김경미의 반가음식 이야기 (사대부 양반가의 요리가 일상으로 | 전통음식에서 찾은 맛과 건강 | 반양장)

김경미

전통음식연구가이자대통령상수상김치명인인김경미선생은우리전통음식의한종류인'반가음식*'을계승하고우리전통문화의멋을알리고자힘쓰고있다.대학과민간연구소에서전통음식연구에평생을전념했다.김경미선생은국민훈장목련장을수상한바있는반가음식의대가故강인희교수의제자이다.
[Instagram]banga_food_lab

제25회광주세계김치축제김치명인(대통령상)
한식대첩시즌1서울대표
세종대학교생활과학부겸임교수
서일대학식품영양과겸임교수
풀무원김치박물관연구실장근무
국가고시조리기능사시험감독위원
농림부주관한식세계화를위한해외한식당조리종사자교육
일본히로시마지역한식문화선교

목차

프롤로그

PART1.반가음식으로찾는몸의균형
-전통음식과몸의균형

Ⅰ.채소를기본으로한반가음식3선
1.한칸한칸정갈한맛,구절판
2.잡채는당면무침이아니다
3완성될때까지느끼는긴장감,애호박선의조리

Ⅱ.육류를기본으로한반가음식3선
1.쇠골찜,임금님의보양식을경험하다
2.헤어나기쉽지않은맛의매력,너비아니
3.공경의마음얹은닭고기섭산적

Ⅲ.해산물을기본으로한반가음식3선
1영양의균형과분위기를함께잡는생선전골
2.손안대고먹을수있는게살의맛,꽃게감정
3.세가지의바다맛조림,삼합초

PART2.우리가몰랐던전통상차림의힘
-간편한전통상차림으로완성하는건강

Ⅰ.몸을활성화시켜주는상차림
Ⅰ-1.산양삼상차림
1.활기찬건강,산양삼대추죽
2.톡쏘는맛의매력,산양삼겨자채
3.밥이보약,산양삼영양밥
4.도라지와산양삼의시너지,산양삼초교탕
5.삼잎의향긋함을맛에더한산양삼산적
6.콜레스테롤을줄여주는산양삼떡갈비
Ⅰ-2.무를이용한음식
1.상큼한국물맛,무채냉국
2.밀즙의쫀득한맛,무적의별미
3.식단에활력주는간단한반찬,무조림
4.물만밥과찰떡궁합,무숙장아찌
Ⅰ-3.부분부분독특한맛,돼지머리고기모둠구이

Ⅱ.머리가좋아지는상차림
1.된장으로맛을살린고등어시래기조림
2.뇌건강에좋은견과류멸치볶음
3.반가의밑반찬,장산적과호두장아찌

Ⅲ.아이에게좋은상차림
Ⅲ-1.자연농닭과달걀,농산물을이용한음식
1.자극적이지않아담백한맛,반가의닭찜
2.비타민B1의활성을도와주는마늘닭구이
3.사과즙을이용한건강한맛닭구이
Ⅲ-2어른들이더좋아하는음식
1.껍질까지맛있는오겹살조림
2.아이들의성장발육을돕는녹두빈대떡

PART3.균형을위한전통다이어트식단

Ⅰ.죽류
1.아침잠과바꾸고싶은타락죽
2.구수해서다시찾는보리죽
3.깔끔한손질이만들어낸귀한전복죽
4.색깔만큼고른영양,채소죽
5.고소한균형식,소고기장국죽

Ⅱ.밥류
1.북한의평양온반
2.남한의전주비빔밥
3.찬바람이불면더욱맛있는무굴밥
4.다이어트용건강김치밥

Ⅲ.냉채,생채류
1.새큼함과고소함의어울림,오미자잣즙냉채
2.씹는맛으로다시찾는닭껍질냉채
3.건강양념즙으로찾을수있는채소의참맛
①토마토양념즙②참깨양념즙③멸치액젓양념즙④간장양념즙

Ⅳ.채소종합발효의맛,세계화된우리김치
1.안예뻐도1등
2.봄채소로버무려본산뜻한햇김치
3.강한젓갈을쓰지않는백김치
4.추울때제맛나는굴깍두기
5.초보자도맛내기쉬운통오이물김치

Ⅴ.별미음식류
1.남한의진주냉면
2.북한의평양냉면
3.배불러도사양할수없는맛,국수장국
4.발효의맛,닭육수고추장수제비
5.남한의오징어순대
6.북한의명태순대
7.남한의규아상
8.북한의편수
9.향긋한잣을고물로만든떡,단자
10.특허받은떡,두부설기

PART4.제철음식으로회복하는가족의건강
-자연을조리하다.

Ⅰ.겨울
1.설날세찬으로차려지는떡국
2.몸에약이되는약식
3.오색곡물의영양과나물로찾는몸의균형
4.대보름나물
①시래기나물②취나물③무나물④고사리나물⑤도라지나물⑥토란대볶음

Ⅱ.봄
1.골고루버무려잘어우러진영양,탕평채
2.쑥개떡이쑥갠떡으로된사연
3.진달래꽃의부드러운맛,진달래화채
4.한입에덥석물기아까운떡,진달래화전
5.초라한보리의화려한변신,보리수단

Ⅲ.여름
복달임음식
1.개장국이불편해서먹던육개장
2.참깨의고소한맛이만들어낸시원함,임자수탕
3.돌돌말아먹기좋은뼈없는삼계탕

Ⅳ.가을
1.올벼로빚어맛을낸오려송편
2.영양까지옹골찬맛,제철의알토란국
3.집안도편안하고속도편한무시루떡
4.유자로만든최고의맛,유자화채
5.새알심개수가늘어가는행복,동지팥죽

-테헤란에서의한식
1.신선이즐겼다는신선로

에필로그

원래양념藥念은‘약이되도록염두에둔다.’라는의미가있다.적어도전통반가음식이나올바른재료와조리법으로만든음식에있어서분명양념은‘약이되는’식재료였다.하지만화학조미료MSG로맛을낸음식에서‘양념’은오히려몸에해가되곤한다.요리에서맛의핵심인주재료의양이부족하거나질이낮은재료를사용했을때에는제대로된맛을내지못한다._14p


아마구절판을처음대하는사람들은먹는방법이어렵게느껴질것이다.그래서손바닥에놓고상추쌈처럼싸서먹기도하고,하나하나따로따로젓가락으로먹어보기도한다.그래서나는반드시처음한번은내가먼저직접젓가락으로싸서권한다.앞접시에밀전병을펴놓고서너가지의고기나채소를조금씩얹고겨자장을살짝뿌린다._22p

“잡채는당면무침이아닙니다!”내가항상학생들에게강조하는말이다.잡채는채소와버섯류,소고기와당면을각각볶아고루섞어서양념하여만드는전통음식이다.맛이나영양적인면으로도우수하여우리나라가정대소사의상차림에도거의빠지지않는다._25p
전골을만들기위해서는우선주재료인생선의살을도톰하게포떠서전으로부쳐야한다.그리고남은생선뼈와대가리로육수를만들어국물로이용해야한다.그러나생선으로처음부터손질하고포뜨는것이번거로우면전煎용으로냉동포장해서파는것을구입해도된다._52p

몸에좋은전통음식에적용해보니생각치못했던좋은음식을만들어낼수있었다.그예가산양삼을반가음식과어우러지게한‘산양삼상차림'이다.당뇨,고혈압,각종성인병에좋을뿐아니라맛또한좋은호응을얻었기에몸의활성화를돕기위해그조리법을소개하고자한다.
_67p

초교탕은여름철지친입맛을살리기도좋지만우선부드럽게맛있다는것이매력이다.여기에산양삼을넣어조리하면우리몸의활력이유지되고기력을북돋우는데도움이된다.산양삼의줄기를활용하여국물을만들고뿌리와잎의일부는조리중에넣어끓인다.또는식탁에올리기전에뿌리와잎이신선한채로얹어내어도좋다.
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무조림은멸치를넣어졸이는방법으로무의향도멸치의감칠맛도함께잘사는반찬이다.특별히,여러양념을복잡하게사용하지않아서조리법이쉽고간단하다.게다가베어물때마다맛볼수있는촉촉한무즙의간간한맛은차라리밥도둑에가깝다._98p

국돼지머리고기모둠구이는쇠골찜에이어또다시최고의점수를받게된음식이되었다.자칫느끼할수있는머릿고기가집된장을만나활력을주는맛으로재탄생된것이다.직화로구워기름기도빠지니씹는맛도좋았다.경연장여기저기에서는‘서울대표는동물머리를이용한요리의달인이네!’라는소리가들려왔다._106p

한식대첩때나는전통음식인닭구이를현대적으로해석하여사과즙을첨가한닭구이를선보였다.방송이나간후사과즙닭구이에대한수많은시청자들의문의를받았다.사과즙닭구이가젊은층들에게도그만큼관심이높았다는것을짐작할수있었다.그들은설탕대신사용한사과즙의달고상큼한느낌을TV화면을통해감지할수있었던것같다.실제로사과즙을이용한양념과닭고기의조화는절묘했다.게다가닭고기특유의냄새도사라지게한천연사과향은그어떤조미료보다우수한양념이었다.보통집에있는양념류와사과만있으면쉽게완성할수있다._130p

오겹살의습열조리법은기구도복잡하지않고의외로간단하다.1차로오겹살을부드럽고냄새가나지않도록삶아낸후에2차로는양념으로맛을내는본조리를한다.완성된오겹살조림에상큼한채소무침을곁들이면영양의균형도잘맞고맛도배가된다._135p

영양을유지하면서살도찌지않는아침식사는무엇이있을까?나는이런질문을받으면,주저않고‘타락죽’을추천한다.타락죽은맛도좋지만먹기도쉽고적당한포만감도줄수있다.여기에신선한과일을곁들이면영양의완벽한균형을맞출수있다._146p

하지만강한향이나지않는새우젓은백김치에사용할수있다.새우젓은담백하기에건더기는다져양념에섞고,젓국물은물에타서김치의국물로부어주면된다.그러면‘쨍’하고톡쏘는맛이일품인백김치가만들어진다._207p

고추장수제비의국물은빨간색일까?이름만들으면왠지그럴것같다.하지만부드러운매운맛과먹음직스러운수제비의색을살리려고밀가루자체에고추장을넣어반죽해만든수제비이다.국물에고추장을풀면텁텁한맛이날수있는데,이렇게하면국물은깔끔하고수제비자체에서우러나오는구수하고매운맛이그저그만이다._229p

오미자는사과산과주석산등의성분때문에뜨거운물이나쇠붙이와접촉하게되면맛과색이변질되기때문이다.따라서음식에오미자를쓸때에는화기火氣와쇠로만들어진용기를피해야한다._286p

토란을소고기육수와함께끓인토란국은지역에따라끓이는법이다르다.남쪽지방에서는육수에찹쌀가루와들깨가루를넣어바특하게끓이는데비해중부지방의양반가에서는주로소고기육수를잡아맑게끓인다._316p