맛을 살리는 조리의 비밀

이석필

초당대학교 호첼조리학부 졸업
대전과학기술대학교 식품조리계열 푸드스타일링학고 졸업
초이푸드 & 배꼽시계(현)
한국전자통신연구원 구내식당
라온컨벤션호텔
유성컨벤션센터 총괄 조리이사
샹젤리제웨딩컨벤션
부여 고려개발 구내식당
맛디아 뷔페(상설뷔페)
대전한일웨딩홀(노블레스웨딩홀) 조리부장
서울신천지뷔페 웨딩홀

· 대덕구청 표창장
· 제5회 한식의날축제 향토부문 금상
· 제5회 한식의날축제 식품의약품안전처장상
· 세계식품조각협회 카빙대회 야채카빙금상
· 2017 쌀음식품평경연대회 농림축산부장관상
· 제14회 서울국제 푸드 앤 테이블박람회 서울국제
푸드그랑프리 개인전 금상
· 제14회 서울국제 푸드 앤 테이블박람회 서울국제
푸드그랑프리 라이브스시 금상
· 세계보건의날 대전광역시장 표창장

프롤로그 조리의 원리는 왜 지금 다시 필요한가 4


1장 맛을 해석하는 기술


맛의 언어: 감각은 어떻게 조리되나 13
맛의 다섯 축 재해석 / 향의 층위와 뇌의 해석 /식감이 기억에 미치는 영향 / 맛의 선입견과 경험의 구조

식재료의 본성 읽기 27
세포·수분·섬유질의 구조 / 절단과 표면적의 의미 / 숙성·산화·발효의 변화 / 재료 온도와 신선도의 과학

감칠맛의 미식 세계 44
글루탐산·이노신산·구아닐산의 작용 / 육수·스톡의 구조적 차이 / 과도한 감칠맛의 함정


2장 열과 시간의 법칙


열 전달의 실제 해석 55
전도·대류·복사의 세 기둥 / 표면 온도 vs 내부 온도 / 불 세기의 진짜 의미 / 조리 환경의 열동학

단백질의 변성과 온도대 69
40°C~75°C의 변화 지도 / 고기·생선·달걀의 다른 반응 / 육즙의 이동과 보존 / 저온 조리의 장점과 한계
탄수화물과 당의 반응 구조 83
전분의 호화·노화 / 캐러멜화와 메일라드 / 빵·면·튀김의 구조 / 표면 갈변 실패의 원인


3장 조리 기술의 체계화


삶기·끓이기·졸임의 정석 95
끓는점에 대한 오해 / 물의 움직임과 맛의 이동 / 졸임의 농도 조절 / 채소·고기의 시간 차이

굽기와 볶음의 표면 조작 104
팬 예열의 과학 / 오일의 스모크 포인트 /  팬시어링의 공식 / 바삭함 vs 촉촉함의 조건

수분 조리의 기술: 찌기·포칭·수비드 112
수분 조리의 장점 / 온도 유지와 단백질 보호 / 수비드의 기준과 변형 / 시머링 조리 / 균일함과 역동성의 균형


4장 맛을 조직하는 설계학


간의 구조적 이해 125
소금의 용해·침투 과정 / 염지의 과학 / 짠맛·단맛·산미의 삼각구조 /  마지막 간의 곡선

향미 레이어링의 기술 138
시점에 따른 향의 변주 / 기름·물에 녹는 향의 차이  / 향신료와 허브의 층위 / 냄새 잡기 vs 균형 조절

식감의 전략적 설계 149
조직 파괴와 칼질의 의미 / 바삭·쫀득·부드러움의 원리 / 온도와 식감의 관계 / 한 접시에서 식감 배열하기

시각적 맛의 설계 160
색 대비와 조화로 입맛 자극하기 / 접시 배치와 높낮이로 시선 흐름 만들기 / 자연 색소와 조리 과정에서의 색 변화 이해 / 시각과 맛·향·식감의 상호작용


5장 조리 체계와 실전


한 접시 디자인의 구조론 167
주재료·보조재료·소스·가니시 / 맛의 시작-중간-끝 설계 / 색·형태·질감의 조형학 / 군더더기 없는 맛의 조건

세계 조리법의 공통 원리 177
프랑스의 기술 중심 / 동아시아의 열 중심 / 중동·남미의 향 중심 / 조리의 보편 구조

도구와 장비의 기능 해석 189
칼: 절단과 조직 변화 / 팬·냄비: 재질과 열전도 / 오븐: 복사열의 활용 / 온도계·타이머: 감각을 보완하는 장치 / 믹서·푸드프로세서·블렌더: 조직과 질감 조절


에필로그 조리는 감각을 해석하는 기계다 205