제프리 해멀먼의 BREAD (양장, 증보개정판)

제프리해멀먼

1976년9월1일,수요일오전6시에전문적인베이커의삶을시작하였다.수년에걸쳐,사워도우와함께6개의대륙을돌아다니며빵을굽고가르쳤다.동료베이커들과함께교류하면서지식을나누는것이그의삶에서가장큰즐거움중하나이다.미국에서인정받은공인된마스터베이커이고,2005년에는베이커로서최고명예인미국브레드베이커길드(BREADBAKERSGUILDofAMERICA)에서수여하는황금바게트상을받았다.

PART1재료와기술
1.반죽부터굽기까지제빵전체과정
2.제빵재료와기능
3.성형기술
PART2레시피와주요기법
4.이스트를넣은사전발효반죽으로만드는빵
_풀리시로만드는바게트
_묵은반죽으로만드는바게트
_스티프비가로만드는치아바타
_오버나이트오토리즈치아바타
_러스틱브레드
_로스티드포테이토브레드
_구운양파를넣은포테이토브레드
_허니스펠트브레드
_통밀빵
_헤이즐넛과커런트가들어간통밀빵
_오트앤애플브레드
_불린곡물을넣어만드는통밀빵
_현미빵
_오곡빵
_쪼갠밀로만드는빵
_해바라기씨빵
_골든레이즌월넛브레드
_겨울호박과호박씨빵
_버터밀크브레드
_세몰리나(듀럼)브레드
_이반야르자_룡겟
_제임스맥과이어_마르샹두뱅
5.르뱅빵
_버몬트사워도우
_3단계빌드르뱅빵(전통방법)
_1단계빌드르뱅빵
_통밀가루로만드는르뱅빵
_미슈,푸앙트아칼리에르
_여러곡물가루로만든미슈
_볶은메밀을넣은스펠트미슈
_바쁜농부를위한빵
_통밀100%「퇴근후」빵
_통밀잡곡빵
_세몰리나브레드
_듀럼브레드
_사워도우바게트
_골든레이즌브레드
_호두건포도치아바타
_오곡르뱅빵
_자색보리빵
_헤이즐넛무화과르뱅빵
_사워도우시드브레드
_보리맥주빵
_올리브르뱅빵
_퀴노아브레드
_치즈브레드
_구운마늘르뱅빵
_하비스트브레드
_호두당근빵
_에밀리살켈드_여러해살이밀로만든샌드위치빵
_토시오니헤이_팡드로데브
6.호밀사워도우빵
_캐러웨이씨를넣은40%호밀빵
_델리라이브레드
_호두호밀사워도우빵
_3단계를거친90%호밀사워도우빵
_3단계를거친80%호밀사워도우빵
_건포도와호두를넣은호밀사워도우빵
_리토브스키호밀빵
_구운빵가루를넣은감자빵
_쿼크브로트
_66%호밀사워도우빵
_불린호밀가루를이용한80%호밀사워도우빵
_폴콘브로트
_아마씨가들어간폴콘브로트
_커런트를넣은폴콘브로트
_호밀미슈
_말린과일과초콜릿을넣은호밀스틱
_호르스트반델의블랙펌퍼니클
_덴마크식검은호밀빵
_호박씨를넣은덴마크식호밀스펠트빵
_오래된빵불린것으로만드는아마씨호밀빵
_블랙브레드
_오곡사워도우빵
_라인자멘브로트
_비어브레드
_마르쿠스패르빙어_잘츠부르크바이젠카임브로트
_비탈리루닌_보로딘스키호밀빵
7.스트레이트반죽으로만드는빵
_손반죽으로만드는화이트브레드
_무반죽6번접기로만드는프랑스빵
_정통바게트
_저온발효바게트
_오트밀빵
_시나몬과건포도를넣은오트밀빵
_오곡빵
_할라
_베른브로트
_풀먼빵
_웨이브레드
_불린곡물과펜넬씨가들어간세몰리나브레드
_피칸과골든레이즌이들어간통밀빵
_독일농가빵
_데브라윙크_100%통밀샌드위치빵
_아나스타샤스비스투노바_하차푸리377
8.그밖의다양한빵
_브리오슈
_비스팅
_치즈필링과과일,슈트로이젤을넣은브리오슈커피케이크
_꿀에조린생강을넣은땋은모양의브리오슈
_브리오슈푀이테
_마루아유치즈를이용한플라미슈
_짭짤한브리오슈엠파나다
_짭짤한크라운타르트
_브리오슈브렉퍼스트에그
_스위스농가빵
_참깨브레드스틱
_그리시니
_소프트버터롤
_베이글
_비알리
_아이리시소다브레드
_영국전통의핫크로스번
_프레첼
_르뱅으로만든스펠트프레첼
_피자도우
_타르트플랑베
_올리브푸가스
_포카치아
_올리브오일이들어간로즈메리크래커
_스파이시크래커
_그뤼에르크래커
_소카
_스파이시필링플랫브레드
_비에르베케
_슈톨렌
_판포르테
_초콜릿판포르테
_레브쿠헨
_호밀빵사바용
_브레드케이크
_존멜퀴스트_호니그잘츠브롯
_로트로카_코카스
9.땋기기법
_할라
10.장식용과전시용빵
_이스트가들어간옅은색장식용반죽
_이스트가들어간짙은색장식용반죽
_파트모르트에넣을설탕시럽
_파트모르트

부록
사워도우발효종을만들고배양하기
_리퀴드르뱅발효종
_스티프르뱅발효종
_호밀발효종
제분테스트의중요3가지
밀가루첨가제
베이커퍼센트
이상적인반죽온도
이스트변환:생이스트를드라이이스트로
드라이이스트의온스를테이블스푼과
티스푼으로계량하기
제빵용어
영어용어
인덱스
참고자료

드디어,기다리던「브레드증보개정판」출간!

무엇이달라졌는가?
36개의새로운브레드레시피추가
1.슈톨렌,판포르테,비에르베케등과같은홀리데이에어울리는레시피추가.
2.오래되어굳어버린빵을이용하여만드는레시피추가.
3.러시아,일본,호주,남아공등세계곳곳에서일하는10명의베이커들의강추레시피추가.

열린마음과호기심이있다면,베이커로서평생이분야에서성장할수있다.
제빵이라는분야를마스터하기위해선올라야할많은단계가있다.
우선,제빵이라는전체구조물을지탱하는굵직한기둥에대해배우게된다.
이를섭렵한후에야자연스럽게더작고작은베이킹의지류들을탐험하기시작해야한다.
심오한빵세계와의깊은관계,그것에대한매혹과끊임없는질문만이우리를계속앞으로이끌어갈것이다.

「진실은오븐에서나온다.」
그렇다.
이책을읽고빵을오븐에서꺼낼바로당신이,
나의노력이의미있었는지는스스로판단해야한다.