New 제과제빵 이론&실기 : 국가직무능력표준(NCS)에 따른

홍행홍,민경찬,서홍원,이재동,정혜심,이관복

저자:홍행홍
-서울대학교농화학과졸업,미국AmericanInstituteofBaking졸업
-전)한국제과학교이사장
-저서
《제빵입문》(제과학교,1974)
《케익과페이스트리Ⅰ,Ⅱ》(AIB동문회,1978,1979)
《제과제빵사기능검정문제집》(대한제과협회,1986)
《제빵실기69》(대한제과협회,1988)
《재료과학》(제과학교,1989)《제과이론》(제과학교,1989)
<고등기술학교교육과정개발>(문교부,1988>,
(교육부,1992),(교육부,1998)
《제빵I비디오》(한국산업인력공단,2000,2001년),
《제과실기》(컬러판)(한국산업인력공단,2002년),
《제과·제빵사시험》(광문각,1993,2003년)

저자:민경찬
-고려대학교농화학과졸업,경희대학교이학박사
-덴마크공과대학생물공학과객원교수역임
-전)신흥대학교수
-저서:《식품영양학》,《기초영양학》,《식품미생물학》外다수

저자:서홍원
-위덕대학교대학원외식산업학과박사학위
-현)한국기능인협회회장
-현)아델라7디저트카페대표
-현)연산국제제과제빵커피학원원장

저자:이재동
-경기대학교일반대학원외식경영학박사
-대한민국제과기능장
-(사)한국조리학회학술부회장
-정화예술대학교외식산업학부학과장

저자:정혜심
-동의대학교호텔외식경영학과졸업
-KBS바리스타대회부산지역주관사운영위원
-사)한국기능연합회제1회제과제빵실기민간기능경기대회운영위원
-현)연산국제제과제빵커피학원부원장

저자:이관복
-군산대학교대학원가정학과석사학위
-현)전주기전대학호텔제과제빵과교수
-현)기독교연합봉사단러브레브(사회적기업)기술이사

제1장과자류,빵류재료

　1-1.빵류　과자류재료혼합
　　1-1-1.재료준비및계량
　　　Ⅰ.배합표작성및점검
　　　　1)배합표의종류
　　　　2)배합표의종류
　　　Ⅱ.기초재료과학
　　　　1)탄수화물(Carbohydrates)
　　　　　(1)단당류(Monosaccharides)
　　　　　(2)2당류(Disaccharides)
　　　　　(3)전분(Starches)
　　　　2)유지(FatsandOils)
　　　　　(1)지방산과글리세린
　　　　　(2)지방의화학적반응
　　　　　(3)지방의안정화
　　　　　(4)제과용유지의특성
　　　　3)단백질(Proteins)
　　　　　(1)아미노산
　　　　　(2)단백질의분류
　　　　　(3)소맥의단백질
　　　　4)효소(Enzymes)
　　　　　(1)효소의분류
　　　　　(2)효소의성질
　　　　　(3)아밀라제
　　　Ⅲ.재료의성분및특성
　　　　1)밀가루(WheatFlour)
　　　　　(1)밀알의구조
　　　　　(2)제분(MillingofWheat)
　　　　　(3)밀가루의성분
　　　　　(4)표백&숙성과개선제
　　　　2)기타가루
　　　　　(1)호밀가루
　　　　　(2)대두분
　　　　　(3)활성밀글루텐
　　　　　(4)감자가루,땅콩가루,면실분
　　　　3)감미제
　　　　　(1)설탕
　　　　　(2)포도당과물엿
　　　　　(3)맥아와맥아시럽
　　　　　(4)당밀
　　　　　(5)유당
　　　　　(6)감미제의기능
　　　　4)유지제품
　　　　　(1)제품별특성
　　　　　(2)계면활성제
　　　　　(3)제과,제빵에있어서의기능
　　　　5)우유와우유제품
　　　　　(1)우유의구성
　　　　　(2)우유제품
　　　　6)계란과난제품
　　　　　(1)계란의구성
　　　　　(2)계란제품
　　　　　(3)계란의사용
　　　　7)이스트(Yeast)
　　　　　(1)이스트일반
　　　　　(2)제품과취급
　　　　8)물과이스트푸드
　　　　　(1)물의경도
　　　　　(2)제빵에서의물
　　　　　(3)이스트푸드(YeastFood)
　　　　　(4)제빵개량제
　　　　9)화학팽창제
　　　　　(1)베이킹파우더
　　　　　(2)암모니아및기타
　　　　10)향료,향신료,안정제
　　　　　(1)향료(Flavors)
　　　　　(2)향신료(Spice)
　　　　　(3)안정제(Stabilizers)
　　　　　(4)초콜릿
　　　　11)물리ㆍ화학적시험
　　　　　(1)반죽의물리적시험
　　　　　(2)성분특성시험
　　　　　(3)밀가루수분과성분의변화

　1-2.빵류반죽및반죽관리
　　1)빵의제법
　　　(1)스트레이트법
　　　(2)스펀지도우법
　　　(3)액체발효법
　　　(4)연속식제빵법
　　　(5)비상반죽법
　　　(6)재반죽법
　　　(7)노타임반죽
　　2)반죽제조
　　　(1)믹싱목적
　　　(2)믹싱단계
　　　(3)흡수에영향을주는요인
　　　(4)수화정도의영향
　　　(5)반죽속도가미치는영향
　　　(6)반죽온도조절

　1-3.과자류반죽및반죽관리
　　1)반죽법의종류
　　　(1)팽창형태에따른빵,과자제품의분류
　　　(2)과자반죽의분류
　　　(3)반죽형의믹싱법
　　　(4)거품형의믹싱법
　　2)반죽의결과온도
　　3)반죽의비중


제2장빵류제조

　2-1.빵류제품반죽발효
　　2-1-1.발효조건및상태관리
　　　1)반죽발효관리
　　　　(1)발효일반
　　　　(2)발효에영향을주는요소
　　　　(3)발효관리
　　　　(4)2차발효

　2-2.빵류제품반죽정형
　　2-2-1.성형
　　　1)분할
　　　2)둥글리기
　　　3)중간발효
　　　4)정형과팬닝
　2-3.빵류제품반죽익힘
　　2-3-1.반죽익히기
　　　1)굽기
　　　　(1)굽기중의변화
　　　　(2)오븐


제3장과자류제조

　3-1.과자류제품반죽정형
　　3-1-1.분할팬닝방법
　　　1)분할방법
　　　2)비용적
　　3-1-2.성형
　　　Ⅰ.제품별성형방법및특징
　　　　1)레이어케이크
　　　　　(1)옐로레이어케이크
　　　　　(2)화이트레이어케이크
　　　　　(3)데블스푸드케이크
　　　　　(4)초콜릿케이크
　　　　2)파운드케이크
　　　　　(1)재료
　　　　　(2)공정
　　　　3)스펀지케이크
　　　　　(1)재료
　　　　　(2)공정
　　　　　(3)젤리롤
　　　　4)엔젤푸드케이크
　　　　　(1)배합률과재료
　　　　　(2)공정
　　　　5)퍼프페이스트리
　　　　　(1)재료
　　　　　(2)공정
　　　　　(3)주요결점과원인
　　　　6)파이
　　　　　(1)파이껍질
　　　　　(2)과일충전물
　　　　　(3)공정
　　　　　(4)파이의결점및원인
　　　　7)쿠키
　　　　　(1)분류
　　　　　(2)재료
　　　　　(3)공정상유의사항
　　　　　(4)반죽형쿠키의결점
　　　　8)도넛
　　　　　(1)재료
　　　　　(2)공정상유의사항
　　　　　(3)도넛설탕과글레이즈

　3-2.과자류제품반죽익힘
　　3-2-1.반죽익히기
　　　1)굽기


제4장과자류,빵류마무리

　4-1.과자류,빵류냉각

　4-2.장식재료의특성및제조방법
　　4-2-1.아이싱
　　　1)아이싱의형태와제조
　　　2)휘핑크림
　　　3)펀던트(퐁당)
　　　4)머랭
　　　5)크림

　4-3.과자류빵류포장
　　1)포장

　4-4과자류빵류저장및유통
　　1)저장관리
　　2)유통


제5장과자류빵류위생안전관리

　5-1.식품위생관련법규및규정
　　5-1-1.식품위생법관련법규
　　　1)식품위생법
　　　2)HACCP
　　　3)제조물책임법
　　　4)식품첨가물및방부제
　　5-1-2.개인위생관리
　　　1)개인위생관리
　　　2)식중독
　　　3)식품과전염병
　　5-1-3.환경위생관리
　　　1)직업환경위생관리
　　　2)부패와미생물
　　　3)소독과살균


제6장제과실기문제
　1.초코머핀(초코컵케이크)
　2.버터스펀지케이크(별립법)
　3.젤리롤케이크
　4.소프트롤케이크
　5.버터스펀지케이크(공립법)
　6.마드레느
　7.쇼트브레드쿠키
　8.슈
　9.브라우니
　10.과일케이크
　11.파운드케이크
　12.다쿠와즈
　13.타르트
　14.흑미롤케이크
　15.시퐁케이크(시퐁형)
　16.마데라(컵)케이크
　17.버터쿠키
　18.치즈케이크
　19.호두파이
　20.초코롤케이크


제7장제빵실기문제
　1.빵도넛
　2.소시지빵
　3.식빵(비상스트레이트법)
　4.단팥빵(비상스트레이트법)
　5.그리니시
　6.밤식빵
　7.베이글
　8.스위트롤
　9.우유식빵
　10.단과자빵(트위스트형)
　11.단과자빵(크림빵)
　12.풀만식빵
　13.단과자빵(소보로빵)
　14.쌀식빵
　15.호밀빵
　16.버터톱식빵
　17.옥수수식빵
　18.모카빵
　19.버터롤
　20.통밀빵


제8장제과,제빵현장실무
　1.생산관리일반
　　1)생산관리와경영
　　2)생산시스템
　　3)생산관리의실무
　2.생산계획과코스트다운관리
　　1)생산계획
　　2)코스트다운을위한관리
　◐현장실무기출문제
　◐제과장으로알아야할현장실무


제9장제과점경영
　1.구매
　2.제조
　3.판매
　4.근무
　5.재무
　6.경영합리화

　◐식품특성반영하기,특이식수요반영하기
　◐신제품개발하기,제품표현방식고려하기
　◐배합표관리하기
　◐공급선파악하기,구매및재고관리
　◐국가직무능력에따른기준

이책은

1.제과사,제빵사자격시험에대한상세한안내와출제,채점기준을실었으며

2.출제과목별‘요점정리’와‘예상문제’를자세하고폭넓게수록하여암기식을지양하고근본적인이해를하는데에초점을두었으며

3.실기에대해서는자세한제조공정과요령을통하여기능성을높이도록하고,컬러판으로실기품목을소개하여자율실습을돕도록하여자격증취득의바른길잡이가되도록최선을다하였다.많은수험자가이책을읽고열심히기능을연마하여자격을취득하고훌륭한제과인이되기를바란다.