건강식 감자요리 장수의 비결 감자요리의 모든 것

이권복

저자이권복(李權馥),LEEKWONBOK
서울호서전문학교현근무중
서울벤처대학원대학교발효식품·양조학공학박사
논문:
대한민국조리기능장협회(현)부이사장
그랜드하얏트서울호텔,LG아워홈외식사업부메뉴혁신팀근무
직업능력개발훈련교사조리1급
한국조리기능장·제빵기능사자격·조리기능사자격취득
인천세계요리대회단체전대상,보건복지부장관상수상
ns홈쇼핑주최우리돼지저지방요리대회대상,보건복지부장관상수상
서울국제요리경연대회금메달
WACS요리대회심사위원및ns농수산홈쇼핑돼지요리대회심사위원역임
KBS1‘무엇이든물어보세요’,KBS2‘스펀지’및MBC,SBS,OBS등출연
『서양조리기능사실기MasterCusine』(2013년)
『황금알을낳는소스』(2011년)
『호텔·외식조리실무조리이론』(2009년)
『메뉴플래닝(MenuPlanning)』(2008년)
『호텔·외식사업의효율적인주방설비·관리론』(2008년수정본)
『호텔조리실무영어』(1998년초판,2008년재판)등다수
Http://blog.naver.com/hoseolee7

목차
서문004
추천사007
Ⅰ.감자(Potato)이론
01감자의명칭026
02감자의분류026
03감자의유래026
04감자의한국역사027
05우리나라의감자종류027
06감자의성분028
07감?자의영양성분028
08감자의효능029
09한방으로서의유익한감자032
10감자의재배환경033
11감자의재배방법033
12감자고르기034
13요리에사용되는감자의손질방법034
14감자와현대사회034
15조리를위한중요한품질035
Ⅱ.감자요리(한국편)
01감자경단038
02감자송편040
03감자뭉생이042
04감자쌍합전044
05감자해물전046
06감자수제비048
07감자부침050
08감자탕052
09감자고기밥054
10감자새우속지짐056
11감자만두튀김058
12감자옹심이060
13감자채볶음062
14감자햄소시지볶음064
15감자볶음밥066
16감자우동068
17감자조림070
18감자소고기조림072
19감자소고기팬케이크074
20감자유부조림076
21게감자튀김078
22감자고추장찌개080
23감자배춧국082
24감자육개장084
25통감자탕086
26알감자조림088
27감자채소조림090
28감자두루치기092
29감자잡채094
30감자북어채볶음096
31감자주먹떡098
32감자완자100
33감자양곰탕102
34감자전골104
35감자쌈106
36감자돈나물무침108
37감자차110
38감자동동주112
39감자식혜114
Ⅲ.감자요리(서양편)
01감자샐러드120
02감자파르메산치즈토마토샐러드122
03독일식감자샐러드124
04감자보트샐러드126
05감자그라탕128
06감자볶음밥그라탕130
07감자새우튀김132
08감자샌드위치튀김134
09감자폰당136
10감자팬케이크138
11감자연어라자냐140
12감자스콘치즈튀김142
13감자뇨끼에토마토소스144
14양념한인디언감자146
15감자칼조네피자148
16통감자치즈구이150
17감자스테이크152
18푸리지아풍의감자빵으로싼돼지고기요리154
19감자피클샐러드156
20감자옥수수샐러드158
21감자브로콜리구이160
22감자소고기치즈볶음162
23감자양파그라탕164
24감자오믈렛166
25감자치즈전168
26감자과일버터구이170
27뇨끼가들어간미네스트롱수프172
28감자퀴치174
29감자구이178
30감자바스켓180
31하젤백감자구이182
32연어알채운감자184
33빵가루얹어구운감자186
34감자피자188
35감자채팬케익190
36감자모양내굽기192
37감자또틸라194
38감자타르트196
39포테이토스킨198
40양파감자크러스트200
41찬감자수프202
42감자옥수수수프204
43안나포테이토샌드위치206
44감자샐러드샌드위치208
45기본매쉬포테이토와응용210
46감자볶음기본과응용212
Ⅳ.가니쉬용감자요리
01안나포테이토216
02베이크드포테이토218
03크로켓포테이토220
04윌리암포테이토222
05알루메뜨포테이토224
06포테이토칩226
07파르멘티에포테이토228
08퐁느프포테이토230
09샤또포테이토232
10프렌치프라이포테이토234
11퐁당뜨포테이토236
12올리베뜨포테이토238
13웨지스킨포테이토240
14맥심포테이토242
15파리지엥포테이토244
16와플포테이토246
17헤쉬브라운포테이토248
18베르니포테이토250
19로레테포테이토252
20감자비늘모양만들기254
21감자크리스피256
Ⅴ.채소등간단요리
01가지캐비어262
02감자뇨끼264
03당근퓌레266
04모둠버섯볶음268
05렌틸샐러드270
06시금치조림272
07아스파라거스볶음274
08알감자구이276
09양파적포도주조림278
10엉겅퀴볶음280
11적양배추적포도주조림282
12채소볶음284
13키드니빈스286
14케넬리니콩조림288
15쿠스쿠스샐러드260
16폴렌타292
학생후기294
축하메세지296
참고문헌306
출간후기308

출판사서평
“장수長壽의비결‘감자요리’의모든것!”
간단한밑반찬부터근사한정식요리까지,
‘감자’로만드는건강하고맛있는요리비법!
소위쿡방,먹방이란열풍이몰아치고난후맛있는음식에대한관심과더불어내손으로만든요리에대한관심이식지않고있다.그것이단순히자극적이고단순하기만한요리가아니라전문가의손길이닿은것같이밸런스가잡혀있으면서도모양도예쁜요리를직접만들어보고,소셜네트워크를통해공유하는현상이이젠자연스러워진모양새다.
책『건강식감자요리』는이런현상에발맞추...
“장수長壽의비결‘감자요리’의모든것!”
간단한밑반찬부터근사한정식요리까지,
‘감자’로만드는건강하고맛있는요리비법!
소위쿡방,먹방이란열풍이몰아치고난후맛있는음식에대한관심과더불어내손으로만든요리에대한관심이식지않고있다.그것이단순히자극적이고단순하기만한요리가아니라전문가의손길이닿은것같이밸런스가잡혀있으면서도모양도예쁜요리를직접만들어보고,소셜네트워크를통해공유하는현상이이젠자연스러워진모양새다.
책『건강식감자요리』는이런현상에발맞추어요리를잘모르는사람도쉽게따라할수있을뿐만아니라‘감자’라는저렴하고맛있고,영양가높은식재료하나를주제로다양한변형을통해이목을끌면서도맛과건강을잡는요리를만드는방법을담았다.
책에는120여가지의요리레시피가소개되어있으며우리나라식의간단밥반찬조리법을비롯해서양식전채,정식,후식과같은요리레시피를수록하고있다.또한저자의가르침을받은학생들의도움으로완성된요리의사진을함께담아요리에대한흥미를더욱배가하였다.
저자는30여년간요식업계에종사하고2007년부터서울호서전문학교에서학생들에게요리를가르치며맛있고건강한요리를연구하는데힘을쏟고있다.또한각종요리대회에서수상한이력과더불어요리대회의심사위원으로위촉되는등본인만의일가를이루었다는평가를받고있다.
그는책을통해“우리가쉽게접하지만잘알지못하는감자에대한이론적인내용부터시작해서,우리나라사람의입맛에맞는한국식감자요리레시피를담았다”고하며“건강에좋은감자를이용한다양한요리방법을소개함으로써누구나쉽게만들어섭취하려는데에목적을두고있다”라고책의목적을설명한다.
단순요리레시피를종합해수록한시중의일반적인요리책들과달리‘감자’라는명확한주제하에감자를먹기시작한역사나재배방법,영양과효능,손질방법등총체적인이론을소개하면서감자라는식재료를명확하게이해할수있도록다양한지식을제공하고있다.
백(100)세시대속개인의행복은건강을지키는철저한관리와더불어아주개인적이면서도소소한만족을느끼는데있다.요리를즐기고건강을함께챙기는이들에게이책이신선한충격을전해줄것으로기대된다.
추천사
현대인들의관심은건강과장수이다.그야말로어느때보다수많은사람들이건강과장수에많은관심을가지고있다.이말은다르게말하면이전에비해서건강을유지하기어렵고건강의장애요소들이많다는말이기도하다.건강을원하나건강하지못하게사는이유가많은데그중의하나가음식에있다고생각한다.바쁜현대인들이생각없이빠르고바쁘게음식을먹음으로써자신도모르게건강을잃어가고있다는것이다.건강을연구하는학자들은사람이음식만제대로알고먹어도건강하고장수할수있다고한다.
분명먹거리는이세상을창조하신하나님이인간에게내려주신선물이고축복이다.인간이이땅에서건강하고복되게살라고주신것이다.그러나하나님이주신먹거리를잘관리하고요리해서맛있게먹는것은인간의책임이고의무이다.이런면에서우리의먹거리를연구하고가르치는분들이계신것이얼마나다행인지모른다.이또한하나님의축복이다.
금번이권복박사님의저술『건강식감자요리』는우리에게또다른기쁨이요축복이다.오랫동안현장에서여러가지다양하고탁월한요리를통해서많은사람들의입맛과건강을지켜오셨고,학교에서많은제자들을양성하면서쌓은실력과풍부한경험들을살려저술된이책은분명많은분들에게요리에대한통찰력과지혜를주고이를통해많은분들의건강을회복시키고지키는데큰유익이되리라믿어이박사님의저서『건강식감자요리』를적극추천한다.
예부터감자는‘땅속에서나는사과’라고불릴만큼비타민이풍부하다고하며감자한개에거의모든영양소가함유되어있어감자를즐겨먹는사람들은영양결핍에걸리지않는다는말도있다.성인병예방과다이어트,피부미용에도탁월한효과가있다고하는데이번이권복박사님의책을통해서여러가지채소들과곁들이는감자요리가개인의입맛과건강은물론우리사회에크게기여하리라믿는다.
현장과학교에서여러바쁜일정가운데서도꾸준한연구를통하여멋진작품을이세상에내어놓은이권복박사님과그를뒤에서묵묵히내조하고응원한가족들에게도심심한위로와격려의말씀을전한다.김덕겸박사(한영신대국제대학원교수및디렉터)
감자를연구하는사람으로서,2008년은참뜻깊은한해였습니다.UN에서‘세계감자의해’로지정했기때문입니다.감자는탄수화물뿐아니라비타민과미네랄이풍부하여,다른곡물들과달리인간은감자만먹고도건강을유지하며살아갈수있습니다.또한따로비료를주지않아도잘자란다는장점이있습니다.이런까닭에농업기술발전이더디고땅이척박한나라에서는주식으로,선진국에서는건강에좋은음식으로주목받고있습니다.
비단여타국가만이아닙니다.우리나라에서도감자에대한관심과인기가높아졌습니다.다만한가지아쉬운점은대중들이쉬이접하는요리중감자를활용한것이많지않다는데있습니다.그래서『건강식감자요리』의출간이더욱반갑습니다.한식에서양식에이르기까지,기존의것은물론색다른감자요리법이가득담겨있기때문입니다.일류조리사로서,대학교수로서감자의장점을널리알려온이권복박사님의이책이,국민건강과행복을증대시키는데큰도움되리라믿어의심치않습니다.
임영석
(강원대학교의생명과학대학생명건강공학과교수,
(사)세계평화감자식량재단이사장)
감자
한눈한눈싹을따
올망졸망심은소망
돌밭을다스리며키워낸가문(家門)이다.
그누가뭐라해도
지심(地心)에순종하며
알알이토실토실송송히보람으로
이랑을돋우면서가꿔거둔응답이다.
실히맺혀가득열린
텃밭의푸른기쁨
고단함과설친잠을밭둑에깊이묻고
허리펴서너를보며
웃는하루꽃마음
어머니는농심(農心)하날내눈에도심으시고
하얀꽃자주색꽃그릇에고인감사를
조석(朝夕)으로무릎꿇고
하늘에다올린다.
이용대시인(제1시집『처음만난그날처럼』에서)
감자꽃피면
못생겨도꿀맛나던배고픈그시절
이제는호박도고구마도잘생겨버렸네.
가난해도변함없는벗감자야고구마야
감자꽃피면고구마꽃피면
눈물많은고향생각절로난다.
언제나행복하십시오.
언제나공부하는요리사이권복님의출판을진심으로축하드리오며무궁한발전을기원합니다.
김운정시인
이권복교수님의『건강식감자요리』가출간됨을축하드립니다.이책이식문화발전에크게기여하리라믿습니다.백절불굴의정신으로항상보다높은곳을향하여끊임없이도전하는이권복교수님께박수를보냅니다!
“요리를연구하고공부하는사람들의값진길잡이가되길”
민경일(서울호서직업전문학교부학장)
감자는우리나라60~70년대사람들에게는전쟁과가난때문에허기진배를채우기위해먹었던귀한식재료이자음식으로,2010년대부터는국민건강과식생활에좋은제철음식이자다이어트음식재료로많은사람들이매우좋아하고즐기며사랑한음식재료중의하나이다.감자는고구마와함께대표적인간식거리이며또