양념 사용법 (넣는 순간 그 맛에 반한다)

아오키아츠코

저자아오키아츠코는푸드코디네이터,이탈리아요리연구가,영양사.피렌체,밀라노,토리노,보로니,레체에서이탈리아요리를공부했다.주로TV프로그램의푸드코디네이터로활약중이며,레스토랑·카페의메뉴개발도하고있다.도쿄다이칸야마에서이탈리아요리교실을운영하고있다.저서로는《냉장고로만드는시원한디저트》,《처음하는요리양식편》등이있다.

여는글알고나면요리의차원이달라진다

1장
‘양념사용법을100%알고있다’고확신하는당신에게
익숙한양념,다르게사용하기

어떤음식과도조화를이루게하는굴소스
기름이라기보다‘천연주스’에가까운올리브유
잡냄새제거와미용효과에탁월한다진생강
먹기부담스러운식재료의맛을순화해주는다진마늘
생선통조림의비린내를말끔하게제거하는카레가루
부드러운신맛과달콤한맛이어우러진흑초
실패한요리를되살려주는토마토케첩
치즈와코코아의느끼한맛을담백하게하는후추
발효식품과곁들이면2배의감칠맛을내는두반장
모든요리를‘한국식’으로바꾸는고추장
완벽한요리를위한‘마지막한방울’참기름
전세계어떤요리에도잘어울리는시치미토가라시
본맛은유지하고,‘매운맛과신맛’만더하는타바스코
고추냉이와사이좋은매실페이스트
칼로리는낮추고달콤함은높이는벌꿀
느끼함은덜고단맛은살리는머스터드
산뜻한음식이생각날때간장대신사용하는폰즈
어떤요리에도잘어울리는만능소스마요네즈
단맛과윤기를더하고매운맛을달래는맛술
국수전용이아닌모든일본요리에사용가능한국물용간장,멘츠유
고기요리는물론모든요리에사용할수있는야키니쿠소스
국이나유제품과도잘어울리는고추기름
모든음식을‘일본식’으로바꾸는고추냉이

2장
요리솜씨와식생활의변화를꿈꾸는당신에게
익숙하지않은양념,맛깔나게사용하기

요리솜씨를한단계업그레이드시키는안초비
부족한요리실력을메워주는XO소스
거친맛을부드럽게만드는지마장
소금사용량을줄일수있는다시마차
대만식길거리음식을즐길수있는사차장
달콤하고매콤한태국요리를즐길수있는스위트칠리소스
인스턴트음식을고급중화요리로바꿔주는첨면장
발효식품과궁합이좋은남플라
남는고기국물과졸이면고급레스토랑의소스가되는발사믹식초
중화요리의매운맛을일상에서즐길수있는화초
의외로소주와도잘어울리는메이플시럽
일본인의맛을사로잡은자극적인향신료,유자후추
신맛이강한포도식초,와인비네거
식재료의독특한냄새를한방에없애주는비노코토

3장
기본양념은설탕,소금,식초,간장,된장순으로넣어라
순서를알면맛이살아난다!

설탕은가장먼저넣어라
소금은조금씩나눠넣고싱겁다싶을정도로만
식초는절대처음부터넣지마라
간장은반드시2회이상나눠서넣어라
된장의향과맛을우선한다면마지막에넣어라

4장
허브&에스닉을중심으로
그밖에알아두면도움이되는양념들

┃허브편┃
육류·생선요리외에식용달팽이냄새제거에사용되는에스트라곤·타라곤
레몬향이나는인도카레의주원료이며,육류요리에잘어울리는카르다몸
감귤향이나는인도카레의주원료이며,육류요리에잘어울리는쿠민
바닐라향이나과자에많이사용되는클로브
요리에색을더해주는사프란
파스타소스와훈제연어에곁들여먹는케이퍼
단독으로쓰이기보다향이강한향신료와같이사용되는코리앤더
계피의일종으로과자에많이사용되는시나몬
토마토요리,치즈와궁합이잘맞는오레가노
독특한향으로육류의잡냄새를제거하는샐비어
인도카레의주원료이며,숙취에좋은터메릭
냄새제거효과가뛰어나특히생선요리에많이사용되는타임
식욕을돋우어주는진피
생선과잘어울리는러시아의대표적인허브,딜
다진고기요리에잘어울리는넛맥
이탈리아요리에꼭필요한허브,바질
중화요리에많이쓰이는독특한향의허브,팔각
독특한향을가지고있는찜요리전용허브,로리에
‘생선의허브’로불리는펜넬
가열해도향이사라지지않는로즈마리
‘육류의허브’로불리는마요라나
요리에붉은색을내기위해사용하는파프리카
긴장완화,숙면에도움을주는민트

┃에스닉편┃
인도네시아요리에즐겨사용하는땅콩소스,카창
인도네시아의달콤한‘간장’,케찹마니스
인도네시아와말레이시아요리에주로사용되는매콤한소스,삼발
남플라다음으로태국에서는즐겨사용하는시즈닝소스
적은양으로도새우의풍미를5배나증가시켜주는새우페이스트
달콤하고매콤한태국된장으로‘태국XO소스’라불리는칠리인오일
일본의된장,간장의시초가된두시
튀니지의‘간장’,하리사

INDEX양념을이용한한줄레시피

이탈리아에서요리를공부하고,텔레비전프로그램의푸드코디네이터로활약하고있는저자가양념의세계로안내한다.양념에대해서야이미잘알고있다고생각하는사람들도충격을받을만한새로운양념사용법이가득들어있다.우리에게익숙한양념의특성을제대로알고다양하게응용하면지금까지와전혀다른음식을만들수있다.또한소금,간장,설탕같은기본양념은사용하는순서에따라맛이달라지는데,올바른순서에대해자세하게알려준다.아울러세계의유명요리에사용되는생소한양념도소개하고있어이국적인풍미를가진요리도거뜬히해낼수있다.
마지막한스푼,양념은음식의차원을바꿔놓는맛의마법사다.양념에대해서만제대로알아도당신이만든요리의차원이달라진다.

양념에대해잘안다고믿고있는당신에게
요리를좀한다고하는사람들에게물었다.대답이비슷했다.후추는어떤요리에쓰시나요?그야당연히볶음요리죠.토마토케첩은요?오므라이스나햄버거요.
대부분이정도로알고있을것이다.그러나양념의세계는당신이알고있는것보다훨씬더깊고넓다.양념의특성을이해하면상상도못했던음식의조합이가능하다는사실을발견하게된다.또한지금까지몰랐던새로운요리법에도전할수있다.
예를들어코코아에흑후추를3회정도뿌려서마셔보자.이제껏경험해보지못한코코아맛에놀랄것이다.음식의간을맞추는데실패했을때는토마토케첩을넣어보자.음식맛을되찾아줄것이다.
이처럼양념은음식의맛을극적으로바꿔주는힘이있는‘맛의마법사’다.손님들이줄서서기다리는유명한맛집의비결도결국은특별한양념사용법에서나온것이다.

양념의재발견,이제요리의차원이달라진다
이책에는73가지양념의특성에대한세심한설명과함께지금까지알지못했던새로운사용방법이소개되어있다.양념은깊이알면알수록흥미로운존재다.우리가잘알고있는생강,마늘,참기름같은양념도어떤음식에넣는가에따라전혀다르게사용할수있다.저자가제안하는새로운응용방법을알고나면요리의차원이달라진다.
또설탕,소금,식초,간장,된장은기본양념으로,음식을만들때어떤순서로넣느냐에따라서음식맛이달라진다.즉음식의맛을좌우하는데는재료의신선함도중요하지만양념을넣는순서도매우중요하다.저자는올바른사용순서와그이유에대해자세하게설명해주고있다.
이책으로양념을살짝가미해줌으로써요리의맛이확달라지는마법의세계에첫발을내딛어보기바란다.상상하지못했던새로운맛을발견할수있을것이다.