식초와 장아찌로 보는 천연 발효음식 신야초를 이용한 다양한 우리 발효음식의 세계

최양수,김채용

저자최양수는역경,도덕경,황제내경을벗하며우리의의미있는삶을위한지표로서도의학,역의학의방법론을연구하고있으며,또한산야초와함께우리의삶을지탱하기위한먹거리와할거리를찾아나서는소박한자연주의자이다.
저서
『만병을지키는산야초발효액요법49가지』
『약이되는산야초108가지①②③』
『산야초로만드는효소발효액①②③』
『약이되는산야초쉽게찾기300』
『우리몸에약이되는꽃차,꽃요리』
『산야초와함께하는참살이건강①②③』
『고전에서만나는한방발효액①②』
방송
불교TV《산야초와효소로지키는건강365》강의
카페
산야초마을http://www.cafe.daum.net/hannuri114

목차
들어가는말
자연발효음식에있어서산야초효소발효액의중요성
제1장발효음식의주재료
발효음식에쓰이는설탕
1.설탕과발효
설탕의성질
2.설탕의종류
설탕대용감미료:꿀/수액/조청/식혜/물엿/올리고당/스테비오사이드/자일리톨/사카린/아스파탐
3.설탕과인체
발효음식에쓰이는소금
1.소금과발효
소금의역사
2.소금의종류
3.소금과인체
발효음식에쓰이는효모
1.효모와발효
2.효모의종류
수분함량에따른분류/효모기능에의한분류/제조방법에따른분류
3.효모의작용
제2장발효음식의종류:빵과유즙
발효기법으로탄생한빵
1.빵과발효
2.빵의종류
3.발효빵만들기
1)천연발효종
2)발효키위빵만들기
발효기법으로탄생한유즙
1.유즙과발효
1)유즙의의미
2)유즙의기능
2.유제품의종류
1)치즈
2)요구르트
제3장발효음식의종류:식초와장아찌그리고젓갈
발효기법으로탄생한식초
1.식초와발효
1)식초의의미
2)식초의효능
2.식초의종류
1)일반식초
가.곡물식초
현미식초/흑초
나.과실식초
감식초/딸기식초/다래식초/복숭아식초
다.산야초식초
뽕잎식초/생강식초
라.기타식초
발사믹식초/허브식초
2)발효식초
당귀발효식초/매실발효식초/복분자발효식초/블루베리발효식초/사과발효식초/
산수유발효식초/생강발효식초/솔잎발효식초/오디발효식초/인삼발효식초/포도발효식초/
호박발효식초
발효기법으로탄생한장아찌
1.장아찌와발효
2.장아찌의종류
1)일반장아찌
감장아찌/곰취장아찌/능이버섯장아찌/달래장아찌/더덕장아찌/도라지장아찌/두릅장아찌/
매실장아찌/머위장아찌/무장아찌/바디나물장아찌/방풍장아찌/산초장아찌/양파장아찌/
엄나무장아찌/참나물장아찌/참외장아찌/참죽장아찌/취나물장아찌/통마늘장아찌
2)발효장아찌
고추발효장아찌/달래발효장아찌/돼지감자발효장아찌/둥굴레발효장아찌/풋마늘발효장아찌/
양파발효장아찌/인삼·도라지·더덕발효장아찌/지황발효장아찌/참취발효장아찌/초석잠발효장아찌

발효기법으로탄생한젓갈
1.젓갈과발효
2.젓갈의종류
1)젓갈
갈치젓/낙지젓/멸치젓/명란젓/새우젓/오징어젓/조개젓
2)식해
가자미식해
3)어간장
베트남의뇨욕맘/일본의숏쓰루

출판사서평
자연속의청결한미생물을불러들여진정한발효음식을만든다

산야초효소발효액은산야초의살아있는잎,줄기,열매,꽃,뿌리등을재료로이용하고,자연당인생꿀이나사탕수수,사탕무로만든설탕을미생물의먹이로주어일정기간자연발효를시켜서거른액을말하는것으로,발효과정중에미생물이만들어내는효소가생성될수있어서‘효소발효액’이라부른다.곧,술이나초가되기전에만들어진자연발효액이바로‘효소발효액’인것이다.신의섭리로인해만들어진이발효액은효소가생존하다점차사라져...
자연속의청결한미생물을불러들여진정한발효음식을만든다

산야초효소발효액은산야초의살아있는잎,줄기,열매,꽃,뿌리등을재료로이용하고,자연당인생꿀이나사탕수수,사탕무로만든설탕을미생물의먹이로주어일정기간자연발효를시켜서거른액을말하는것으로,발효과정중에미생물이만들어내는효소가생성될수있어서‘효소발효액’이라부른다.곧,술이나초가되기전에만들어진자연발효액이바로‘효소발효액’인것이다.신의섭리로인해만들어진이발효액은효소가생존하다점차사라져버린다해도효소가살아있던동안만든각종영양소가존재한다.
이발효액은동떨어진하나의발효식품으로도사용할수있지만,원로발효식품으로술이나식초,장아찌등에첨가하여발효를촉진시키는작용을하기도한다.따라서산야초효소발효액을만들고자할때에는인간의손에길들여진채소가아닌깨끗한환경에자유롭게존재하는산야초를이용하는것이생명의신비를제대로활용할수있다.
우리의전통음식이귀하게대접받는이유는간장?된장?식초?치즈?발효유?젓갈류?술처럼발효과정이포함된자연식품이기때문인데,이자연식품에산야초효소발효액을더한다면좀더건강한음식을만들수있다.

발효음식의지평을넓히다
요즘음식에사용되는인공첨가물이소비자의불신을사고있다.어쩔수없이먹고는있지만,좀더깨끗한자연의음식을꿈꾸는것이다.이소박한꿈을이루는쉬운방법은단하나,스스로산야초효소발효액을만들고이것을이용해각종전통식품에응용하는것이다.
오래전부터이용하던장아찌의다양한재료들을단순히끓인간장이나된장에박아두는것이아니라,신선한산야초재료를준비하고첨가제를섞지않은깨끗한장에넣어미생물이풍부한효소장아찌로만드는것,효소발효액을좀더숙성시켜인공누룩을넣지않고식초를만드는것등개개인이더나은발효의방법의터득하고정성을더한다면우리의먹거리는더욱풍부하고건강해질것이다.
이책의1장에서는발효음식의주재료로쓰이는설탕,소금,효모의근원과성질,인체에미치는영향등을살펴보았으며,2장과3장에서는대표적인발효음식인빵,유제품,식초,장아찌,젓갈에속하는60여가지발효음식을통해각각의발효기법과담그는과정을살펴보았다.특히식초와장아찌의경우,일반적으로담그는방법과천연의신선함을좀더살릴수있는방법을모두제시하여놓았다.
우리가만드는산야초발효액과그것을가지고응용한발효식품에다양한효소와영양소가살아있기를간절하게바란다면깨끗한마음으로음식을만들고정성을다해야한다.이것이우리의물과흙,그리고몸을살리는기쁨이될것이다.깨끗한땅과강을보존하고여기담겨있는산야초를구하여어설픈가공이아니라제대로된자연발효음식을만들어내몸속에존재하는미생물과함께내몸밖의미생물도유용하게활용할수있도록하자.