브루잉 클래스 : 이 커피 어떻게 내려요?

저자는 2015년부터 브루잉 전문 매장 ‘와이엠커피하우스(YM COFFEE HOUSE)’를 운영 중이다. 지금까지 무려 5만 잔이 넘는 핸드드립 커피를 추출해온 그는 말한다. “완성도 있는 추출을 할 수 있으려면 여러 시행착오를 통해 축적한 본인만의 데이터가 필요하다”고. 이에 저자는 독자가 책 속의 레시피를 그저 따라 하는 데 그치지 않고, 스스로의 판단하에 추출을 설계할 수 있도록 하는 데 목표를 두고 이 책을 만들었다.
물 온도, 원두의 양과 분쇄도, 추출량, 추출시간 등 너무나 많은 변수가 존재하는 브루잉. 원하는 추출 결과가 나오지 않았을 때 어떤 변수를 어떻게 조정해야 할지 막막하게 느껴지는 브루잉 입문자들은 이 책을 통해 갈피를 잡아나갈 수 있다. 가장 기본적인 내용부터 시작해 숙련도를 차근차근 쌓아 올리는 단계별 학습서로 기획된 만큼, 독자의 능동적인 브루잉을 돕는 ‘튜터(Tutor)’로서의 역할을 톡톡히 해낼 것이다.

추출 설계의 시작, 기준추출 정립하기
하나의 추출도구로 여러 원두를 내리다보면 추출의 평균값이 생기고, 변수 조절은 일정 범위 안에서 이뤄지기 마련이다. 그 범위 내에서 가장 많이 적용되는 추출의 평균값을 이 책에서는 ‘기준추출’이라고 일컫는다. 기준추출은 새로운 원두를 처음 추출할 때 시작점이 되어준다. 골프에 비유하자면 공을 홀 근처에 최대한 가까이 떨어뜨리는 것과도 같다. 기준추출을 잘 설계해 두면 어떤 새로운 원두를 만나더라도 원하는 추출에 금방 접근할 수 있다. 책에서 제시하는 가이드를 따라 하나씩 해나가다 보면 나만의 기준추출을 정립하게 될 것이다.