성하는이유는?
-빵을만들기좋은환경은어떤모습일까?
-배합비속‘달걀’은어떤크기를기준으로할까?
-반죽은오래칠수록좋을까?
-글루텐형성이과도하면무슨일이벌어질까?
-발효:1막과2막의역할은무엇일까?
-벤치타임(benchtime),잠시쉬어가는시간이만들어내는것들
-발효에온도와습도는어떤영향을줄까?
-반죽과발효에따른풍미의차이는어디에서비롯될까?
-성형은단지모양이아니라식감까지만든다
-예열과스팀은어떤역할을할까?
-굽는시간의차이가맛의차이다
-오븐안에서는어떤변화가일어날까?
-스팀은껍질에어떤마법을부릴까?
-홈베이킹에서자주실수하는‘굽는시간’조절법
-실수는베이킹의또다른교과서다
-홈베이커에게필요한과학적사고
-식힌다는것,마지막까지품질을완성하는시간
-빵을깔끔하게자르는방법은?
-빵의구멍,그공기층의형성원리는무엇일까?
-냉동생지와직접반죽의차이는무엇일까?
-빵을보관할때냉장과냉동중무엇이나을까?
-빵의수분함량을잘관리해야하는이유
-밀봉했는데도빵이굳는이유는무엇일까?
-‘갓구운빵’이란도대체어느시간까지일까?

2장빵의맛과향그리고의미
-크러스트와크럼은왜그렇게다른가?
-바삭한식감은어떻게만들어지는가?
-밀가루대신쌀가루를사용한빵은왜다른가?
-글루텐프리빵은어떤방식으로완성도를높일수있을까?
-제빵에서도메일라드반응은핵심일까?
-발효시간과온도,풍미를빚는두축
-같은오븐도위치가다르면왜맛이달라질까?
-오븐없이도빵을구울수있을까?
-빵마다자르는소리가다른이유
-pH는발효와맛에어떤영향을줄까?
-빵을만들때설탕은빼도소금은안빼는이유
-하루지난식빵을맛있게굽는법
-냉동식빵을더맛있게토스트하려면?
-반죽에사계절을담는다는의미
-요리는결국감각으로측정하는과학이다

3장.요즘의베이커리동향
-요즘빵,달라진지점은어디인가?
-빵의세대차이는어떻게나타나는가?
-지역마다인기빵이다른이유
-인기베이커리의공통점은무엇일까?
-커피와빵산업의닮은점과차이점
-제빵사와베이커,같은일다른이름
-베이커리를창업하려면무엇이필요한가?
-소규모베이커리에잘맞는제법은무엇일까?
-베이커리의공간동선에는어떤심리가담겨있을까?
-지속가능성은빵집에도적용될수있을까?

EPILOGUE_빵의시간:김남순
빵의구조:최낙언

참고문헌

“빵은어떻게만들어지고,왜그렇게맛있는가?”
가장단순한재료에서놀랍도록다양한빵이탄생하기까지

밀가루와물,소금,그리고효모.몇가지단순한재료로시작되는빵은어떻게인류의가장오래된음식중하나가되었을까?오늘날빵은단순한식품을넘어문화와산업,그리고과학이결합된복합적인음식으로자리잡았다.『빵의시간』은이처럼익숙하면서도깊은세계를지닌빵을역사와문화,과학의관점에서폭넓게살펴보는교양서다.
이책은빵을만드는방법을설명하는단순한제빵기술서가아니다.오히려빵이만들어지는과정속에담긴식품과학적인원리와인류문화의흐름을함께살펴보며,우리가일상적으로먹는빵을새로운시각으로바라보게한다.저자들은“빵을만드는기술자체보다그기술속에담겨있는식품과물성의원리를이해하는것이이책의중요한의미”라고말한다.

『빵의시간』은먼저인류의식문화와함께시작된‘빵의역사’를탐색한다.인류가수렵과채집생활에서농경생활로전환하던시기,사람들은곡물을갈아물과섞어불에익힌단순한형태의음식을먹기시작했다.이러한곡물음식은시간이지나며점차발전했고,어느순간공기중의야생효모와만나자연발효가일어나면서부풀어오른반죽이탄생했다.이우연한발효의발견은오늘날우리가알고있는빵의출발점이되었다.
이후빵은유럽사회에서중요한주식으로자리잡았고,사회와경제,정치의변화와함께끊임없이변해왔다.중세시대에는제빵길드가등장해빵의품질과가격을관리했으며,산업혁명은빵의생산방식과유통구조를크게바꾸었다.전쟁과식량위기또한빵의재료와형태에영향을미쳤다.오늘날에는다시천연발효빵,즉사워도우가주목받으며전통적인발효방식이새로운가치를얻고있다.이책은이러한흐름을통해빵이단순한음식이아니라시대와사회를반영하는문화적산물임을보여준다.

이책은빵을둘러싼문화적의미도흥미롭게풀어내고있다.서양사회에서빵은단순한식량을넘어종교적상징과공동체의의미를담아왔다.다양한종교의식속에서빵이중요한역할을해왔으며,문학과미술,영화속에서도빵은시대의정서와인간의삶을표현하는상징으로등장한다.또한각나라에는빵과관련된속담과관용구가존재하는데,이러한표현들은빵이오랜시간동안사람들의생활과사고방식속에깊이자리잡아왔음을보여준다.
흥미로운점은서양의대표적인주식이었던빵이한국에서는전혀다른방식으로자리잡았다는사실이다.우리나라에서빵은오랫동안주식이아닌간식이나디저트로소비되어왔으며,그과정에서한국인의입맛에맞는독특한형태의베이커리문화가발전했다.단팥빵과크림빵같은한국형빵은이러한문화적적응의대표적인사례다.최근에는한국의베이커리문화가세계적으로주목받으며‘K-베이커리’라는새로운흐름이형성되고있다.이책은이러한변화의배경과의미를함께설명한다.

『빵의시간』의또다른중요한축은‘빵의과학’이다.빵은단순한요리가아니라다양한물리·화학적변화가복합적으로일어나는식품이다.반죽이부풀어오르는발효과정에는효모와젖산균등미생물이중요한역할을하며,이들의활동은빵의풍미와질감을결정짓는다.특히효모는당을분해해이산화탄소를만들어내고,그기체가반죽내부에갇히면서빵특유의부드러운조직이형성된다.
오븐에서빵을굽는과정에서도다양한과학적변화가일어난다.반죽은열을받으면서급격히부풀어오르는‘오븐스프링’현상을보이고,전분은호화되며단백질구조가변화한다.동시에표면에서는메일라드반응과캐러멜화가일어나며고소한향과갈색의색을만들어낸다.우리가갓구운빵에서느끼는풍부한향과맛은이러한복잡한화학반응의결과다.
빵을보관하는과정에서도과학은계속작용한다.시간이지나면서빵이딱딱해지는현상은단순한건조때문이아니라전분의노화와구조변화때문이며,이러한변화를이해하면빵의품질을더오래유지하는방법도알수있다.이처럼『빵의시간』은우리가흔히경험하지만잘알지못했던빵의다양한현상을과학적으로설명한다.

이책은또한현대베이커리산업의변화에도주목한다.오늘날베이커리는단순히빵을판매하는공간을넘어문화와경험을제공하는장소로변하고있다.지역마다인기있는빵이다른이유,유명베이커리의공통된특징,베이커리공간디자인에담긴소비심리등은현대식문화와소비트렌드를이해하는흥미로운단서가된다.또한소규모베이커리창업에필요한요소와지속가능한베이커리운영방식등실질적인산업의흐름도함께소개한다.

『빵의시간』은빵을사랑하는사람이라면누구나흥미롭게읽을수있는책이다.단순히맛있는빵을좋아하는독자에게는빵을바라보는새로운시각을제공하고,제빵사와베이커리종사자에게는빵의원리를이해하는데도움이되는지식을전한다.또한식품과학과음식문화에관심있는독자에게도유익한교양서가될것이다.
일상의음식이지만그안에는인류의역사와문화,그리고과학이담겨있다.『빵의시간』은우리가매일만나는빵을통해인류의시간과지식을함께들여다보게하는책이다.이책을통해독자들은단순한한조각의빵속에얼마나많은이야기와원리가숨어있는지새롭게발견하게될것이다.