프로 파티시에를 위한 프랑스 과자

가와키타스에카즈

저자가와키타스에카즈(川北末一)는전츠지제과전문학교제과주임교수.현기술고문.1949년오사카출생.1975년유럽으로건너가리옹의제과점「베르나숑」,비엔의레스토랑「라피라미드」를시작으로,프랑스,독일,오스트리아,이탈리아각지에서연수.저서로는『유럽의디저트』(가마쿠라쇼보),공저로는『빈과자스페샬리테』(분카출판국),『프로조리의기본7양과자』(도호샤미디어플랜)가있고,『그랑파티시에최신세계의양과자(전5권)』(도호샤미디어플랜)를감수했다.

목차
추천사
머리말
이책의사용법
제1장
프랑스과자의기초지식
프랑스과자의분류
과자의역사
프랑스의풍토와과자
재료
밀가루
달걀
설탕
유제품
도구
오븐
틀,철판용종이깔개
섞는도구
계량도구
제2장
스펀지반죽,버터반죽의과자
스펀지반죽
[기본반죽]파트아비스퀴
오믈레트오프레즈
[기본크림]크렘파티시에르
룰레오프뤼
짤주머니의준비와짜는법
샤를로트오푸아르
시럽에졸인서양배
[기본반죽]파트아제누아즈
프레지에
마지팬공예(장미꽃)
가토모카
틀의준비
[기본크림]크렘오뵈르
당액의온도와상태
트랑슈오쇼콜라
[기본크림]가나슈
팽드젠
[기본반죽]파트아비스퀴조콩드
생마르크
오페라
버터반죽
파트아케크의제조법
케크오프뤼
가토오쇼콜라드낭시
마들렌
제3장
반죽형파이반죽과자
파트아퐁세
[기본반죽]파트아퐁세
파이반죽을늘이는방법
타르트오스리즈
밀대의사용법
타르트타탱
투르토프로마제
파트쉬크레
[기본반죽]파트쉬크레
플랑오푸아르
[기본크림]크렘다망드
타르틀레트오시트롱
타르틀레트오피뇽
파트사블레
[기본반죽]파트사블레
플로랑탱사블레
갈레트도랑주
물리누아
제4장
접이형파이반죽과자
푀이타주(파트푀이테)
[기본반죽]푀이타주오르디네르
[기본반죽]푀이타주앵베르세
[기본반죽]푀이타주아라미뉘트
밀푀유글라세
퐁당
살구잼
종이코르네만드는방법
피티비에
퓌이다무르
쇼송나폴리탱
푀이타주쉬크레
[푀이타주의응용]푀이타주오쇼콜라
밀푀유쇼콜라아라망트
제5장
슈반죽과자
파트아슈
[기본반죽]파트아슈
슈아라크렘
슈앙쉬르프리즈
퐁뇌프
파리브레스트
생토노레
를리지외즈
제6장
머랭과자
머랭
므랭그프랑세즈
므랭그쉬스
므랭그이탈리엔
몽블랑
세비녜
비테르
쉭세프랄리네
마카롱오프랑부아즈
타르트오마롱에푸아르
가토마르졸렌
제7장
발효반죽과자
파트르베(발효반죽)
쿠글로프
사바랭
브리오슈오프뤼콩피
퀴니아망
제8장
디저트
디저트
크레프노르망드
파르브르통
베녜오폼
뷔뉴
수플레아라바니유
수플레오폼
고프르
차가운디저트
바바루아
블랑망제
즐레드팡플르무스
크렘랑베르세오카라멜
무스오쇼콜라
무스오시트롱
사바용
비스퀴드랭스
외프아라네주
콩포트드프뤼노
제9장
빙과
빙과
당도를측정하는방법
글라스아라바니유
소르베
소르베오시트롱
소르베아라프랑부아즈
소르베아라망그
소르베아로랑주
그라니테오페슈
파르페
수플레글라세오그랑마르니에
누가글라세
제10장
프티푸르
프티푸르
프티푸르프레
바토쇼콜라
바르케트오마롱
마롱
모카
에리송
프레즈
콩피
튈오자망드
튈당텔
갈레트브르톤
시가레트
팔레오레쟁
바통마레쇼
로셰오누아드코코
마카롱드낭시
마카롱무
제11장
당과
당과
마지팬
[기본반죽]파트다망드크뤼
[기본반죽]파트다망드퐁당트
프티푸르오자망드
프뤼데기제
파트드프뤼
기모브
누가드몽텔리마르
누가드프로방스
카라멜무
봉봉아라리쾨르
프랄린
제12장
초콜릿
초콜릿
초콜릿의제조공정
초콜릿제품
템퍼링
타블라주법의순서
부셰오쇼콜라
망디앙
피에몽테
트뤼프
오랑주
그리오트오키르슈
프랑부아진
아망드오쇼콜라
로슈다망드
투티프루티
제13장
프랑스과자의배경지식
과자의연출-포장
사각형상자(직사각형)싸기
리본묶는방법
색이다른리본으로변화주기
둥근상자(원통형)싸기
삼각형상자싸기
육각형상자싸기
커피
커피의3원종
커피의산지
커피빈의선별
커피빈의로스트
커피빈의그라인드
커피의드립
홍차
홍차의등급
홍차의종류
홍차의산지
홍차의추출
커피빈과홍차찻잎의보관방법
제14장
프랑스과자부록
제과용어집
프랑스의축제일,행사
색인

출판사서평
한권으로끝내는프랑스과자결정판
프로파티시에를위한
『프랑스과자』
프로파티시에를위한프랑스과자의결정판!
일본최고권위의츠지제과전문학교교과서로독보적인자리매김!
『프랑스과자』
프랑스과자를배우려는학생들은물론,
프로파티시에를만족시킬수있는수준높은퀄리티를자랑한다!
츠지제과전문학교양과자주임교수의‘한권으로프랑스과자끝내기’
세계3대요리학교중하나인츠지제과전문학교의주교과서.드디어한국에서번역출간!
10만명의졸업생과2000여명의스타...
한권으로끝내는프랑스과자결정판
프로파티시에를위한
『프랑스과자』
프로파티시에를위한프랑스과자의결정판!
일본최고권위의츠지제과전문학교교과서로독보적인자리매김!
『프랑스과자』
프랑스과자를배우려는학생들은물론,
프로파티시에를만족시킬수있는수준높은퀄리티를자랑한다!
츠지제과전문학교양과자주임교수의‘한권으로프랑스과자끝내기’
세계3대요리학교중하나인츠지제과전문학교의주교과서.드디어한국에서번역출간!
10만명의졸업생과2000여명의스타오너셰프를배출한세계적인요리학교,츠지제과전문학교의제과교과서『프랑스과자』가드디어한국에서번역출간됐다.프랑스과자를만드는데필요한기술과지식을한권에망라한,‘프로파티시에를위한프랑스과자’의결정판이라고할수있는이책은츠지제과전문학교양과자주임교수인가와키타스에카즈교수(現기술고문)에의해출간된이래현재까지츠지제과전문학교의제과교과서로사용되고있다.프로파티시에조차명확하게설명하기어려웠던과자의개념을명쾌하게짚어주면서각재료,도구는물론,반죽의차이점,다양한크림,제과공정등을깊이있는설명과함께싣고있어보면볼수록감탄을거듭하게된다.『프랑스과자』는프랑스과자를배우려는학생들은물론,평소‘왜’,‘어째서’라는의문을가지고과자를만들던프로파티시에를만족시킬수있는수준높은퀄리티를자랑하며,번역출간소식이전해지자마자많은이들의기대를한몸에받고있다.2013년5월,드디어기다리고기다리던『프랑스과자』의출간으로인해독자들은한차원더높은프랑스과자의세계를경험할수있을것이다.
[책의특징]
*프로파티시에를위한프랑스과자의결정판!*
1.상세함의끝을보여주는제과인의바이블
기존에출간된수많은파티시에의책과는달리제과를가르치는교수의입장에서,‘프랑스과자’를반죽별로분류하고,간단한기본반죽부터응용까지상세히다루고있어이책을따라가다보면과자만드는기술과지식을자연스럽게쌓을수있도록구성하고있는것이가장큰특징이다.
2.한권으로끝내는프랑스과자
100여가지의다양한정통프랑스과자레시피와20여가지의기본반죽,크림에대한설명이가득하다.작업을할때알아두어야할요령,포인트,지식,사용빈도가높은프랑스어,반죽의구조에이르기까지그체계적인상세함은감탄을자아내게한다.
3.누구나알고싶은지식과과자의연출
단순히재료와배합,레시피만이아닌,과자의배경지식부터맛있게보이는과자의연출법,포장법에이르기까지프로제과인이라면누구나알고싶고,또알아야할폭넓은기초지식을함께담고있다.
4.편리한색인
권말에는제과용어집을비롯해과자명색인,기본기법색인,총색인등다양한색인을실어철저하게독자들의입장에서충실히구성하고있다.
[추천사]
이책은츠지제과전문학교양과자주임교수인가와키타스에카즈교수(現기술고문)에의해출간되었습니다.출간이래현재까지츠지제과전문학교의프랑스과자교과서로사용되는책으로,프랑스과자를만드는데필요한기술과지식을한권에망라한,‘프로파티시에를위한프랑스과자입문’의결정판이라고할수있습니다.이책이한국에서번역출판된다는것에대해매우기쁘게생각합니다.
프랑스과자를연구개발하는아시아인들의공통과제는‘프랑스가발상지인프랑스과자를아시아의음식문화속에어떻게정착시킬것인가’라는문제일것입니다.이책이단지프랑스과자의기술적인면만알려주는데그치지않고,프랑스과자를자국의음식문화로적용발전시키는데조금이라도도움이될수있다면교육종사자로서더할나위없는보람이될것입니다.츠지제과전문학교가속한츠지조그룹의건학정신은라틴어‘DocendoDiscimus’즉,‘가르치면서배운다’입니다.이책의한국출간을통해한국에서프랑스과자를배우려고하는많은분들이더넓고깊은‘배움’을얻을수있기를바랍니다.
츠지조그룹교츠지제과전문학교교장츠지요시키