밀가루 물 소금 이스트 기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준

KenForkish

켄포키시는오리건주의포틀랜드에위치한〈켄즈아티장베이커리〉,〈켄즈아티장피자〉,〈체커보드피자〉의설립자다.또한,제임스비어드어워드와IACP어워드를수상한『밀가루물소금이스트』책의저자이며,2016년에출판된피자에대한찬가,『피자의구성요소(TheElementsofPizza)』의저자이기도하다.켄은2001년〈켄즈아티장베이커리〉를오픈하고2006년에는〈켄즈아티장피자〉를오픈하여,포틀랜드의미식문화발전에핵심적인역할을했다.2013년제임스비어드어워드의아웃스탠딩페이스트리셰프부문,2017년아웃스탠딩베이커부문의결선진출자명단에이름을올리기도했다.2013년에는여러곳에서상을수상한〈트라이펙타타번&베이커리〉라는바와레스토랑,작은베이커리가함께있는공간을오픈했고,이곳은가장번성하던2019년후반에문을닫았다.〈켄즈아티장베이커리〉는오랫동안그곳에서함께일한2명의직원에게매각했고,〈켄즈아티장피자〉는오랜친구에게매각했다.켄의곁에서이책에실린레시피를전문적으로테스트해준이는그의반려견주니어다.

INTRODUCTION6
계량단위환산표265
감사의글266
INDEX267
PART01아티장브레드의원리
CHAPTER01_나의이야기17
CHAPTER02_좋은빵과피자를만드는8가지기술31
CHAPTER03_도구와재료51
ESSAY우리가사용하는밀가루는어디서왔을까60
PART02기본빵레시피
CHAPTER04_기본빵만들기67
CHAPTER05_스트레이트반죽STRAIGHTDOUGHS
새터데이화이트브레드THESATURDAYWHITEBREAD87
75%통밀새터데이브레드THESATURDAY75%WHOLEWHEATBREAD91
오버나이트화이트브레드OVERNIGHTWHITEBREAD95
40%통밀오버나이트브레드OVERNIGHT40%WHOLEWHEATBREAD99
CHAPTER06_사전발효반죽을사용한반죽DOUGHSMADEWITHPRE-FERMENTS
풀리시를사용한화이트브레드WHITEBREADWITHPOOLISH104
풀리시를사용한하비스트브레드HARVESTBREADWITHPOOLISH109
80%비가를사용한화이트브레드WHITEBREADWITH80%BIGA112
비가를사용한50%통밀브레드50%WHOLEWHEATBREADWITHBIGA115
ESSAY새벽부터빵을만드는베이커의하루118
PART03르뱅브레드레시피
CHAPTER07_르뱅이해하기127
CHAPTER08_르뱅만들기135
CHAPTER09_하이브리드르뱅반죽HYBRIDLEAVENINGDOUGHS
팽드캉파뉴PAINDECAMPAGNE146
75%통밀르뱅브레드75%WHOLEWHEATLEVAINBREAD150
밀기울을묻혀굽는르뱅브레드BRAN-ENCRUSTEDLEVAINBREAD153
월넛르뱅브레드WALNUTLEVAINBREAD157
필드블렌드#1FIELDBLEND#1161
필드블렌드#2FIELDBLEND#2164
ESSAY3㎏의불168
CHAPTER10_100%르뱅반죽PURELEVAINDOUGHS
오버나이트컨트리블론드OVERNIGHTCOUNTRYBLONDE174
오버나이트컨트리브라운OVERNIGHTCOUNTRYBROWN179
팽오베이컨PAINAUBACON183
CHAPTER11_고급단계의르뱅반죽ADVANCEDLEVAINDOUGHS
두번먹이주기한스위트르뱅브레드DOUBLE-FEDSWEETLEVAINBREAD188
고온발효르뱅브레드WHITEFLOURWARM-SPOTLEVAIN191
PART04피자레시피
CHAPTER12_피자와포카치아만들기207
CHAPTER13_피자도우PIZZADOUGHS
그날반죽하고굽는스트레이트피자도우SAME-DAYSTRAIGHTPIZZADOUGH224
오버나이트스트레이트피자도우OVERNIGHTSTRAIGHTPIZZADOUGH226
르뱅을사용한오버나이트피자도우OVERNIGHTPIZZADOUGHWITHLEVAIN228
풀리시를사용한오버나이트피자도우OVERNIGHTPIZZADOUGHWITHPOOLISH231
CHAPTER14_피자와포카치아PIZZAANDFOCACCIA
소스와토핑SAUCESANDTOPPINGS
부드러운토마토소스SMOOTHREDSAUCE236
거친토마토소스CHUNKYREDSAUCE236
토마토필레TOMATOFILLETS237
피자스톤피자PIZZASTONEPIZZAS
마르게리타피자PIZZAMARGHERITA239
뉴욕피자THENEWYORKER241
살라미피자SALAMIPIZZA245
골든비트오리가슴살프로슈토피자GOLDENBEETANDDUCKBREASTPROSCIUTTOPIZZA247
고구마배피자SWEETPOTATOANDPEARPIZZA251
무쇠팬피자IRON-SKILLETPIZZAS
무쇠팬미트파이IRON-SKILLETMEATPIE253
토마토필레마늘칠리를토핑한팬피자SKILLETPIZZAWITHTOMATOFILLETS,GARLIC,ANDCHILE255
포카치아FOCACCIA
제노비스포카치아FOCACCIAGENOVESE258
피살라디에르포카치아FOCACCIAPISSALIDIERE260
주키니포카치아ZUCCHINIFOCACCIA263
보너스레시피:오리건헤이즐넛버터쿠키LAGNIAPPE:OREGONHAZELNUTBUTTERCOOKIES264

「밀가루+물+소금+이스트」
4가지기본재료로만드는
아티장브레드와피자
기본에충실한아티장브레드와피자를만든다
미국에서가장호평받는의빵과피자는어떻게만들까?의오너셰프켄포키시KenForkish가그의사워도우연구소에서만든엄선된레시피와어렵게터득한비법들을이책에아낌없이공개한다.그런데겉은바삭하며,속은부드러우면서말랑말랑하게구워지고,다양하고도깊은풍미가인상적인그의베이킹노하우는의외로단순하다.‘기본에충실하라.’빵은최소한의기본재료인밀가루,물,소금,이스...
「밀가루+물+소금+이스트」
4가지기본재료로만드는
아티장브레드와피자
기본에충실한아티장브레드와피자를만든다
미국에서가장호평받는의빵과피자는어떻게만들까?의오너셰프켄포키시KenForkish가그의사워도우연구소에서만든엄선된레시피와어렵게터득한비법들을이책에아낌없이공개한다.그런데겉은바삭하며,속은부드러우면서말랑말랑하게구워지고,다양하고도깊은풍미가인상적인그의베이킹노하우는의외로단순하다.‘기본에충실하라.’빵은최소한의기본재료인밀가루,물,소금,이스트를사용하고,손반죽으로높은수분율의진반죽을만들어,빵의풍미가최대한살아나도록천천히오랫동안발효시킨후더치오븐에겉면이진한밤색이될때까지오랜시간충분히굽는다.피자또한,빵반죽과같은방법으로피자도우를만든다음,가정에서피자스톤이나무쇠팬을이용해오븐에굽는것만으로장작화덕에구운정통피자의맛을낸다.그는이렇게이책의레시피대로누구나유명베이커리와맞먹는훌륭한빵과오리지널이탈리안피자를만들수있다고말한다.
각자의능력과라이프스타일에맞춰레시피를다양하게활용한다
이책은,,,의4개파트로나누어아티장브레드의기본원리와레시피를소개하는데,홈베이커에게도유용한오토리즈,르뱅먹이주기,가위손자르기PincerMethod같은전문기술까지도이해하기쉽게자세히설명한다.
이책의모든빵과피자레시피는저자의집에있는오븐으로테스트를마친정확한배합비율로되어있어숙련된전문베이커뿐만아니라홈베이커도실패없이만들수있다.또한각자의능력과스케줄에맞춰활용할수있도록다양한맞춤레시피를소개하는데,자신의라이프스타일에맞춰베이킹스케줄을어떻게조정하는지,재료배합이나스케줄조정을어떻게해야자신만의빵을만들수있는지등도함께알려준다.예를들어,스트레이트반죽을만들어오늘저녁에먹을빵을바로구울수도있고,발효시간이길어서주말에만만들수있다고생각했던직장인도빵의발효시간을조절하여주중에도만들수있으며,빵을만들고남은반죽을냉장고에보관하였다가피자도우로사용하여언제든금방피자를만들수도있다.
이책은그저빵을만드는일반적인책이아니라,제빵컨셉을이해시킨다음개념을깨닫게하여레시피의구조를파악하게해주는,아티장브레드와피자의새로운표준을제시한책이다.