로스팅 바이블 : 세상의 모든 로스터를 위한 로스팅 지식 총집합체

커핑에 대한 체계적인 설명으로 ‘커핑 필독서’라는 호평을 받은 『커핑 바이블』의 두 번째 시리즈. 큐그레이더와 전문 로스터를 양성하는 커피 전문 교육기관 김길진 커피 랩의 원장인 저자는 17년 이상 커피업계에 종사하며 로스팅을 수천 번 거듭한 끝에 비로소 로스팅 원칙의 ‘원리’를 깨달았다. 무수한 변수가 존재하는 로스팅에 있어 정답을 제시하는 것은 불가하다. 같은 생두와 프로파일로 로스팅하더라도 로스터기의 종류, 로스팅 룸의 환경 등에 따라 커피 맛은 달라질 수밖에 없기 때문.
이 책은 재현 불가능한 저자의 프로파일을 공유하는 대신, 로스팅 시 범해서는 안 될 오류를 중점으로 로스팅의 원리를 풀어간다. 가시밭길 같은 숙련된 로스터의 길을 한결 수월하게 헤쳐가게 해 줄 저자의 잔뼈 굵은 조언을 만나보자.

경력 관계없이 로스터라면 누구나 두고두고 꺼내 볼 로스팅 참고서
커피에는 정답이 없다. 로스팅 시 언더 디벨롭된 곡물 맛(cereal)을 대중에게 ‘고소한 맛’으로 소개하며 판매할 수 있고, 오버 디벨롭된 숯처럼 탄 맛(charred)을 ‘누룽지 맛’으로 표현 할 수 있는 것이 커피다. 그러니 로스터는 어떤 맛을 추구하든 일관성을 중요시해야 하며, 내가 어떤 이유로 이 맛을 추구하고 이렇게 로스팅했는지 직관적으로 설명할 줄 알아야 한다. 저자는 ‘생두’와 ‘로스팅’ 그리고 ‘커핑’의 삼각 관계를 강조하며 세 가지 파트에 만전을 기해야 비로소 좋은 로스팅이 가능하다고 강조한다. 원재료의 이해부터 로스팅, 결과물 평가와 무역까지. 훌륭한 로스터가 되기 위한 여정에 필요한 모든 정보를 한 권에 총망라했다.

2023년 SCA 커피 가치 평가 프로토콜 번역본 수록
2023년 SCA 커피 가치 평가 프로토콜(Coffee Value Assesment Protocol)이 공개됐다. SCA는 2004년 커피 커핑 프로토콜을 더 전반적인 커피 가치 평가 체계로 평가, 확장 및 발전시키는 장기 프로젝트를 시행했다. 이 새로운 체계는 스페셜티 커피의 가치가 평가되는 특성을 포함, 전체적이고 상세한 그림을 제공한다. 저자는 그의 커피 멘토이자 로부스타 스승인 Dr. Mario R. Fernández의 허가를 받아 새로운 2023 SCA 커피 가치 평가 내용을 이 책에 소개한다. 새로 발표된 SCA 커피 가치 평가 프로토콜은 아직 베타버전(초안)이다. 따라서 2004년 SCA 샘플 로스팅 프로토콜을 완전히 대체하진 않지만, 샘플 로스팅 프로토콜에 가장 큰 변화가 있었다. SCA는 커핑 상황에 따라 2004년과 2023년 커핑 폼을 함께 사용하도록 권고하고 있다. 커피인이라면 수록된 프로토콜의 내용을 잘 숙지하고 적용할 필요가 있겠다.