숙성육의 기술 : 「숙성」 ― 시간으로 고기를 요리하다

정건호

해양대학교를졸업하고배를타다가,IT회사에들어가축산업유통과IT접목에관심을갖기시작했다.
무한한잠재력을지닌육류시장이왜대중들로부터관심을받지못할까라는궁금증의해답을찾고자정육회사에취직했고,발골과정육판매를병행하는회사에서육우3등급이라는인연을만났다.
육우3등급의저렴한가격과고소함등은소비자에게호평을받았지만,식감은풀어야할숙제였기에연육을위한고민을시작했다.이때효소를이용한연육제개발과숙성을이용한자연연육방법만이이숙제를해결할수있다고판단하여2010년국내최초로3등급육우를이용한숙성전문매장을창업하였다.
2015년농림축산식품부연구과제의최종과제수행사로회사가선정되어,「서울대·숙명여대컨소시엄저지방저등급부가가치증진프로젝트주관책임연구원」으로3년간연구했다.
지금은숙성이특정인의기술이나유행이아닌필수과정이되어야한다는신념으로,한국바이에른식육학교라는교육회사를설립하여,독일의육가공기술과숙성,발골,정육기술을교육하고있다.
또한,독일최고의마이스터교육기관인「1.BayerischeFleischerschuleLandshut」와제휴하여선진육가공기술과새로운육류문화를발굴함으로써우리의축산시장을지원하려노력중이다.

PROLOGUE

PART1숙성의이해
숙성의시작
최상의숙성노하우는「선택과정」이다
식육의사후변화와숙성
숙성전후소고기의맛에영향을주는요인
소비자가원하는숙성
숙성을위한비용과가격

PART2숙성의방법
숙성의종류
숙성조건과숙성기간
안전한건식숙성육생산

PART3숙성을위한부위별발골과정형테크닉
숙성을위한발골이란?
소의대분할과부위별명칭
？소고기지육4분도체
？4분도체_앞다리
？4분도체_뒷다리
숙성을위한대분할과소분할의발골및정형
？앞다리분리,발골과정형
？양지분리와정형
？엘본분리
？윗등심과목심의분리
？갈비분리
？치마양지분리와정형
？티본분리
？우둔과홍두깨분리
？설도에서설깃분리
？뒷사태분리

PART4부위별숙성과정과숙성후정형테크닉
건식숙성(부위별)DRY-AGING
？엘본
？티본
？윗등심
？아랫등심
？채끝
？부채살
？뭉치사태
？보섭살
？차돌박이
？뼈등심(윗등심~아랫등심)
습식숙성(부위별)WET-AGING
？갈비？양지
？안심？사태
？목심？앞다리
？설도？우둔

PART5국내숙성육시장전망
식육선택인식의변화
숙성육의발전방향

PART6숙성육을맛있게먹는방법
꽃등심스테이크와다타키
티본(포터하우스)스테이크
설깃살불고기
사태스튜
홍두깨살장조림
양지무국
우둔살육회
다양한가니시

1.숙성방식의종류
건식숙성/DRY-AGING
●고기를공기중에그대로노출한채특수제작한숙성고에서냉장상태로저장하는방식으로
시간,온도,습도바람,미생물등의조절이핵심이다.
●낮은등급의원육에서더욱큰효과를나타낼수있는고부가가치숙성방식이다.
습식숙성/WET-AGING
●소를도축한다음고기표면이마르지않은상태에서진공포장을하여수분을고스란히보존하는숙성방식이다.
●진공포장의기술발달로숙성한고기를거의그대로사용할수있어손실육이적다는장점이있다.
혼합숙성/MIXED-AGING
●습식숙성과건식숙성을각각적절하게혼합하여숙성하는방법이다.
●기본적으로습식(진공)방법으로먼저일정기간숙성한다음건식방법으로나머지기간을숙성한다.

2.나만의숙성방법개발을위한선택과정―7단계
STEP1―[선택과규칙]
STEP2―[판매방식선택]
STEP3―[등급선택]
STEP4―[등급선택과숙성부위선택]
STEP5―[숙성방식선택(풍미를고려한)]
STEP6―[손실비용에따른숙성방식선택]
STEP7―[숙성시설선택의주의사항]

3.시간의미학(味學),숙성육
●소고기를선택할때기존인식의변화가필요하다.
비선호부위나저지방등급은질기고퍽퍽한식감때문에적체량이증가하여,저등급고급부위나고등급비선호부위를이용하는다양한연구가시도되고있는데,특히지방을기피하는건강한소비트렌드와맞물려숙성육판매가증가하고있다.
●고기를숙성하는것은「선택이아닌필수」이다.
드라이에이징은최적화된환경이아닌상태로방치된다면「숙성」이아니라「부패」가된다.따라서숙성되면서썩지않게하는고도의기술과노하우가필요하다.그렇기때문에저온저장고에서오랜기간자연숙성된고기를맛본다는것은정육인의노력이고정성이며,「시간으로만드는가장훌륭한요리」이다.
●이책이소고기숙성에대한모든지식을가르쳐줄수는없다.
다만,정육인들이붉은조명아래에만머무르지않고고기에대한고민을계속할수록,그리고부패가아닌숙성이라는미세한차이를올바르게인식하여소비자에게건강하고맛있는고기를제공하도록노력해야한다.
●이책에서는건식숙성만이옳다는것도아니다.
정육인누구나가효율적인숙성방법을선택하여자신에게알맞은숙성법을개발할수있도록안내하려고한다.내가경험한숙성과정중실패와성공적인연구과정을상세히기록하여누구나가작은공간에서최소한의투자로부패가되지않는숙성방법을통해,육질의부드러움은유지하면서담백하고연한육류를생산하기를바랄뿐이다.

「이책에서는건식숙성과정에서발생하는
손실률,육색의변화,육질의탄성등을주단위로설명하였다.
숙성을배우는사람들에게이자료가
숙성과부패를어느정도구별할수있는
기준이되었으면하는바람이다.」