소스의 새로운 활용과 연출

현대프랑스요리연구회

엮은이:현대프랑스요리연구회
  

옮긴이:용동희
서강대학교화학공학석사,경희대학교조리외식석사를취득하고각종잡지와신문에요리기사를연재하며활발히활동중인요리연구가겸푸드스타일리스트.KBS국제방송에서일본에한국요리를소개하는코너를진행했으며,일본인대상한국요리강좌및대학과문화센터등에서요리강의를하고있다.또한한국에일본요리책을소개하는전문번역가로도활동중이다.지은책으로『살림의기술』,『당신에게드리는도시락선물』,『아이와함께하는행복한요리』,『찬국수』등이있으며,번역서로는『스터프드바게트』,『스시의기술』,『튀김의기술』,『파스타의기술』,『소스의기술』,『플레이팅의기술』,『닭요리의기술』,『어차피냉동할거라면_똑똑한냉동레시피333』,『샌드위치,어떻게조립해야하나?』등이있다.  

PREFACE모양과상태의변화를배우면서소스의의도를분석한다

무스소스MOUSSEsauce
3가지누베(비트,발사믹,그린커리)
바나나무스를곁들인푸아그라푸알레
브리오슈프렌치토스트,베이컨
색,온도,식감이다른토마토소스를올린랑구스틴푸알레
내장을넣은사바용소스와전복샴페인찜
은어리예트를곁들인은어구이
뱅존으로향을낸화이트아스파라거스와곰보버섯프리카세
은어,닭간푸아그라,패션프루트

줄레소스GELEEsauce
토마토,바질,생햄
푸아그라,에스프레소
바윗굴,오이

물과기름을분리시킨소스SEPARATIONsauce
연어,비트
사프란콩디망오일을곁들인산천어마리네
쥐드뵈프소스와짚으로훈연한홍두깨살로스트
소라,브로콜리,에스카르고버터
마늘향쥐를곁들인닭고기로티

액체질소로동결시킨소스L'AZOTELIQUIDEsauce
유자파우더와베르무트버터소스를곁들인굴뫼니에르
아침안개속에피는장미
럼레이즌

레스토랑에스키스의리오넬베카가연출하는창조적인요리와표현하는소스
역전
달걀의알레고리
연장
블랙홀
결합

채소와과일퓌레가베이스인소스PUREEsauce
사슴고기,보르시,피로시키
허브버터를곁들인램로스트
은어춘권과간소스
레몬쿨리와제철채소그리예,광어푸알레
양고기,폴렌타,피타빵
금눈돔다이야키
몽블랑크림을얹은부뎅누아타르트

디저트소스DESSERTsauce
쑥과휴가나쓰
장미,라즈베리
슈바르츠밸더키르쉬토르테

발효소스FERMENTATIONsauce
발효적양파농축액,허브오일,순간훈제정어리
프레시치즈,타피오카
옥돔,누룩,퀴노아
발효양송이
SpecialEpisode

8인의셰프가말하는소스의역할

상세레시피

소스는프렌치요리의중요한베이스이며,마무리이기도하고,
한나라의요리수준까지결정할정도로힘이있다.
이책에서는
소스를「요리의이미지를결정짓는것」이라고폭넓게정의하고
셰프들의요리를소개하면서
「왜이런소스를만들고」,「왜이런형태를선택했는지」,
「소스를만든의도」를설명한다.


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이책의저자,셰프8인의「소스란?」
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GOISHII(고이시이)_MONOLITH
모든재료를한입에맛볼수있도록소스의모양과상태,농도를조절한다.
NAOBUMISASAKI(나오부미사사키)_AUGOUTDUJOURNOUVELLEERE
불순물을완전히제거하고순수한소스로재료의맛을살린다.
SHINSUKEISHII(신스케이시이)/KEISUKEOYAMA(게이스케오야마)_SINCERE
소스의형태나온도로접시위에변화를일으킨다.
LIONELBECCAT(리오넬베카)_ESQUISSE
소스는요리에생명을불어넣고수분량의밸런스를조절하는가장중요한역할을한다.
YUJIROTAKAHASHI(유지로다카하시)_LESPUTNIK
요리에따라소스의역할을정하고적합한형태를선택한다.
JUNICHIKATO(준이치가토)_SUBLIME
주재료와부재료를연결해주는플레이버가소스이며,디자인을고려해서형태를결정한다.
SHINYAOTSUCHIHASHI(신야오쓰치하시)_CRAFTALE
두가지소스를조합하여완급이있꼬언밸런스한일체감을표현한다.



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프렌치소스의종류와새로운활용,그리고분석
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무스소스_MOUSSEsauce
가볍고부드러운거품으로이루어진소스.재료에바를수있어재료와소스의일체감을높일수있고,모양이잘유지되므로플레이팅에활용하기좋다.
줄레소스_GELEEsauce
고기의육즙이나과일즙등을굳혀서줄레상태로만드는소스.사용하는응고제에따라녹는점이나식감이다르기때문에다양한응고제를활용하여요리의폭을넓힐수있다.
물과기름을분리시킨소스_SEPARATIONsauce
물과기름을유화시키지않고일부러분리시킨채로완성하는소스.수분에함유된맛을직접적으로느낄수있고,기름에색을첨가하면2가지색깔로화려한느낌을준다.
액체질소로동결시킨소스_L'AZOTELIQUIDEsauce
액체질소를식재료에분사하여순식간에얼려서만드는소스.냉동실에서얼리는것에비해압도적으로빠르고재료가손상되지않는것이장점이다.기화할때생기는하얀연기로화려한퍼포먼스를연출할수있다.
레스토랑에스키스의리오넬베카가연출하는창조적인요리와표현하는소스
오픈반년만에미쉐린2스타를획득,단숨에최고셰프의자리에올라선리오넬베카가다양한주제에맞춰서선보이는소스.
채소와과일퓌레가베이스인소스_PUREEsauce
건강에좋은채소와과일퓌레로만드는소스.입안에머무는시간이길어서재료고유의맛을강하게느낄수있고,지방을넣지않아도재료자체의점성에의해매끄러운식감으로완성된다.
디저트소스_DESSERTsauce
요리이상으로즐거움과놀라움을주는소스.소스의효과를최대화하는,미스테리어스하고의외성이풍부한프레젠테이션을보여준다.
발효소스_FERMENTATIONsauce
일본전통의발효기술을프렌치요리에도입한소스.발효식품이아니라발효자체를활용한새로운감각의소스를소개한다.