위스키에 질문하다 : 마시던 술에서 만들고 싶은 술로: AI로 탐험하는 K-Whisky

윤경림,김민성

저자:윤경림
서울대학교와KAIST,스탠포드대학교에서문과와이과의경계를오가며기술과산업,인간과사회를함께고민해온연구자이다.
통신3사와범4대그룹을넘나들며25년간대한민국산업현장의최전선에서임원으로일했다.세계최초초고속인터넷,국내최초VoIP와IPTV상용화―새로운시대의문이열리는순간마다그는늘그현장에있었다.기술이사람의삶을바꾸는것을머리가아닌몸으로경험해온사람이다.지금은다시초심으로돌아가AITransformation기반의벤처사업가로서또다른시대의문을열어가고있다.
그에게위스키는단순한취미가아니었다.곡물과효모,시간과오크통이만들어내는한병의술안에서그는과학과인문학이만나는지점을,기술과인간이협업하는방식을보았다.평생새로운것을만들어온사람의눈에위스키는또하나의탐험이었다.도서『위스키에질문하다』는그탐험의기록이다.오랜산업현장에서얻은통찰과변화의시대속에서도끊임없이새로운가치를찾아온한사람의이야기가담겨있다.

저자:김민성
한양대학교와케임브리지대학교에서공학을전공했으며,영국유학시절증류소를방문한것을계기로위스키의세계에깊이매료되었다.부동산디벨로퍼로사회생활을시작해스마트시티사업을계기로KT에합류했으며,현재는금융·공공·의료분야의AX사업개발을이끌고있다.
IT·AI기술과산업을연결하는실무경험위에,IRONMAN철인3종경기2회완주로길러진꾸준함과집중력을더해근본적인질문에서출발하는새로운도전을즐긴다.이책또한K-위스키의가능성을단순한기호를넘어문화와산업의언어로풀어내고자한도전의결과물이다.

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감수의글
Prologue

1부한국형위스키(K-Whisky)탐구

제1장술의본질:우리는왜위스키에매료되는가?
1.인류와술,그리고위스키의역사:기원과발전
2.위스키의과학:우리의뇌는왜황금빛액체에반응하는가?
3.위스키의인문학:우리는왜설레는가?
4.우리가위스키에매료되는진짜이유:감각,뇌,그리고문화의삼각형

제2장위스키에대한과학적해석
1.위스키DNA해부:술의본질을이루는분자구조의세계와수학
2.사람마다다르게느끼는맛:뇌과학과감각의차이
3.인간의감각vs기계의측정:위스키맛평가의객관화가능성
[ScienceBox]위스키제조프로세스의과학적의미

제3장세계의위스키:인문학적표현과과학적해석
1.한잔속에담긴풍경의과학적해석
2.세계의위스키브랜드
3.백주(白酒)―불과흙에서태어난향기의철학
4.위스키와백주의비교:두세계가빚어낸증류주의철학
5.인문학적표현과과학적해석의상관관계:분자에서은유로이어지는감각의해석6.한국의정서를담은위스키,어떻게과학으로빚을것인가?
7.두세계에서배운것:한국위스키를향한출발점

제4장원료설계도:대지의시,근원의언어
프롤로그:원료가가진함의
1.위스키원료선택의과학적기초
2.전통적인곡물의특성과한계
3.미래혁신적위스키를위한대체곡물
4.과학적곡물선택과혼합설계
5.K-Whiskey의곡물철학:한(恨)·흥(興)·절제(節制)로빚는한국의맛
6.무엇을담을것인가:곡물선택에서시작되는위스키의미래

제5장발효마법:미생물의언어,술의결
프롤로그:발효조속의연금술사들
1.발효과학의기초
2.발효조건과변수제어:향미프로파일을설계하는레버
3.위스키와백주:발효의두얼굴
4.전통과혁신발효의융합
5.한국형위스키발효전략:정체성과과학의융합
6.발효의두손:전통과혁신이빚는천상의맛

제6장증류예술:불과시간,영혼의선별
프롤로그:증류,시간을길어올리는불과물의춤
1.증류의과학적원리:분리과학과향미선택
2.증류기의형태와풍미의상관관계
3.전통증류방식의비교:스카치,버번,백주의증류공정
4.증류,발효와숙성사이의관문
5미래의증류:전통과혁신의조화
6.한국형위스키증류방안:소줏고리의귀환,한류스틸의설계
7.증류:선택이술의영혼이되는순간

제7장숙성시간여행:나무와흙,여운의연금술
프롤로그:시간이라는양조장에서
1.숙성의과학:나무와시간의화학반응
2.전통숙성방식과풍미철학:시간을대하는다섯가지태도
3.전통과혁신의조화:시간을넘어선미래숙성의길
4.한국형숙성전략:자연이완성하는한잔의미학
5.시간이완성하는것들―숙성의끝에서미래를보다

제8장블렌딩교향곡:다름의조화,하나의울림
프롤로그:섞임의미학,한잔속의우주
1.블렌딩의과학:분자들의완벽한조화
2.위스키와백주의블렌딩비교분석
3.전통과혁신의조화:데이터와직관의이음새
4.문화의융합:위스키와백주블렌딩의가능성
5.한국형블렌딩전략
6.천상의맛을향한끝없는항해

2부한국형위스키(K-Whisky)제조

제9장한국형위스키(K-Whisky)제조의기본방향
프롤로그:한국형위스키라는질문에서출발하다
1.원료의철학:곡물의시,정서의언어
2.발효의시간:미생물의번역,감정의결
3.증류의선택:남김과버림,여백(餘白)의선별
4.숙성의전략:사계절과옹기,테루아의연금술
5.블렌딩의서사:다름의엮음,하나의이야기
6.한국형위스키-우리는이렇게만들기로했다

제10장한국형위스키(K-Whisky)제조마스터플랜(Pilot)
프롤로그:이론의언어가현장의손끝에닿는순간
1.실험의전제:‘9장의설계도’를현실로옮기다
2.곡물과배합:다섯가지이야기의시작
3.물:양평석간수를선택하다
4.발효:누룩에서옹기까지
5.증류:알렘빅구리증류기와의대화
6.숙성:20L신갈나무오크통에담다
7.종합평가와전망:이론과현실의교차점에서
8.첫번째실험이남긴것

Epilouge
부록:용어해설

전통의신비주의를깨고AI와데이터로빚어낸한국형위스키의설계도
“마시는술에서만들고싶은술로,당신만의우주를증류하라!”

1.‘후츠파(Chutzpah)’정신으로무장한이방인들의유쾌한반란

위스키는오랫동안‘장인의직관’과‘수백년의전통’이라는신비주의의성벽뒤에숨어있었다.스코틀랜드의안개낀계곡과가문대대로내려오는레시피는감히데이터나과학이침범할수없는성역처럼여겨졌다.하지만ICT와데이터과학의최전선에서일해온두저자,윤경림과김민성은이거대한성벽앞에도발적인질문을던진다.“경험과감각은어디까지과학으로설명할수있는가?그리고AI가개입하면위스키의미래는어떻게변하는가?”이책은단순히위스키를소개하는가이드북이아니다.저자들은스스로를위스키제조경험이없는‘자유로운애호가’로정의하며,형식에얽매이지않는과감한도전인‘후츠파(Chutzpah)’정신으로무장했다.그들은위스키를‘마시는’대상에서‘만드는’대상으로정의를바꾸고,한국이라는공간과정서위에서새로운위스키설계도를그리기시작한다.

2.과학적해부:1%의미학이빚어내는분자의교향곡

저자들은위스키를‘액체소프트웨어’라고부른다.성분의99%인물과알코올은인프라에불과하며,단1%의미량성분(에스테르,알데하이드,페놀등)이위스키의영혼을결정한다는통찰은매우예리하다.책의전반부(1~2장)는뇌과학과분자생물학을통해우리가왜위스키에매혹되는지를설명한다.특히‘프루스트효과(ProustEffect)’를언급하며위스키의향이어떻게변연계를자극해개인의기억과감정을불러일으키는지설명하는대목은인상적이다.또한사람마다다른후각수용체(OR7D4유전자등)와쓴맛민감도(PROP테스트)가위스키의주관적평가를만든다는과학적근거는,위스키를‘객관적맛’이아닌‘뇌의해석결과’로바라보게한다.

3.동서양의대화:통제의위스키와공생의백주

이책의탁월함은3장에서빛을발한다.저자들은서양의위스키와동양의백주를‘통제vs공생’의철학으로비교한다.위스키가합리주의를바탕으로미생물과숙성환경을정밀하게제어한다면,백주는자연발효의불확실성을존중하며미생물군집의복합적인작용을받아들인다.이러한비교는단순히술의종류를나열하는것을넘어,동서양의사유체계를해부하는인문학적탐구로이어진다.저자들은이두세계의장점을결합하여‘한국형위스키(K-Whisky)’라는제3의길을제시한다.스카치의우아함과백주의강렬한발효미사이에서한국인만의균형점을찾겠다는선언이다.

4.K-위스키설계도:한(恨),흥(興),그리고절제(節制)

저자들이정의하는한국형위스키의정체성은세가지정서적기둥위에서있다.이것은한(恨),흥(興),그리고절제(節制)이다.이추상적인감정들을구체적인곡물의향미프로파일로번역해낸과정은이책의백미다.

한(恨):척박한땅에서자란메밀의쌉쌀한여운과긴탄닌감을통해,삼킨뒤천천히올라오는깊은감정을담았다.

흥(興):찹쌀의아밀로펙틴이만드는크리미한질감과재래수수의화사한에스테르향으로생동감을부여했다.

절제(節制):귀리의베타글루칸이만드는부드러운구조와조의담백함을통해과하지않은여백의미를설계했다.

원료뿐만아니라제조공정에서도한국적독창성을추구한다.조선시대증류기인‘소줏고리’의순환원리를현대적으로재해석한‘한류스틸(HanryuStill)’개념은저온예비증류와진공증류를결합해곡물본연의섬세한아로마를포착하려한다.또한한국의극단적인사계절온도차를‘숙성가속장치’로역이용하고,영동신갈나무오크통과고창옹기를결합한이중숙성전략은한국만의테루아를완성하는핵심열쇠다.

5.정직한고백:이론이현실의마찰을만날때

이책이여타의위스키서적과차별화되는지점은10장의‘실전파일럿’기록이다.저자들은양평의작은실험양조장에서실제로술을빚으며겪은시행착오를가감없이공개한다.9장에서설계한완벽한이론이현실의제약(장비,수질,기후)과부딪히며어떻게조정되었는지를기록한이장은,마치한편의다큐멘터리를보는듯한몰입감을준다.이론상완벽했던약산성연수대신에택한양평석간수가오히려풍부한미네랄로술의뼈대를만들어주고,율무원액증류과정에서예상치못한코코넛향을발견해내는순간은독자에게짜릿한지적쾌감을선사한다.“이론은방향을가리킬뿐이고,술은결국자신의길을스스로찾아간다”는에필로그의고백은현장에서몸으로배운장인만이할수있는겸손한성찰이다.

6.AI와인간의협업:창작의민주화를선언하다

마지막으로,이책은AI와의공동집필이라는파격적인형식을띄고있다.저자들은스스로를작가이자프로듀서,설계자로정의하며,방대한데이터를학습한AI를실험파트너로선택했다.이는단순히효율의문제가아니라,누구나전문적인지식의바다위에서자신만의우주를증류할수있다는‘창작의민주화’를상징한다.이들의협업은인간의‘왜(Why)’와AI의‘어떻게(How)’가결합된형태다.위스키제조가효모와인간의협업이듯,이책은AI의분석력과인간의철학적비전이협업하여탄생한결과물이다.전문가가아니어도전문가수준의탐구가가능한AI시대,이책은혁신을꿈꾸는모든도전자에게영감을준다.

결론:당신만의우주를증류하고싶은이들을위한초대장

〈위스키에질문하다〉는단순한술이야기가아니다.그것은전통없는곳에서새로운전통을설계하려는혁신가들의투쟁기이며,보이지않는감정을액체의언어로번역하려는예술가들의시다.

“나는너를놀라게하진않을거야.대신,너를오래붙잡을거야.”

한국형위스키가지향하는이한문장은이책자체의성격과도닮아있다.화려한수사로독자를압도하기보다,정직한데이터와깊은통찰로읽는이의마음속에오래도록남는질문을던진다.자신만의향기를증류하고싶은젊은세대에게,그리고한국술의새로운지평을고민하는애호가들에게이책은더할나위없이훌륭한길잡이가될것이다.