치즈 제대로 만들기

치즈 제대로 만들기

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Vendor: 유한문화사 - 금종수
Type: 재료별요리
SKU: 9788977227378
Categories: ALL BOOKS
Tags: 요리_재료별요리 치즈제대로만들기
Description
차별화 된 목장형 수제 치즈, 발효유가 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 따라서 이 책은 이러한 창업주들에게 이론부터 실무에 이르는 전 과정에 큰 도움이 될 것이다. 또한 치즈를 포함한 발효 유제품을 전공하는 학생들을 위해 치즈의 기원 및 역사, 정의 및 분류, 치즈제조의 기초 지식 및 치즈제조의 실제에 대하여 체계적으로 기술하였다. 여기에 기술한 일부 치즈의 제조방법은 필자가 이전부터 현업에서 적용하였던 기술과 해외 연수나 출장 중에 습득한 검증된 치즈 제조 관련 전문서적과 자료를 참고하였다. 필자는 여러분들이 치즈 만드는 기본 원리를 이해하고, 제조과정 그 자체를 즐기기를 바란다. 그러면 자신만의 치즈를 만든다는 것에 대한 엄청난 만족감을 느낄 것이다.
저자

금종수

ㆍ충남대학교대학원에서1995년「저지방CheddarTypeCheese
숙성중의이화학및조직특성에관한연구」로농학박사학위취득
ㆍ남양유업(주)치즈개발팀7년,축협중앙회유가공공장검사과장,
농협중앙회농협안성교육원교수,농협젖소개량사업소및농협사료등
23년을농협중앙회의축산관련부문에서근무후2016년퇴직
ㆍ2017년(재)임실치즈앤식품연구소치즈개발팀장,유가공업체인
행복드림영농조합법인연구소장역임
ㆍ현재당진낙농축협유가공공장공장장

목차

제1장치즈의기원및역사
1.치즈기원의과학적고찰
1)고대이집트치즈기원설
2)달마티안해변에서발견된낙농제품
2.치즈의세계사들어가기
3.우리나라치즈의역사
1)국내최초의까망베르치즈생산
2)체다치즈의생산과판매
3)모짜렐라치즈생산
4)임실치즈의성장및발전기
5)2000년대초반국내치즈산업
4.치즈가부여하는상징성
1)경제적상징
2)문화적상징
3)종교및사회적상징
5.치즈의기원및역사요약

제2장치즈의정의및분류
1.치즈(cheese)란무엇인가?
2.치즈를분류하는방법은?
1)유산응고신선치즈
2)감성커드치즈
3)곰팡이숙성치즈
4)외피수세치즈
5)가온압착치즈
6)파스타필라타치즈
7)전통치즈
3.치즈의원산지보호명칭(PDO)

제3장치즈제조의기초
1.치즈제조의기본원료
1.1원유또는우유
1)젖소의품종과치즈제조
2)수분(water또는moisture)
3)지방(fat)
4)케이신(casein)
5)유청단백질(wheyprotein)
6)유당(lactose)
1.2동물의젖종류가치즈의품질에미치는영향
1)우유(cow?smilk)
2)염소젖(goat?smilk)
3)양젖(sheep?smilk)
1.3우유의형태
1)원유(rawmilk)
2)살균우유(pasteurizedmilk)
3)균질우유(homogenizedmilk)
1.4유산균배양액
1)스타터(starterculture)의기능
2)스타터의종류및형태
1.5응유효소렌넷(rennet)
1)렌넷의기원과역사
2)렌넷의종류및형태
3)우유에대한렌넷의응고원리
1.6기타첨가제
1)색소
2)소금
3)염화칼슘
4)목탄가루
5)허브및향신료
2.치즈제조의기본도구
2.1치즈제조실배치및관리
2.2치즈뱉(cheesevat)
2.3기타도구
1)커드절단용나이프
2)치즈몰드
3)치즈압착기
4)여과기구
5)기타기구들
2.4치즈코팅제

제4장치즈제조의실제(1)-치즈제조의8단계원리-
1.원료유의선택이치즈제조의시작
2.치즈제조의8단계
ㆍ단계1:우유의정치
1)산성화와스타터
2)스타터사용방법
3)렌넷에의한응고
4)렌넷의첨가방법
5)우유의정치(setting)
ㆍ단계2:커드절단
1)커드의절단시점판정방법
2)커드의절단방법
ㆍ단계3:교반,가온및정치
ㆍ단계4:커드담기및유청배출
ㆍ단계5:커드의결착또는융합
ㆍ단계6:커드의압착
ㆍ단계7:가염(salting)
ㆍ단계8:특별관리또는숙성
1)내부숙성치즈
2)표면숙성치즈
3)치즈숙성관리의요약
3.치즈제조의8단계원리요약

제5장치즈제조의실제(2)-제조공정-
1.신선치즈,연질치즈
1.1크림치즈(Creamcheese)
1.2크박(Quark)
1.3카티지치즈(Cottagecheese)
1.4마스카포네(Mascarpone)
1.5리코타(Ricotta)
1.6퀘소블랑코(QuesoBlanco)
2.파스타필라타치즈(PastaFilataCheese)
2.1모짜렐라치즈(Mozzarellacheese)
2.2스카모르차치즈(Scamorzacheese)
2.3카시오카발로치즈(Caciocavallocheese)
2.4프로볼로네치즈(Provolonecheese)
3.곰팡이숙성치즈
3.1까망베르치즈(Camembertcheese)
3.2브리치즈(Briecheese)
3.3고르곤졸라치즈(Gorgonzolacheese)
4.반경질치즈
4.1할루미치즈(Halloumicheese)
4.2체다치즈(Cheddarcheese)
4.3콜비치즈(Colbycheese)
4.4하바티치즈(Havarticheese)
4.5가우다치즈(Goudacheese)
4.6브릭치즈(Brickcheese)
4.7라클렛치즈(Raclettecheese)
5.경질치즈
5.1파르메산치즈(Parmesancheese)
5.2베르크치즈(Bergcheese)
5.3그뤼에르치즈(Gruyerecheese)
5.4아펜젤러치즈(Appenzellercheese)
5.5아시아고치즈(Asiagocheese)
5.6로마노치즈(Romanocheese)
5.7만체고치즈(Manchegocheese)
5.8몬터레이잭치즈(MontereyJackcheese)

제6장치즈의이용방법
1.치즈!(Saycheese)-치즈이야기-
2.치즈의관리및보관
3.치즈의절단
4.치즈고르기
5.치즈서빙
6.치즈와와인

용어해설
참고문헌

출판사 서평