프로페셔널 베이커리 & 패스트리 쉐프

정종우

지은이:김형일
경기대학교일반대학원박사
위생사,외식경영관리사,식품안전관리사
현)가톨릭관동대학교조리외식경영학교수  

지은이:이원석
현)경민대학교호텔외식조리과교수
경기대학교관광대학원외식산업경영전공박사
산업인력관리공단제과제빵기능사자격증감독위원
전)MillenniumSeoulHilton
백석문화대학교,백석예술대학교겸임교수
경기대학교외래교수

수상경력)
2013,2014년대한민국국제요리대회Live금메달
2015년대한민국국제요리대회Live대상(통일부장관상)
2007년국제요리대회금메달
2006년MlaBlackBoxCulinaryChallenge우승  

지은이:김규석
현)GrandHyattIncheon
부천대학교겸임교수
백석문화대학교외래교수
가톨릭관동대학교일반대학원석사
위생사
전)계명문화대학교호텔항공외식학부외래교수
Wood&BrickBakery/Pastry
NewYorkDeParisBakery
AsianaAirCatering

수상경력)
2012년인천세계요리대회추진위원역임
2012년대전세계조리사대회Gourmet부문은메달수상
2011년인천세계요리경연대회3인라이브부문금상(시의장상)수상
2011년HongKongInternationalCulinaryClassic11입상
2010년대한민국향토식문화대전대상(국회의원상)수상  

지은이:손용삼
현)안산대학교식품영양학부겸임교수
한국조리사관학교외래교수
국립한경대학교바이오·정보기술대학원식품생물공학박사수료
국립한경대학교미래융합기술대학원식품공학석사
㈜외계인스토리제과장
제과기능장
한국산업인력관리공단제과제빵실기감독관
AmericanInstituteofBaking
전)한국관광호텔전문학교외래교수  

지은이:강신욱
현)GrandHyattIncheon
백석문화대학교겸임교수
극동대학교일반대학원박사수료
청운대학교호텔외식경영석사
외식경영관리사,식품안전관리사
전)부천대,수원여자대학교외래교수
GrandHyattSeoul
신라호텔외식사업부
수상경력)
2006,2007년서울국제식품박람회단체전금상
2014년대한민국국제요리대회Live금상  

지은이:정종우
현)GrandHyattIncheon
계명문화대학교외래교수
전)조선호텔베이커리
메이필드호텔전문학교외래교수  

[이론편]

Chapter1.제과제빵의기본이론
1.빵과과자의유래
2.빵과과자의정의
3.계량
4.베이커스퍼센트5.온도/열전달

Chapter2.작업장안전수칙및위생관리
1.기계·설비의위생관리
2.식품취급자의위생관리
3.식자재위생관리

Chapter3.제빵의이론
제1절제빵의재료
1.밀가루
2.이스트
3.소금
4.물
5.우유
6.유지
7.설탕
8.개량제
제2절반죽법
1.직접반죽법
2.스펀지법
3.비상반죽법
제3절제빵의제조과정
1.반죽제조
2.1차발효
3.분할
4.둥글리기
5.중간발효
6.성형
7.팬닝
8.2차발효
9.굽기
10.빵의냉각

Chapter4.제과의이론
제1절제과의재료
1.밀가루
2.달걀
3.유지
4.우유
5.팽창제
6.소금
7.초콜릿
8.술
9.향신료
제2절제과의기초이론
1.제과의정의
2.제과품목의분류
3.혼합방법에의한분류
4.제과의마무리

Chapter5.기기와도구

[실기편]

-베이커리(Bakery)
블루베리베이글/헤즐넛건포도빵/크랜베리피칸빵/프렌치바게트/호두와인빵/소프트롤/하드롤/브리오시/건포도로즈마리빵/모카번/옥수수빵/파네토네/올리브치아바타/스톨렌/썬드라이토마토치아바타/치즈빵/스콘/블루베리스콘/호밀빵/깜빠뉴/피타빵/까망베르치즈빵/그리시니/라보시/계피설탕피타빵/크로와상/데니시/퍼프도우/와플

-케이크(Cake)
브라우니/치즈케이크/망고무스케이크/체리초코케이크/라즈베리무스케이크/초콜릿무스케이크/화이트초콜릿무스/녹차쉬폰케이크/초코쉬폰케이크/커피쉬폰케이크/티라미수/고구마케이크/호박파이/당근케이크/딸기프레이지아케이크/생크림케이크/초코가나쉬케이크/아몬드파운드케이크/초코파운드케이크/구겔호프/코코넛파운드케이크/피칸파이

-디저트(Dessert)
몽블랑/크림블레/과일타르트/에끌레어/슈/크림캐러멜/레몬파이/망고오페라/초코오페라/파나코타/배타르트/애플파이/브레드푸딩/그린티파나코타/크레페/바닐라요거트무스/누가파르페/지안두자/초코퐁당/밀푀유/츄러스/와인젤리/사고메론

-쿠키(Cookie)
초코칩쿠키/참깨녹차쿠키/비스코티/초콜릿쿠키/코코넛쿠키/코코넛볼/프로렌틴/마들렌/휘낭시에/쇼트브레드쿠키/그라놀라/땅콩쿠키/마블쿠키/오트레이진쿠키/초코아몬드쿠키/마카롱/팔미어/버터쿠키/키펠쿠키/머랭쿠키/문자쿠키

-초콜릿(Chocolate)
라스베리트르플/오렌지트르플/민트트르플/다크트르플/샴페인트르플/화이트트르플/아마레토트르플/모카트르플/초콜릿장식/크리스마스초코장식

최근디저트와빵,케이크의소비가크게증가하고있다.많은소비자의소비가치에대한기준이소유의가치에서경험적가치로변해가면서소비자들은작지만많은행복감을줄수있는Bakery&Pastry제품들에관심을보이고있다.이러한사회적분위기에따라실무에서많이사용되어지는고급제품들을위주로하여현재호텔에서가장트랜디한제품을생산해내는품목들로설정하였다.크게두부분으로나누었는데,Bakery&Pastry제품을생산하기위해기본적으로이해하고있어야하는이론에대해다루었고,실기에서는5분야(Bread,Cake,Dessert,Cookie,Chocolate)로나누어각분야마다특색있고인기있는고급제품의제조방법에대해서다루었다.