일본과 한국의 커피 장인들을 만나다 : 커피가 맛있는 카페의 로스팅 비밀

아사히야출판편집부

저자:아사히야출판(旭屋出版)편집부

역자:정영진
신점드립개발자
현재
웨일즈빈(Whale’sBean)대표
2012~현재
웨일즈빈커피제조컨설팅아카데미활동중
2012~현재
커피동호회네이버카페‘커피에빠진사람들’운영중
2013~현재
인천광역시교육연수원교양강의출강다수
저서
《맛있는커피의비밀》핸드드립의원리와테크닉
《커피디자인》커피로스터를위한가이드북

Ⅰ.일본편
　자가로스터리카페ㆍ커피숍／유명로스터의로스팅기술과장인정신
　　MARUYAMACOFFEE？마루야마커피(나가노현고모로시)
　　CAFEHANZ？카페핸즈(가나가와현요코하마시)
　　TOKADOCOFFEE？도카도커피(후쿠오카현오노조시)
　　CAFEMAPLE？카페메이플(도쿄핫쵸보리)
　　FRESCOCOFFEEROASTERS？프레스코커피로스터스(도쿄아사가야)
　　AMAMERIACOFFEEROASTERS？아마메리어커피로스터(도쿄메구로구)
　　YAMATOYA/C&C？야마토야/(주)씨앤씨(군마현다카사키시)
　　TARUKOYA？타루코야(효고현고베시)
　　TANPOPO？탄포포(효고현고베시)
　　CoffeeSoldier？커피솔져(가고시마현가고시마시)
　　manucoffee？마누커피(후쿠오카현후쿠오카시)
　　CAFEROSSObeansstore+cafe？카페롯소빈스스토어+카페(시마네현야스기시)
　　CAFFEVITA？카페비타(시마네현마쓰에시)
　　Unir？우니르(교토부나가오카쿄시)
　　IWAICOFFEE？이와이커피(훗카이도삿포로시)
　　DOUBLETALL？더블톨(도쿄시부야)
　　MATSUMOTOCOFFEE？마츠모토커피(효고현고베시)

　카페바흐(CafeBach)／‘올바른배전을위한상식’
　　●자가로스팅커피점에요구되는로스팅기술이란
　　●생두와로스팅의관계
　　●로스팅프로세스와로스팅중생두의변화
　　●‘온도상승ㆍ배기’와맛의관계
　　●로스터기의타입에따른차이
　　●날씨나계절,로스팅환경과의관계
　　●‘좋은로스팅’의평가

　초보자를위한로스팅초소형로스터기디스커버리의로스팅기법
　
　생두도매업자체usfoods에게문의하다／자가로스터리카페를시작하기위한생두의선정방법
　
　개업지망자가알아두면좋은것／로스터기설치,유지보수의기초지식

　커피로스팅기술을증진하는길／SCAJ로스트마스터즈위원회주최리트리트(로스팅합숙)리포트


Ⅱ.한국편

　자가로스터리카페ㆍ커피숍／유명로스터의로스팅기술과장인정신
　　프롤로그
　　알아둘만한커피용어
　　커피팩토리쏘？CoffeeFactorySsoh
　　카페헤밍웨이？CafeHemingway
　　빈스톡？BEANSTOCK
　　신비의사랑
　　카페뜨락
　　밀로커피로스터스？millocoffeeroasters
　　털보의커피놀이터？TulboCoffeePlayground
　　커피디딤？CoffeeDidim

　웨일즈빈WhalesBean／자가로스팅커피점에요구되는로스팅기술
　
　수망로스팅

[특집한국편]정영진(웨일즈빈대표)취재

로스터리숍은리허설이아닌진짜실력을무대에서보여주는완성형의커피숍일것이다.긴시간쌓은지식과경험에근간이되는기술이나철학을종합적으로보여주는가장오래된형태이다.그리고로스터리숍은전문적인지식이나기술은물론트랜드에대한상식의기틀을다지고동료간의협업과소비자와의공감능력,표현능력을발휘하여보다견고하게진화시킨모습을담은커피숍의최종형이기도하다.

이책의한국편은일본의유명도서를리메이크하여취재ㆍ집필하였다.일본도서인《인기점의커피배전》을한국어로번역함과동시에우리나라의커피기술과철학중심커피숍을분석및소개한다.진정한커피인을찾아나서서커피마니아가인정하는‘로스터리숍’을엄격하게선별하였고,커피전문가의시선으로그들의기술과노하우를끌어냈다.말그대로심오한수준의책이다.일본커피장인의특별한기술과철학을엿보았다.그리고한국의커피문화와더불어로스터리숍의남다른기술과철학을취재하고분석한내용이다.그만큼충분히커피를사랑하는이들에게재미있는이야깃거리가될것이다.

책의제작이가까워지는시점에서불편하지만,이지면을빌려꼭전하고싶은말을해본다.
커피에빠진사람들은다똑같은성향을가지고있는것같다.그깊은맛과향을‘함께나누고싶다.’라는선한마음이다.커피를배우는과정도행복하다.모두내편이고친절하다.전문가라고인정받는자격증도덤으로손에쥐게된다.그러다가리스크는줄일수있고결실만얻을수있다는주장을내세우는영업사원의현란한말솜씨에현혹되어커피숍을개업하곤한다.부족한기술과경험을갖고그렇게시작해버린커피숍은돌이킬수없는홀로서기가된다.
본사만배불리는수익구조의프랜차이즈,실패사례만넘쳐나는컨설팅업체,부족한경험과역량의학원컨설팅,권위없는바리스타자격증과의미없는커리큘럼…
결국에는공허한꿈으로건물주의배만불려가며경기탓,시절탓,남탓과손님핑계로일관하며버텨내는모습이농후하다.

지금도무수하게맛있는커피를나누려는순수한커피인의마음을이용하여그렇게그들에의해길러지고양산되어그들은몸집을불린다.가까운거리목좋은장소는대형프랜차이즈업체가선점한다.주변상권에서는무수한커피숍이생겨나고없어지고를반복하며커피의대중화는이루었지만,땀이맺은결실은오롯이커피와관련한것들을수입판매하고교육하며컨설팅하는이들의몫으로귀속되었다.그들의헤게모니속에커피숍을준비하는점주들이그들에게는수입창출을위한고객이다.

한편으론대한민국에서커피숍을한다는것,참좋은기회로여긴다.베이커리가맛있는집,디저트가맛있는집,인테리어가멋진카페들도많다.아이템으로차별화한카페또한많다.하지만‘커피가맛있는집’은찾기어렵다.커피가맛있는집은‘최소한의성공’을보장한다.커피가격에상응하는맛있는커피를제공하면어렵지않게신뢰를쌓을수있다.그곳에는맛있는커피를찾는손님과서로긍정적인상호관계를형성한다.오가는고객에게감사하는마음이있고,넉넉한인심속에아름다운관계를맺어간다.

물론자신의커피가맛있다고내세우는카페도쉽게찾을수있다.주류를이루는그들은협회의지위나자격증을내세우기도하고,주관적또는감성적마케팅에의존하기도한다.나아가커피에생명을부여하여캐릭터나컨디션등의표현을가감없이사용한다.로스팅하는과정을샤머니즘의의식인양,추출하는과정은주술적인퍼포먼스인듯지나친의미를부여하기도한다.그런다양한의미부여방식에도불구하고카페의고객들은그와같은카페들에대해일시적인흥미만을느낄뿐대부분자신의스타일에맞지않는다는이유로외면하기일쑤다.내커피는개성있다는믿음이과한것은아닐까?그래서커피에대해표면적인공부를한것에만족하고더이상배우기싫어하고있는것은아닐까?내커피가진정고객이원하는맛이고특별한커피일까?의심하고자각하는시간이필요하지않을까생각한다.
내가취재한로스터리숍들이보여주는다양한지식과경험이현업에종사하는커피인들에게큰영감을주었으면좋겠다.커피를매개로미래를설계하고있는커피마니아들에게도귀감이되길바란다.