손질부터 조리까지 자세히 알려주는 닭요리의 기술

시바타쇼텐

목차
변화한닭요리의기술을이한권에
관련용어
4개국의닭요리이름
닭요리의기술1_살코기를촉촉하게
닭요리의기술2_껍질을바삭하게
닭요리의기술3_껍질을노릇하게
닭요리의기술4_전체를?고르게
닭골격도
1.닭을손질하는기술
2.프랑스요리의육수와정통요리
3.이탈리아요리의육수와정통요리
4.일본요리의육수와정통요리
5.중국요리의육수와정통요리
6.부위별응용요리
가슴살
안심
다리
날개
다짐육
껍질·목살
내장
통닭·콩소메
닭의조리과학

출판사서평
닭고기의매력은
동서양의어떤요리에도사용할수있고
요리방법이다양해서활용도가높으며
가격도부담이없다
닭고기의영양은
껍질을제거하고요리하면돼지고기나소고기보다칼로리가낮?고고단백이며
피로예방,항산화작용,면역조절작용,당뇨병예방에도효과적이고
육류중에서소화가가장잘된다.
이책은
프랑스,이탈리아,일본,중국등4개국요리를전문으로하는4인의셰프가
기본적인닭고기손질방법부터육수내는방법
닭고기로만드는여러가지정통요리
참신한아이디어로새롭게만든닭요리등...
닭고기의매력은
동서양의어떤요리에도사용할수있고
요리방법이다양해서활용도가높으며
가격도부담이없다
닭고기의영양은
껍질을제거하고요리하면돼지고기나소고기보다칼로리가낮고고단백이며
피로예방,항산화작용,면역조절작용,당뇨병예방에도효과적이고
육류중에서소화가가장잘된다.
이책은
프랑스,이탈리아,일본,중국등4개국요리를전문으로하는4인의셰프가
기본적인닭고기손질방법부터육수내는방법
닭고기로만드는여러가지정통요리
참신한아이디어로새롭게만든닭요리등
손질부터조리까지자세히알려주고
4개국닭요리의기본기술과비법레시피등을알려준다.
특히프로만이알고있는노하우인
퍽퍽한가슴살을촉촉하게가열하는방법
식욕을돋우는고소한냄새와노릇노릇먹음직스러운색깔을살려서굽는방법
껍질을바삭하게완성하는방법등을
알려주는것도이책의커다란매력이다.
4개국의닭육수우려내는방법과닭고기레시피82
이책은6개의PART로이루어져있다.
PART1.닭고기를손질하는기술에서는
모든닭요리에공통적으로필요한닭을손질하는기본기술과
부위별로나누는기술
로스트치킨용브리데의기술
내장과뼈를손질하는기술등을단계별과정사진과함께자세히설명하고있으며,
통째로가열할지,부위별로나눠서뼈가있는채로가열할지,뼈를제거하고잘라서가열할지등만들고자하는요리에따라달라지는손질방법을배울수있다.
PART2~PART5에서는
퐁드볼라유,브로도,도리다시,마오탕등여러가지닭육수와
로스트치킨,닭고기테린,닭고기디아볼라,닭고기카차토라,닭꼬치,가라아게,추이피지,삼배계등닭고기로만든정통요리를나라별로소개한다.
PART인6.부위별응용요리에서는
4인의셰프가참신한아이디어로가슴살,다리살,내장은물론껍질과닭발,닭볏까지빼놓지않고각각의부위별특징을살려서만들수있는새로운요리를소개한다.
이밖에도칼럼에서는
닭고기의영양효과나감칠맛성분을증가시키는가열방법등실제로주방에서도움이되는요리지식을알기쉽게설명한다.
일본요리/가메다마사히코[?田雅彦]/이후[いふう]
1971년도쿄출생.도쿄니시아자부의일본요리점「쓰쿠시」의미스미히데[三角秀]밑에서일본요리를배우기시작했다.1995년미스미가밥과국전문점인「다누키」를열게되어,당시부주방장이였던가메다가운영까지맡게되었고,십년동안배우고독립하였다.일본요리를가까이느끼고즐길수있도록꼬치구이를도입하기로하고,야키도리전문점「구시와카마루」에서꼬치구이를배우며경험을쌓았다.2007년도쿄·나카메구로에일본요리점「이후」를열었고,2012년에는「이후」바로옆에솥밥과국을파는정식집「도이로」를열었다.친근한일본요리를목표로하는영업방침이빛을발하여,가게는매일만석이다.
중국요리/다무라료스케[田村亮介]/아자부초코고후쿠엔[麻布長江香福筵]
1977년도쿄출생.고교졸업후조리사전문학교에진학,졸업후중국요리의길로들어섰다.광동요리전문점「스이코엔(가나가와·요코하마중화가)」,호남요리전문점「가쇼(도쿄·이케부쿠로)」에서요리를배우고,2000년「아자부초코(도쿄·니시아자부)」에들어갔다.2005년에는전부터바라던타이완으로건너가사천요리,정진요리등본고장의중국요리를직접몸으로체험하고배워서실력을쌓았다.2006년귀국하여「아자부초코고후쿠엔」주방장으로취임하였고,2009년에는오너셰프가되었다.이책에서는사천요리를바탕으로전에배운타이완의가정요리나길거리음식등을응용하여다양한닭요리를선보였다.
프랑스요리/다카라야스유키[高良康之]/긴자레칸(GinzaL’erin)
1967년도쿄출생.도쿄에서고등학교를졸업한다음「호텔메트로폴리탄(도쿄·이케부쿠로)」에입사하여프랑스요리를배우기시작하였다.그후프랑스로건너가2년동안프랑스요리를배웠다.귀국후「르마에스트로폴보큐즈도쿄」의부주방장을거쳐,「난부테이(도쿄·히비야)」,「브라스리레칸(도쿄·우에노)」에서주방장으로일했다.2007년부터「긴자레칸(2016년현재미키모토빌딩의리모델링으로휴업)」의주방장으로일하기시작하였고,2017년에완성되는새로운빌딩에서오픈하기위해준비하고있다.알기쉽게자세히설명해주는것으로정평이나있으며,각종요리강습회강사로활동중이다.
이탈리아요리/쓰지다이스케[?大輔]/콘비비오(Convivio)
1981년교토부출생.20세에이탈리아로건너가토스카나와밀라노에서약5년동안요리를배웠다.귀국후「볼로코지(도쿄·하쿠산)」의셰프,「비오디나미코(도쿄·시부야)」의셰프를거쳐서2012년「콘비비오」(도쿄·신주쿠)의주방장으로취임하였다.2015년신주쿠에서기타산도로이전하면서,이탈리아에서배운요리를바탕으로현대적연출이나기법을도입한모던한요리도코스에포함시켰다.또한일본요리점이나타업종과의제휴등에도적극적으로참여하고,요리의폭을넓히기위한시도를계속하고있다.