맛을 살리는 조리의 비밀

이석필

초당대학교호첼조리학부졸업
대전과학기술대학교식품조리계열푸드스타일링학고졸업
초이푸드&배꼽시계(현)
한국전자통신연구원구내식당
라온컨벤션호텔
유성컨벤션센터총괄조리이사
샹젤리제웨딩컨벤션
부여고려개발구내식당
맛디아뷔페(상설뷔페)
대전한일웨딩홀(노블레스웨딩홀)조리부장
서울신천지뷔페웨딩홀

·대덕구청표창장
·제5회한식의날축제향토부문금상
·제5회한식의날축제식품의약품안전처장상
·세계식품조각협회카빙대회야채카빙금상
·2017쌀음식품평경연대회농림축산부장관상
·제14회서울국제푸드앤테이블박람회서울국제
푸드그랑프리개인전금상
·제14회서울국제푸드앤테이블박람회서울국제
푸드그랑프리라이브스시금상
·세계보건의날대전광역시장표창장

프롤로그조리의원리는왜지금다시필요한가 4


1장맛을해석하는기술


맛의언어:감각은어떻게조리되나 13
맛의다섯축재해석/향의층위와뇌의해석/식감이기억에미치는영향/맛의선입견과경험의구조

식재료의본성읽기 27
세포·수분·섬유질의구조/절단과표면적의의미/숙성·산화·발효의변화/재료온도와신선도의과학

감칠맛의미식세계 44
글루탐산·이노신산·구아닐산의작용/육수·스톡의구조적차이/과도한감칠맛의함정


2장열과시간의법칙


열전달의실제해석 55
전도·대류·복사의세기둥/표면온도vs내부온도/불세기의진짜의미/조리환경의열동학

단백질의변성과온도대 69
40°C~75°C의변화지도/고기·생선·달걀의다른반응/육즙의이동과보존/저온조리의장점과한계
탄수화물과당의반응구조 83
전분의호화·노화/캐러멜화와메일라드/빵·면·튀김의구조/표면갈변실패의원인


3장조리기술의체계화


삶기·끓이기·졸임의정석 95
끓는점에대한오해/물의움직임과맛의이동/졸임의농도조절/채소·고기의시간차이

굽기와볶음의표면조작 104
팬예열의과학/오일의스모크포인트/ 팬시어링의공식/바삭함vs촉촉함의조건

수분조리의기술:찌기·포칭·수비드 112
수분조리의장점/온도유지와단백질보호/수비드의기준과변형/시머링조리/균일함과역동성의균형


4장맛을조직하는설계학


간의구조적이해 125
소금의용해·침투과정/염지의과학/짠맛·단맛·산미의삼각구조/ 마지막간의곡선

향미레이어링의기술 138
시점에따른향의변주/ 기름·물에녹는향의차이 /향신료와허브의층위/냄새잡기vs균형조절

식감의전략적설계 149
조직파괴와칼질의의미/바삭·쫀득·부드러움의원리/온도와식감의관계/한접시에서식감배열하기

시각적맛의설계 160
색대비와조화로입맛자극하기/접시배치와높낮이로시선흐름만들기/자연색소와조리과정에서의색변화이해/시각과맛·향·식감의상호작용


5장조리체계와실전


한접시디자인의구조론 167
주재료·보조재료·소스·가니시/맛의시작-중간-끝설계/색·형태·질감의조형학/군더더기없는맛의조건

세계조리법의공통원리 177
프랑스의기술중심/동아시아의열중심/중동·남미의향중심/조리의보편구조

도구와장비의기능해석 189
칼:절단과조직변화/팬·냄비:재질과열전도/오븐:복사열의활용/온도계·타이머:감각을보완하는장치/믹서·푸드프로세서·블렌더:조직과질감조절


에필로그조리는감각을해석하는기계다 205