전광수의 로스팅 교과서 그날의 커피맛을 결정하는 로스팅과 블렌딩

전광수

저자전광수는어느날커피의매력에빠져직장을그만두고커피공정무역으로유명한선라이즈커피농장으로연수를떠나그곳에서엘살바도르출신의로스팅스승을만나커피를공부했다.귀국후커피제조회사에서일하다가독립해로스팅아카데미를열었다.‘아름다운가게’대안무역커피초대커피전문위원으로네팔커피‘히말라야의선물’을로스팅했고‘코델리푸드’에서로스팅기술이사를역임했다.현재‘전광수커피아카데미’와‘전광수커피하우스’대표로,성신여대와단국대평생교육원에서지도교수로활동하고있다.저서로는『전광수의커피로스팅』,『기초커피바리스타』(공저)등이있다.

목차
머리말　..004
Part1｜로스팅이론
로스팅이란?　..010
01로스팅은생두에생명을불어넣어주는것이다　..010
02로스팅은화력이지배한다　..010
03로스팅은감각이다　..011
★커피의맛과향이다른이유　..013
로스팅방식의차이점과원리　..019
01직화방식　..019
02반열풍방식　..021
로스팅전체크사항　..024
01로스팅머신의용량　..024
02로스팅순서　..025
03생두의평가　..026
로스팅그래프　..041
01일반적인로스팅그래프　..041
★흡열반응과발열반응시점에서화력조절하는방법　..045
02아카데미로스팅그래프　..046
다양한로스팅방법　..052
01투입온도설정방법　..052
02여열방식　..054
03뜸방식　..062
로스팅결과체크방법　..068
Part2｜로스팅실전
티피카종　..072
01티피카품종의특징　..072
02로스팅포인트　..073
-자메이카블루마운틴　..075
-하와이코나　..089
버본종　..104
01버본품종의특징　..105
02로스팅포인트　..105
-케냐AA　..107
-엘살바도르에베레스트　..123
카투라종　..141
01카투라품종의특징　..141
-코스타리카타라주　..143
-과테말라안티구아　..160
★그늘재배　..161
-콜롬비아수프레모　..178
Part3｜블렌딩실전
블렌딩이란?　..198
블렌딩의기본조건　..199
블렌딩방법　..213
01혼합블렌딩　..213
02단종블렌딩　..214
03혼합블렌딩과단종블렌딩을병행하여
사용하는경우　..215
블렌딩비율만드는방법　..216
01일반적인블렌딩비율정하는방법　..216
02복잡한블렌딩비율정하는방법　..219
블렌딩주의사항　..223
01블렌딩전체크사항　..223
02블렌딩후체크사항　..224
03블렌딩체크사항　..225
자주하는질문　..228

출판사서평
한알의생두가갈색의원두로변하는시간,
그10분남짓동안커피콩안에서는어떤일이일어나고있을까?
커피전문점에갔을때잠시머뭇거린적이있을것이다.메뉴판한면에는이름만알듯한여러외국의지명들이나열되어있고그아래적힌플레이버,바디감등맛과향에대한설명들은왠지익숙하지만어려운말들이다.그러나다른한면에는‘아메리카노’,‘카페라테’등우리에게친숙한커피메뉴들이적혀있다.한면에서머뭇거리던당신의손은곧익숙한‘아메리카노’쪽으로기울게될것이다.그렇게수많은...
한알의생두가갈색의원두로변하는시간,
그10분남짓동안커피콩안에서는어떤일이일어나고있을까?
커피전문점에갔을때잠시머뭇거린적이있을것이다.메뉴판한면에는이름만알듯한여러외국의지명들이나열되어있고그아래적힌플레이버,바디감등맛과향에대한설명들은왠지익숙하지만어려운말들이다.그러나다른한면에는‘아메리카노’,‘카페라테’등우리에게친숙한커피메뉴들이적혀있다.한면에서머뭇거리던당신의손은곧익숙한‘아메리카노’쪽으로기울게될것이다.그렇게수많은산지별커피품종들은다시낯설어진다.이책『전광수의로스팅교과서』는에스프레소샷이들어간커피만마셨던독자들이각산지커피를이해하고블렌딩커피에도관심을가질수있도록이해를돕는로스팅전문서이다.‘자메이카블루마운틴NO.1’,‘하와이코나엑스트라팬시’등어려운이름을가진원두커피안에는사실푸릇푸릇한한알의생두가갈색의고소한향이나는원두로변해한잔의커피로만들어지는우리가모르는수많은과정들이숨어있기때문이다.
한국의대표커피장인‘전광수’의20년노하우를담은로스팅전문서
커피의기본은‘로스팅’이다
커피를마시다가문득,푸릇한한알의생두가어떤과정을거쳐짙은갈색빛원두가되었을까궁금해한적이있다면이제당신앞에는무궁무진한커피의세계가펼쳐질것이다.나아가케냐AA는어떤맛이나는지궁금해하거나,브라질커피가더맛있다고느끼는등커피의쓴맛과신맛에대한취향까지있다면이미원두커피의세계에절반쯤발을들인셈이다.
이처럼커피를취미로삼고즐기는사람들이많아지면서커피의매력인‘맛과향’에대해자세히알고싶어하고,다양한맛과향을즐기려는사람들이늘어나고있다.
한국의대표커피명인‘전광수’역시어느날커피의매력에빠진이후20년동안로스터의길을걷고있다.그는로스팅전문아카데미인‘전광수커피아카데미’를열어제자들을양성했고그의로스팅수업을들은제자400명중150여명이카페를창업했다.또,외국브랜드로가득한커피전문점가운데자신의이름을브랜드로내세운로스터리카페‘전광수커피하우스’를열어지금까지전국16개의지점을가지고있다.이렇듯우리나라토종커피브랜드의가치를높이며20년동안로스터로살아온전광수가이번에는커피로스팅전문서『전광수의로스팅교과서』를통해로스팅전문아카데미에서의강의경험을살리면서동시에자신의로스팅인생20년간의현장경험을공개한다.그는이책을통해우리가커피의맛을알고‘제대로’즐기기위해로스팅이라는과정이얼마나중요한지다시한번강조한다.
우리들이원두커피의매력인맛과향을깊이알고제대로즐기기위해서는로스팅이라는과정을반드시거쳐야한다.커피는재배후가공이끝나면원산지에서정하는등급의기준에따라포장되어유통,판매된다.이렇게유통되는생두는산지별,농장별,품종별등급에따라맛과향이달라지고차별화된다.로스터는이러한다양한변수들을체크하고분별할수있어야한다.
_본문중에서
전국16곳의커피하우스를다녀간커피애호가들과
아카데미수강생들에게공개하는로스팅비밀노트
『전광수의로스팅교과서』는커피에관심을가지고공부하려는사람들을위해커피의수많은과정중에서특히‘로스팅’과‘블렌딩’에관해전문적으로다루고있다.풍부하고다양한품종별생두실사와로스팅과정을나타내는그래프를순차적으로삽입해시각적으로친절하고체계적으로로스터의이해를돕고있다.
먼저이책의첫번째장인‘PART1.로스팅이론’에서는커피로스팅에대한기본적인사항들을다루고있다.원두커피맛의시작인생두를구별하고평가하는법,품종별원두구별법,결점두구별법,로스팅방식의설명등단순하고기본적인로스팅정보들을알려준다.다소어렵게느껴질수있는설명들은품종에따른실제원두와비교하며볼수있도록한원두실사(27쪽)와Tip페이지로요약해독자들에게쉽게다가갈수있도록정리했다.
이장에서로스팅에대한기본을익히고난다음은‘PART2.로스팅실전’으로넘어가실제로스팅에대해알아간다.커피는품종별,산지별,가공건조방법등에따라맛과향이달라지지만이와별개로공통된특징들이있다.예를들어‘자메이카블루마운틴’커피와‘하와이코나’커피의품종인‘티피카종’은부드러운향과상큼한신맛을가지고있으며바디감은약한편이다(72쪽).책에서는수많은원두의품종가운데아라비카3대품종을바탕으로주요산지의생두를이용한로스팅방법과로스팅포인트를다룬다.생두의조밀도와생산년도에따라로스팅포인트는달라질것이며로스팅포인트에따라원두의색깔은물론맛과향이달라질수있다.또한‘직화방식’,‘반열풍·열풍방식’등로스팅방식에따른투입온도설정법과댐퍼조절방법,로스팅단계별온도와시간의차이를도표로정리해로스터가직접로스팅을하면서참고해볼만한내용이수록되어있다.
마지막‘PART3.블렌딩실전’은여러산지의커피를섞어서로의맛을보완하고새로운맛을탄생시키는블렌딩에대해다룬다.균형잡힌바디감을살리려면어떻게해야하는지,신맛을살린블렌딩커피와단맛을살린블렌딩커피만드는법등을알려준다.로스터리카페에서대부분판매하는블렌딩커피라는메뉴로소개되는대부분이이에속한다.
그리고‘전광수커피아카데미’에서의강의를통해로스터들이‘자주하는질문’들을모아별면으로정리했다.
따라서커피를즐기고커피에대해더알아가고싶은사람이나커피에대해전문적으로공부하고싶은사람,로스터리카페에관심이많은사람이라면이책을통해로스팅에대해하나하나쉽게알아갈수있을것이다.또한로스터리카페창업을준비중이거나카페를운영하고있는사람들에게도로스팅에관한지식을보다풍부하게만들어줄수있는지침서가될것이다.
한매체의조사결과에따르면우리나라사람들의지난해일인커피소비량이338잔이라고하고국내커피시장또한최근5년간20%씩성장해왔다고한다.우리나라사람들이커피를즐기고좋아한다는것을뒷받침하는자료다.그만큼한잔의커피는우리에게즐거움을준다.오전의커피한잔,점심식사후의커피한잔.당신은그한잔의커피가어떻게우리에게오는지알고있는가.이제,한국대표커피장인의비밀노트가열린다.