커피 바리스타 경영의 이해 (개정신판)

최병호.권정희지음

■NCS구성
NCS수준체계…………………………………………………10
NCS분류체계…………………………………………………12
2교과목명세서(NCS교과목)-커피기계실무1……………13
3교과목명세서(NCS교과목)-커피기계실무2……………15

제1장_에스프레소(Espresso)
1.에스프레소의탄생……………………………………………27
2.에스프레소추출………………………………………………28
3.에스프레소의4대조건(4M)…………………………………29
4.에스프레소추출과정………………………………………39

제2장_커피의식물학
1.커피나무…………………………………………………………47
2.커피열매‘체리’………………………………………………48
3.생두……………………………………………………………49
4.잎사귀…………………………………………………………49
5.꽃………………………………………………………………50

제3장_커피품종
1.아라비카종……………………………………………………55
2.카네포라종(로부스타종)………………………………………60
3.리베리카종……………………………………………………61

제4장_커피의역사
1.커피의발견과기원……………………………………………65
2.커피하우스의역사…………………………………………68

제5장_세계커피원산지
1.커피벨트,커피존……………………………………………77
2.주요커피산지와커피특성…………………………………78
3.주요커피생산국의커피생산량……………………………97

제6장_커피의수확과가공
1.수확……………………………………………………………101
2.불순물제거과정……………………………………………102
3.가공과정(Processing)……………………………………102
4.파치먼트제거와생두선별………………………………108

제7장_생두의분류및등급책정
1.등급책정………………………………………………………111
2.Packing………………………………………………………121
3.보관……………………………………………………………122
4.커피생두의선도`……………………………………………122

제8장_특수커피&최고급커피
1.특수커피………………………………………………………127
2.최고급커피구르메(Goumet)……………………………132

제9장_로스팅(Roasting)과블렌딩(Blending)
1.로스팅의개념…………………………………………………141
2.로스팅실전……………………………………………………147
3.블렌딩…………………………………………………………156
4.블렌딩을하는이유…………………………………………157
5.블렌딩시주의사항…………………………………………157
6.좋은블렌딩을위한준비…………………………………158
7.블렌딩방법…………………………………………………158
8.블랜딩의일반원칙과단계………………………………159
9.커피블렌딩의결점과원인…………………………………161
10.블렌딩특성을강화할때사용하는커피콩……………161

제10장_커피의성분과보관
1.커피의맛과향의표현………………………………………165
2.커피의맛……………………………………………………166
3.커피향이란…………………………………………………168
4.커피의촉감…………………………………………………170
5.커피의성분……………………………………………………171
6.갈변반응……………………………………………………175
7.커피의향미결점……………………………………………176
8.커피커핑테스트……………………………………………178
9.SCAA커핑테스트기록지작성요령및평가항목,평가기준………180
10.커피의보관…………………………………………………184

제11장_핸드드립(hand-drip)
1.원두분쇄도구………………………………………………191
2.원두분쇄시주의사항………………………………………192
3.드립포트……………………………………………………194
4.드리퍼…………………………………………………………195
5.여과지…………………………………………………………197
6.서버……………………………………………………………198
7.온도계…………………………………………………………198
8.스탑워치………………………………………………………199
9.계량스푼……………………………………………………199
10.추출과정……………………………………………………200
11.뜸들이는법…………………………………………………202
12.추출방식……………………………………………………203

제12장_커피의추출과추출기구
1.추출이란………………………………………………………207
2.다양한추출방식……………………………………………208
3.커피추출기구………………………………………………209

제13장_라떼아트
1.우유거품내기…………………………………………………
2.라떼아트의기초……………………………………………224
3.나뭇잎과하트그리기………………………………………225

제14장_에스프레소를이용한다양한메뉴
1.따뜻한메뉴…………………………………………………233
2.아이스메뉴…………………………………………………239
■부록12급바리스타자격실기시험_245
■부록22급바리스타경영사필기예상문제_263