아무도 가르쳐주지 않았던 프로가 되기 위한 빵교과서

MakotoHotta

저자MakotoHotta는1971년생으로제빵교실인《로티오랑(rotiorang)》을운영하고있으며,《NCA나고야커뮤니케이션아트전문학교》의비상근강사이다.고등학교때스위스에있는친척집에서먹었던검은빵에감동하고대학교때효모연구실에서공부한것을계기로빵에흥미를갖게되어,급식빵등을취급하는대규모빵공장에취업하였다.공장에서만난동료에게일본의유명한빵집인《시니피앙시니피에(도쿄,미슈쿠)》의시가[志賀]셰프를소개받아본격적으로빵만들기를시작했다.그후,시가셰프의제자였던3명의셰프와함께베이커리카페《오랑》을개업하였고,제과회사인《유하임》에서새로운점포를여는일에참여한뒤다시시가셰프의가르침을받았다.《시니피앙시니피에》에서3년동안근무한다음,2010년제빵교실인《로티오랑(도쿄,고마에)》을시작하였다.저서로『로티오랑의고가수빵』,『스타우브로만드는빵』등이있다.
http://roti-orang.seesaa.net/

목차
프롤로그
빵만들기에필요한여러가지도구/로티오랑이생각하는빵만들기/빵만들기에는2가지방법이있다
빵의단면비교/빵만들기에필요한Q&A
주재료로만드는심플한빵
밀가루
-밀가루의성분
회분/단백질/굳기와입도/전분
-밀가루의종류
강력타입과준강력타입
-로티오랑에서사용하는밀가루
강력분(수입밀)/강력분(일본밀)/준강력분/통밀가루/호밀가루
-몰트
효모
-빵만들기에사용하는효모
-효모가활발하게활동하기위한조건(환경)
01온도
빵만들기와반죽온도
02산소
03영양(먹이)
효모의활동시간과맛의관계
04pH
05수분
-사용하기편한인스턴트드라이이스트
물
-경도
빵만들기와물의경도
-pH
빵만들기와pH
-수분활성(결합수와자유수)
빵만들기와수분활성
소금
-소금의역할
-소금의사용방법
빵만들기에필요한기본지식
베이커퍼센트/배합표/묵은반죽,중종,풀리시종,탕종
1차발효/펀치와타이밍/분할·둥글리기/휴지/최종발효/굽기
♠주재료로만드는심플한식빵
강력분/준강력분
♠주재료로만드는심플한드미바게트
강력분/준강력분
주재료+부재료로만드는리치한빵
당류
-당류의역할
지방
-지방의역할
우유
-우유의역할
달걀
-달걀노른자의역할/달걀흰자의역할/달걀노른자와흰자의사용방법
선택재료
-단맛재료/짠맛재료/열에의해녹는재료/말린과일/견과류
♠주재료+부재료로만드는부드러운식빵(담백한맛)
♠주재료+부재료로만드는브리오슈식빵(진한맛)
♠주재료+부재료로만드는초콜릿＆견과류브리오슈
♠주재료+부재료로만드는팽드미
♠주재료+부재료로만드는포카치아
♠주재료+부재료로만드는쫄깃한빵

출판사서평
배우면서해결하지못한궁금증을풀어주는
프로를향한필수교과서
“많이치대야좋은빵과많이치대면안되는빵은뭐가다른걸까?”
“가스를빼는것이좋을까?아니면빼지않는것이좋을까?”
“세게둥글리는것이좋을까?아니면부드럽게둥글리는것이좋을까?”
제빵의실전기술이어려워질수록궁금한것은더많아지는법.
경험으로만알아가야하는과정속에서혼자서는해결하지못하는것들이있다.
이책은아무도가르쳐주지않고오로지스스로찾아내야하는시간속에서
그런궁금증을해결해주는...
배우면서해결하지못한궁금증을풀어주는
프로를향한필수교과서
“많이치대야좋은빵과많이치대면안되는빵은뭐가다른걸까?”
“가스를빼는것이좋을까?아니면빼지않는것이좋을까?”
“세게둥글리는것이좋을까?아니면부드럽게둥글리는것이좋을까?”
제빵의실전기술이어려워질수록궁금한것은더많아지는법.
경험으로만알아가야하는과정속에서혼자서는해결하지못하는것들이있다.
이책은아무도가르쳐주지않고오로지스스로찾아내야하는시간속에서
그런궁금증을해결해주는,프로가되기위해반드시알고넘어가야하는것들을풀어냈다.
재료를고르는방법부터이재료들이제빵과정에서어떤역할을하는지에대해자세히알려주고,
반죽부터굽기까지의각과정을완벽하게이해할수있도록
사진과함께작업순서대로나열하여전체과정을한눈에알아볼수있다.
일본의인기제빵교실‘Roti-Orang’의빵만들기비법
이책에서는빵만들기에필요한주재료와부재료를기준으로
‘PART1.주재료로만드는심플한빵’과
‘PART2.주재료+부재료로만드는리치한빵’으로나누어빵만들기를설명하였다.
‘주재료로만드는심플한빵’에서는빵만들때꼭필요한밀가루,효모,물,소금등의주재료만을사용하여반죽하고발효시켜서구운‘심플한식빵’과‘심플한드미바게트‘를소개한다.각각의빵을강력분과준강력분으로만드는방법을사진으로자세히비교하여설명하기때문에,밀가루가달라지면섞는방법,반죽하는방법,힘의세기,작업과정도함께달라진다는것을직접확인할수있다.
‘주재료+부재료로만드는리치한빵’에서는설탕,지방,우유,달걀,여러가지단맛재료,말린과일등의부재료를주재료의보조역할로사용하여발효시켜서구운빵을소개한다.설탕,바닐라빈,달걀,우유,버터등을더하여고소하고진한맛이나는‘브리오슈식빵’,코코아파우더와생크림,연유,피칸등을더하여달콤하고고소한‘초콜릿&견과류브리오슈’,향이좋은올리브유와감자를사용하여올리브유의향과감자의쫄깃함이느껴지는‘포카치아’등의작업과정을사진과함께알기쉽게설명하여,직접빵을만드는느낌으로책을볼수있다.이밖에도빵만들기에필요한여러가지도구와각각의재료에대해설명은물론빵만들기에필요한기본지식까지유용한정보가가득하다.
이책을통해궁금했던것들을확실하게이해하면
자신만의빵을자유자재로만드는완벽한프로가될수있을것이다.