[출간예정] 된장 쉽게 담그기

이순규

저자이순규대표(뜰안에된장)는30년간각종장류을담근‘된장녀’주부이다.서울의도시생활은장을담글수있는좋은환경이되지못해2005년남양주로귀촌한다.공기좋고,물좋고,볕좋은환경을발판으로집안대대로내려오는쩜장을만들기시작했다.입맛이까다로운남편은어려서부터먹어온쩜장이외의일반된장은먹으려하지않았기때문이다.
쩜장은시댁에서대대로내려온재래식한식된장이다.일반된장과는담그는방법이다르다.하지만연세가많은시어머니는더이상쩜장을만들지못하였고,쩜장레시피도없었다.그녀는시어머니와장을담그던기억과입맛에의지하여본격적으로장만들기에나섰다.‘귀촌’이목적인이순규대표는오히려몸이더바빠졌다.날씨가쌀쌀해지면메주를만들고황토방의메주를발효시킨다.발효과정중숯,대나무막대,대추,짚등을준비하고,된장·간장·고추장을담근다.장이숙성되는시간에도엿기름을기르고조청을만들고,매실청과배청등각종발효음식을만든다.장은기다림의음식.모든과정을하나하나정성으로준비하며,다시태어나도장담그기를마다하지않겠다는이순규씨의아이디는‘된장녀’이다.
이순규대표는장을다루는방송프로그램에단골로등장한다.MBC[생방송오늘아침],[생방송오늘저녁],SBS[SBS스페셜]과[생활경제],[모닝와이드],올리브[코리안테이스티로드],NS홈쇼핑[건강한밥상],e데일리TV[생방송경제와이드(헬스쇼룸)],tvN[화성인x파일]등다양한방송프로그램에출연했다.
이대표의블로그(http://ddle4184.blog.me)는장담그기외에각종나물반찬,국이나전,장아찌등가정에서따라할수있는레시피가소개돼있다.가령,김장김치를만들고남은배추는버리지말고시래기를만들자.이시래기를섞어밥을하면과거곤드레밥보다더많이먹었던우리음식이된다.시래기밥은구수하고담담한맛이일품이고소화도잘된다등등.

목차
추천사
서문왜한식장인가?
PART1메주
전통장의종주국,메주의역사
메주속발효과학
메주알아두어야할5가지
메주만들기
PART2쩜장
장을빚는이들만2만시대,쩜장으로승부하다
시어머니의쩜장을표준레시피로만들다
저염된장
장맛을높이는숨은공신
쩜장담그기
쩜장숙성및보관
쩜짜장
전통장판매의어려움
뜰안동마님이추천하는쩜장요리
[레시피]쩜짜장/강된장/표고버섯시래기밥
PART3된장
한반도전역에서천년이상먹어온음식
정월장이좋다고?
전통된장과시판된장
일거양득,보리된장이야기
된장담그기
옹기관리
전통식품품질인증
기능성된장
친정엄마프로젝트
뜰안동마님이추천하는된장요리
[레시피]아삭이고추무침/시래기된장국

PART4고추장
우리밥상을변화시킨고추(Redpeppe)
고추의매운맛
슈퍼발효음식고추장
고추장재료살피기
숙성기간7일쩜장고추창
나만의고추장즐기기
고추장숙성및보관
우리고추장체험교육
뜰안동마님이추천하는고추장요리
[레시피]오징어볶음/떡꼬치
PART5간장
메주의발효성에소금의저장성을높이다
간장의분류
1%의발견과99%노력
재래식간장을만들기전알아두기
재래식간장만들기
간장숙성및보관
레시피를지켜라
된장학교
뜰안동마님이추천하는간장요리
[레시피]오리엔탈소스샐러드/머윗잎간장장아찌
PART6청국장
건강을지키는음식,최고중의최고
Non-GMO국내산대두로만들어요
청국장만들기
김장학교
뜰안동마님이추천하는청국장요리
[레시피]청국장찌개/생청국장
부록장아찌&발효청만들기

된장을이용한장아찌
참고문헌

출판사서평
30년된장비법,레시피공개
‘엄마표된장기술서’
30년된장비법,레시피공개한‘엄마표된장기술서’
재래방식의된장...“누구나쉽게된장담글수있다!”
된장과간장가르기No,영양만점의쩜장비법소개
『쩜장CEO이순규_된장쉽게담그기』는30년간장을담아온비법,즉레시피를모두공개한‘엄마표된장기술서’다.전통재래방식의기술을간직하면서주부들도쉽게만들어먹을수있는레시피를샅샅이공개한것이특징이다.도시의젊은주부들이도전하고싶지만,어려워선뜻못하...
30년된장비법,레시피공개
‘엄마표된장기술서’
30년된장비법,레시피공개한‘엄마표된장기술서’
재래방식의된장...“누구나쉽게된장담글수있다!”
된장과간장가르기No,영양만점의쩜장비법소개
『쩜장CEO이순규_된장쉽게담그기』는30년간장을담아온비법,즉레시피를모두공개한‘엄마표된장기술서’다.전통재래방식의기술을간직하면서주부들도쉽게만들어먹을수있는레시피를샅샅이공개한것이특징이다.도시의젊은주부들이도전하고싶지만,어려워선뜻못하는장담그기의친절한안내서다.자신만의된장제조노하우를공개한첫사례의책으로기록될것으로보인다.
이순규필자는“30년간익힌장담그기레시피를공개하는게쉽지않은결정이었어요.하지만우수한전통장류발효식품을보다널리알리고,대중화를통한전통장류시장규모를키우는게더중요하다고느꼈다.”며책을펴낸동기를설명했다.그녀는“자연과소통하고기다리는전통슬로푸드인된장이야말로현대인의건강을지켜주는‘엄마표최종음식’이라고말했다.
필자는이책에서메주만들기에서부터된장과쩜장,고추장과쩜장고추장,간장,청국장까지장류빚기의모든것을누구나쉽게따라배울수있는표준레시피를공개했다.
이순규필자만의장류비법은단연‘쩜장담그기’.쩜장은된장과간장의가르기를하지않은까만색깔의‘영양만점’천연발효식품이다.쩜장은간장을거르지않은메주를파쇄한후,1차숙성을거친다음보리밥과천일염,고추씨가루를배합해만든다.
쩜장은전북군산이고향인‘시어머니표’된장이다.필자는입맛이까다로운남편이쩜장만먹기를고집해복원하기로마음먹는다.쩜장제조비법을제대로전수받지못한채시어머니가돌아가시면서,남편은늘쩜장을그리워했다.귀농을결심한이유중하나이다.남편과함께수년간도전과실패를거듭한끝에마침내쩜장복원에성공한다.쩜장은2011년e투데이대한민국베스트히트상품대상을수상했고,2012년슬로푸드대회와서울국제식품산업대전등에참가해선보이면서일반에알려지게된다.

일반된장보다색이진한쩜장은저염에깔끔한뒷맛이일품이다.100%국내산원료만사용하며,발색제합성보존료,MSG등화학첨가제를첨가하지않은천연발효식품이다.애지중지(愛之重之)정성들여복원한쩜장표준레시피를이책에서숨김없이공개한다.
저성장시대의식품산업은어떤방향이어야할까?
전문가들은우리나라의전통발효식품을으뜸으로꼽는다.전통지식즉,조상대대로오랜시간축척된전통발효기술에기반한식품을복원해국민건강에기여하고의료비용도줄여나가야한다고말한다.하지만우리의입맛은고칼로리의패스트푸드에맞춰져있고,고속성장시대의‘표준화와생산성’키워드의식품산업에서벗어나지못하고있다고전문가들은지적한다.
추천사를쓴권대영박사(한국식품연구원12대원장)는“식품산업은더이상기술이지배하는산업이아니에요.우리나라는아직도생산경제,즉제품개발,기술개발정책에힘을쏟고있어안타깝다.”며“세계적으로건강한식품으로인정받고있는우리나라의발효식품인전통장류가앞으로도더사랑받기를촉구한다.”고밝혔다.특히“이순규대표의전통장류레시피공개는매우훌륭한일로,앞으로다른식품명인들도이를모범삼아공개하는기폭제가되었으면좋겠다.”고덧붙였다.
‘된장담그기’왜,쉬워야하는가?
재래방식의된장은최후의건강지킴이
장류을마트에서쉽게사먹는일은놀랄만한일도아니다.생수와김치를사먹고,된장과고추장등도마트에서손쉽게구입가능한시대인까닭이다.시중에서된장을구입하는소비자비율도가파르게성장중이다.2015년한설문조사에따르면,‘향후2~3년안에시중에서된장을구입하겠다’는응답자는절반수준으로나타났다.응답자218명중108명(49.5%)으로,‘더이상된장을얻을곳이없어서(38%)’,‘사먹는게편해서(21%)’,‘시판된장도맛이괜찮아서(20%)’,‘된장을담글줄몰라서(8%)’등이그이유다(83쪽).이미우리의입맛은공장에서대량생산되는장맛에익숙해져있는것으로보인다.
하지만‘바쁘다’는핑계로마트된장과바깥음식에익숙해져집된장의참맛을잊고살다보면어느새건강적신호와마주하게된다.세계적식품업계흐름도‘발효식품이건강식품’이라는등식에동의하고있다.핸드메이드발효식품은앞으로인류의건강을지켜주는음식으로자리매김될것으로보인다.
이순규필자는장담그기의궁금한점과돌발변수등에대해차분하게조근조근알려준다.메주의검정곰팡이가생기면(28쪽),콩이덜물렀어도메주를만들수있는지(34쪽),음식은‘손맛’이라는데기계를사용해도되는지(35쪽),꿀로옹기소독법(59쪽),곰팡이가생기지않게하는옹기숙성법(65쪽),재래된장으로짜장만드는방법(68쪽),옥상에둔장이맛이없는이유(84쪽),장가르기를하는날간장을꼭끓여야하는가?(167쪽),장담그기에알맞은때는언제인가?(172쪽),좋은청국장을만들려면?(192쪽)등된장담그기실전노하우에대해서도슬쩍이야기해준다.
[추천사]
“30년간된장을빚어오던중《된장쉽게담그기》라는책을발간하게되니매우기쁘게생각한다.전통을간직하면서쉽게만들어먹을수있는장류(된장·쩜장·고추장등)레시피를공개했다.자신만의레시피를공개한것은어려운결정이다.도시젊은주부들이당장도전하고싶지만어려워서못하는장담그기에길잡이가될귀중한책으로평가된다.”
_권대영(한국식품연구원12대원장)추천사중
“친정엄마가딸을위해마련한비법서처럼쉽게,그리고정성스럽게장맛의비법을전수한다.구수한한국의맛이생각날때,그리운엄마의장맛이생각날때찾게될친정엄마의비법서다.”
_송인경(KBS방송작가)추천사중
[추천사/된장학교교육생]
메주빚기부터메주를띄우고,된장을담그고,된장과간장을가르고,숙성시키는과정에서생기는많은의문과아쉬움,확신없는지식들을명쾌하게해결해주었다.
_연담스님(계룡산보현사주지)
이순규된장학교에서강원도막장,경상도막장과는또다른쩜장에대해공부했고,쩜장의매력에푹빠졌다.쩜장을배워담그면서장류에대한자신감이생겼고,창업으로까지이어졌다.
_구본일대표(감악산마음된장농장)
쩜장은찌개나국을끓일때다른된장으로는낼수없는맛을낸다.된장학교에서배운친절한레시피와답변에따라집에와서도어렵지않게장을담글수있게됐다.이제는어려움없이나만의맛있는된장을만들수있다.
_김정은(제주롯데호텔한식셰프)
나이들면어릴때먹던음식이생각난다고한다.아이들이커서나중에‘엄마표음식’으로어떤걸기억해줄지,이제는걱정이없다.엄마가직접담근된장으로만든음식들을기억해줄테니까.
_박경희(주부)
된장학교팁몇가지!쩜장은간장을가르지않은영양만점의저염식전통재래된장이다.항아리에장을담아숙성시킬때는햇볕이잘들수있도록항아리의80%까지채운다.보리밥을지어추가하면보리의효모가장을발효숙성시키는데도움을