바다음식의 인문학 (싱싱한 바다 내음에 담긴 한국의 음식문화)

정혜경

이화여자대학교식품영양학과를졸업하고같은대학원에서이학박사학위를받았다.현재호서대학교식품영양학과교수다.한국식생활문화학회회장과대한가정학회회장을역임했다.대학에서서구영양학을공부했지만한식요리를배우면서한국음식의문화와역사그리고과학성에매료되었다.30년이상학생들과함께호흡하면서한국의밥,채소,고기와장,전통주문화를연구했으며,고조리서분석및종가음식연구등다양한방면에서한국의음식연구를지속해왔다.또한한식을과학화하기위해김치품질측정기,기능성솔잎맛김,한방맥주,닭발을이용한전약제조등을개발하여제품특허를받았다.
《서울의음식문화》(1996)를시작으로하여《한국음식오디세이》(2008세종도서교양부문),《천년한식견문록》,《정혜경교수가들려주는우리음식이야기》,《조선왕실의밥상》(2019세종도서교양부문),《통일식당개성밥상》,《발효음식인문학》등을썼고,‘음식3부작’으로《밥의인문학》(2015세종도서교양부문),《채소의인문학》(2018국립도서관사서추천도서,세종도서교양부문),《고기의인문학》(2020세종도서교양부문)을썼다.이밖에《옛그림속술의맛과멋》,《세계의한식을맛보다》등식문화에관한글을여럿썼으며,공저로《한국의먹거리와농업》,《한국인에게장은무엇인가》,《한국인에게막걸리는무엇인가》,《식생활문화》,《선비의멋규방의맛》등이있다.

책을내며내가사랑한바다음식ㆍ5

들어가며ㆍ17

1부바다를사랑한한국인
1장바다음식의역사1:선사시대부터고려시대까지ㆍ22
선사시대:어로와수렵중심의시대ㆍ22
부족국가시대:어로부족과농경부족의대치ㆍ29
삼국시대:바다음식의시대ㆍ31
고려인,고기보다수산물을즐기다ㆍ34

2장바다음식의역사2:조선시대부터근대까지ㆍ61
수산물의나라,조선ㆍ61
왕실잔치에서중요했던수산물ㆍ66
개화기,외국인의눈에비친수산물문화ㆍ73
일제강점기,수산업의근대화?ㆍ82

2부바다음식을사랑한조선사람들
3장바다를기록한조선지식인들ㆍ92
조선최초의수산서,김려의《우해이어보》ㆍ94
정약전이사랑한물고기와민초들,《자산어보》ㆍ98
서유구의수산물품평서,《난호어목지》와〈전어지〉ㆍ104
이규경의물고기변증론,《오주연문장전산고》ㆍ109

4장풍속화로본조선의고기잡이ㆍ116

5장선비의일기로본조선의수산물문화ㆍ130
《미암일기》를통해본수산물경제ㆍ131
《쇄미록》을통해본수산물문화ㆍ136

3부우리가먹어온바다음식들
6장바다와강의주인공,생선ㆍ142
지금은귀해진대중생선ㆍ143
계절의맛,지역의맛ㆍ156
생선대접도괄목상대ㆍ167
예나지금이나귀한대접ㆍ178
특유의흙냄새가매력적인민물고기ㆍ185

7장부드럽고도단단한맛,연체류와갑각류그리고패류ㆍ200
부드러움속의단단함,연체류ㆍ200
단단함속의달콤함,갑각류ㆍ206
인류와함께해온조개의맛ㆍ211

8장자랑할만한식재료,해조류ㆍ221
한국인의밥상:김,미역,다시마ㆍ222
어디에도없는매력:우뭇가사리,매생이,톳ㆍ229

4부바다를요리해온민족
9장매일의밥상을책임지다ㆍ236
해산물이주인공인한끼,밥과죽ㆍ236
국,탕,찌개,조치,지짐이그리고전골ㆍ249
구워야맛있다,생선구이ㆍ262
발효장의맛이스며든생선조림ㆍ267

10장특별한날상에오르는ㆍ274
반가도미찜에서서민아귀찜까지ㆍ274
고급요리,볶기와초ㆍ279
화려한생선요리:승기악탕,금중탕,도미국수ㆍ283
섞어만드는어선과어채ㆍ288
생으로즐기는바다,회ㆍ292
의례음식으로살아남은생선전ㆍ304

11장바다의맛을오래오래ㆍ310
발효의힘,식해와젓갈ㆍ310
튀김과튀각그리고부각ㆍ325
자반은좌반인가ㆍ328

5부바다음식의과학,맛과건강
12장생선을맛있게먹는법ㆍ338
물고기는왜맛있을까ㆍ338
생선비린내의정체와제거ㆍ343
어떻게조리해야맛있을까ㆍ348
생선이건강에좋은이유ㆍ351
생선을얼마나,어떻게먹어야할까ㆍ357

13장전세계가주목하는해조류ㆍ362
해조류와건강ㆍ363
해조류로지구의건강까지ㆍ365

6부바다음식의미래
14장바다는아프다ㆍ372
15장지속가능한어업과바다음식을위해ㆍ378

나가며ㆍ388

미주ㆍ392

“예로부터바다가주요한삶의터전이었으므로,
우리는지금도세계에서가장많은수산물을먹고있는나라다.
게다가바다음식에는우리민족의소중한역사와문화
그리고정서가담겨있다.
민족정체성을잃지않기위해서라도
바다음식의조리법은보전되어야한다.”
어떤공동체의음식문화는아무래도자연환경의영향을가장크게받을수밖에없다.그지역에서가장많이나는것을먹게되는데다,그지역의토양이나기후특성에따라음식에대한금기가생기기도한다.바다를접하지않은몽골이나스위스의음식문화가섬나라인일본이나영국의그것과판이하게다른것은당연하다.그렇다면삼면이바다를면하고있는한반도의음식문화는어떠할까?다양한바다생선과조개류는물론,해조류를다양하게활용하는것이야말로우리만의고유한음식문화라할수있다.
도서출판따비의신간《바다음식의인문학-싱싱한바다내음에담긴한국의음식문화》는한반도사람들을목숨줄을이어준바다음식의역사와그것을구하고먹었던사람들의정서를아우르고있다.


바다음식의역사,한반도먹거리의역사

근대에이르기까지늘부족했던소나돼지등의고기대신동물성단백질의공급원은바다와강에서지천으로잡아올릴수있었던생선과조개였다.꾸준히한국의음식문화를재조명해온저자정혜경호서대교수는선사시대부터근대까지한반도사람들이먹어온바다음식들을살피는것으로이책을시작한다.
한반도의해안선을따라다양한지역에서신석기시대의조개무지가발견되었는데,여기에는짐승뼈와탄화식물등다양한당시의식재료흔적이남아있지만그주를이루는당연히조개껍데기와어류의뼈였다.패류와어류가주된먹거리였음을알수있는데,그저먹기만한게아니라조개껍데기는그릇이나장신구로,생선뼈로는낚싯바늘등생활도구로가공해쓰기도했다.
부족국가시대어로부족과농경부족의경쟁에서는농경부족이승리했지만,우리민족의먹거리에서바다음식의중요성은여전했다.이어진삼국시대,고려시대에는상하기쉬운바다음식을내륙에서도,또오랫동안먹을수있도록가공하는법이발달했다.말리고,염장하고,젓갈로담근어패류는우리음식문화의근간이기도하다.지금까지도영광굴비,대관령황태,안동간고등어등은우리가즐기는바다음식이다.또한미식가들은당시에도게,전복,새우등을최고의맛으로치며선물로주고받았다.
2부에서는바다음식을둘러싼조상들의삶으로더깊숙이들어가본다.먼저,바다음식을연구한조선의지식인들과그들의저작을다룬다.바로김려의《우해이어보》,정약전의《자산어보》,서유구의《난호어목지》와《임원경제지》의〈전어지〉,이규경의《오주연문장전산고》의‘충어류편’이다.그들은실제로관찰하고,어부들의살아있는지식을채록하고,기존문헌을집대성해변증하면서한반도의강과바다에서식하는물고기와조개,해초,기타바다생물을기록했다.
또한조선중기문인의일기《미암일기》와《쇄미록》을통해서는당시우리조상들이수산물을어떻게얻고,어떻게조리해먹었는지까지그생생한생활모습을살필수있다.생생한생활상을확인하는데는아무래도그림이한수위다.조선의화가들이물고기를잡고천렵을즐기는사람들을묘사한풍속화를많이남긴덕에,우리는우리조상들이이용한어로방법과도구,수산물을사고파는모습을알수있다.


우리가먹어온바다음식들

그렇다면,우리가먹어온,그리고먹고있는수산물에는어떤것들이있을까?또,그다양한수산물은어떻게조리해먹었을까?저자는어류,연체류와갑각류및패류,해조류로나누어우리민족이즐겨먹어온강과바다의식재료를소개한다.이다양한수산물이과거에는어떤이름으로불리고이용되었는지를지금과비교하고,그에얽혀있는이야기까지소개하며한민족의삶속에서바다음식들이잡고있는자리를가늠해본다.또한그조리법을소개할때에는고조리서와근대조리서까지참조하며,한식문화가어떻게발전해왔는지를더듬어본다.
우리음식체계는아무래도중국의영향을많이받을수밖에없었지만,바다생선과해조류등에관해서는독자적인지식과조리법을자랑한다.한가지재료를내세우기보다는여러가지재료를함께활용하며그만큼정성을들여야제맛을내는한식특유의음식철학을조리법을통해확인할수있다.
이어서다루는것은바다음식의과학이다.상하기쉽고,특유의비린내를잡아야하는식재료이니만큼그와관련된과학지식을아는것은맛있게조리하기위한기본이다.또한같은동물성단백질이라해도생선은육류에비해건강에좋다고하는데,그이유를생선의성분을꼼꼼히살피며설명한다.그러나아무리건강에좋은성분을많이함유한생선이라해도,너무많이섭취하는것은권장할수없다.바다가건강하지못하기에바다음식도건강할수없기때문이다.
저자는해양오염과기후변화,무엇보다남획으로인해망가지고있는바다생태계를걱정한다.제사상이나고사상에꼭오르며우리민족의정서와도맞닿아있는조기,명태등의생선을더이상우리바다에서건져올리지못하고있다.양식을하는생선에서는항생제를,대형생선에서는중금속중독을걱정해야한다.


건강한바다에미래가있다

수산물은세계39개국,12억5,000만명의사람들에게공급되는동물성단백질의35%이상을책임지고있다.게다가바다는전세계모든인류가공유하는터전이다.지속가능한어업이란한나라만의문제가아니라인류전체의미래를위한과제다.
저자가소개하는지속가능어업인증과슬로피시운동은인류생존의지속가능을보장하기위한노력이다.또한지속가능한어업은한민족의문화와전통을이어가는일이기도하다.해양수산부가2015년부터지정ㆍ관리하고있는국가중요어업유산은우리전통어업일뿐아니라지속가능한어업이기도한데,바다를오염시키지않고바다생물을착취하지않는어업이기때문이다.
저자는전통어업의계승만큼전통조리법의계승을강조한다.우리는세계에서가장해산물을많이먹는국민이다.2018년유럽위원회공동연구센터JRC발표에따르면,1인당연간해산물소비량이78.5kg으로1위다.2위인노르웨이의66.6kg보다약12kg을많이먹는다.우리의전통조리법에담긴창의성과다양성이지켜져야우리가먹고즐기는수산물의다양성또한지켜질것이다.