베이킹은 과학이다 : 츠지제과전문학교 교수들이 알려주는 기본 반죽과 재료에 대한 Q&A 231

나카야마히로노리,기무라마키코

1953년생.츠지조리사전문학교졸업.동교제과·제빵연구실근무후,도쿄긴자에위치한레스토랑‘벨프랑스’를거쳐쓰지제과전문학교,쓰지조리그룹프랑스교에서학생들을가르쳤다.프랑스의‘베르나숑(Bernachon)’,독일의‘카페코흐스(CafeKochs)’등에서연수경험을쌓았다.현재쓰지제과기술연구소에근무하면서쓰지초그룹교제과주임교수를맡고있다.저서로는『기초부터배우는프랑스과자』가있다.학생들에게조리학과의중요성과제과제빵에대한애정을알리기위해노력중이다.

<베이킹을시작하기전에>
[미처알지못했던베이킹이야기Q&A]
？생일케이크를먹는풍습은언제어디서생겨난것인가요?
？일본에서는언제부터크리스마스케이크를먹게되었나요?
？원형케이크의사이즈는‘호(？)’로표시되어있는데,‘호’라는단위는어느정도의크기를말하는것인가요?
？롤케이크를만들때스펀지케이크가자꾸갈라져서제대로말리지않는데,그이유가무엇인가요?
？장식용과일이싱싱해보이려면어떻게하는것이좋을까요?
？레시피에나온농도의생크림을구할수없을때는어떻게하는것이좋을까요?
？시폰케이크반죽이틀에달라붙어도괜찮은이유가무엇인가요?
？마들렌의가운데부분이볼록튀어나오고갈라지는이유는무엇인가요?
？타르트에과일설탕절임을얹어구우면반죽일부가눅눅해지거나타서틀에달라붙어버리는데그이유가무엇인가요?
？마카롱의표면이매끄럽고,피에가생기는이유는무엇인가요?
？프랑스빵의레시피를보면밀가루에Type45라고표시된경우가있는데,이게무엇인가요?
？크렘브륄레에많이사용하는카소나드는무엇인가요?
？노란색과갈색몽블랑은무슨차이가있는건가요?
？소금맛과자는옛날부터있던것인가요?
？콩피튀르와줄레의차이는무엇인가요?
？기모브와마시멜로는같은것인가요?

[베이킹도구Q&A]
？가정에서베이킹을시작하려면기본적으로어떤도구를준비해야할까요?
？갖고있는케이크틀의크기가레시피에나온틀의크기와다를때분량을계산하는방법은?
？어떤재질의틀을선택하는것이좋은가요?
？오븐을예열하는이유는무엇인가요?또예열온도는어느정도가적당한가요?
？오븐이예열온도에도달한직후에바로반죽을넣지않는것이좋다고하던데,왜그런가요?
？같은판에나란히놓은반죽이일정한색으로균일하게구워지지않는이유는무엇인가요?
？컨벡션오븐이란게뭔가요?
？오븐팬에스펀지케이크반죽을구울때,바닥에들러붙지않게하려면어떻게해야하나요?
？케이크용나이프로는어떤것을선택해야하나요?
？스펀지케이크를일정한두께로얇게썰때특별한요령이있나요?
？크림으로장식한케이크를깔끔하게자르려면어떻게하는것이좋을까요?

<베이킹과정에서의Q&A>
과자도감
크림도감

CHAPTER1공립법으로만드는스펀지케이크반죽

？공립법으로스펀지케이크를만드는기본적인방법
？어떤재료가어떤작용을하나요?
？조리과정을통해살펴보는구조의변화
？반죽의조리과정상상하기
？공립법과별립법의차이

[공립법으로만드는스펀지케이크반죽Q&A]
？전란을좀더쉽게거품내는방법이있나요?
？전란에설탕을첨가한후중탕할때거품기로젓는이유는무엇인가요?
？전란에설탕을첨가한후중탕으로몇도까지덥혀야하나요?
？전란을덥히는온도
？핸드믹서로전란을곱게거품내려면속도를어느정도로하는것이좋을까요?
？달걀의거품은균일하고곱게
？밀가루를넣기전에전란은어떤상태가될때까지거품을내는것이좋을까요?
？거품이적당한지간단히확인하는방법
？전란을거품낸후볼의바닥을만져보는이유는무엇인가요?
？핸드믹서로거품낼때고려해야할점
？전란을거품낼때마다매번거품의상태가달라지는데,이를해결할방법이있으면가르쳐주세요.
？반죽을‘자르듯이섞는다.’라는말을자주듣는데,잘섞어지지가않아요.어떤식으로섞어야하는거죠?
？섞는방법의차이에서발생하는식감의특징
？거품을낸전란에밀가루를부은후얼마나섞어야할까요?
？스펀지케이크와글루텐Ⅰ/과도한글루텐의폐해
？거품을낸전란에밀가루를제대로섞은것인지아닌지판단하는기준을가르쳐주세요.
？반죽에마지막으로넣는녹인버터는몇도로덥히는것이좋은가요?
？녹인버터를반죽에넣었을때주걱에받쳐흘려넣는이유는무엇인가요?
？반죽에녹인버터를넣은후,얼마나섞어야하나요?기준을가르쳐주세요.
？？반죽의최종비중은어느정도가좋은가요?
？섞는횟수와반죽의비중
？스펀지케이크가구워지면틀을작업대에떨어뜨리는데,그이유가뭔가요?
？반죽이푹들어가는이유
？구워진스펀지케이크표면에주름이지는이유는무엇인가요?
？스펀지케이크를구운뒤에거꾸로뒤집어서식히는이유는뭔가요?
？？스펀지케이크반죽에박력분을사용하는이유는뭔가요?
？좀더폭신폭신하고가벼운식감의스펀지케이크를만들고싶은데,어떻게하는것이좋은가요?
？스펀지케이크와글루텐Ⅱ/탱탱하고부드러운탄력
？촉촉한스펀지케이크를만들려면어떻게해야하나요?
？반죽과전분/전분의호화
？녹인버터대신샐러드유같은액상유지를사용해도될까요?
？스펀지케이크를만들때단맛을줄이고싶은데,설탕의양을줄여도괜찮을까요?
？스펀지케이크반죽에서설탕의분량을늘리면어떻게되나요?
？그래뉼러당대신상백당을써도스펀지케이크를만들수있나요?
？코코아맛스펀지케이크반죽이잘부풀지않는이유는무엇인가요?
？스펀지케이크반죽의배합을바꿀경우,어떠한법칙에따라조절하는것이좋을까요?

CHAPTER2별립법으로만드는스펀지케이크반죽
？별립법으로스펀지케이크를만드는기본적인방법
？어떤재료가어떤작용을하나요?
？조리과정을통해살펴보는구조의변화
？반죽의조리과정상상하기

[별립법으로만드는스펀지케이크Q&A]
？달걀흰자를거품내려면냉장고에서바로꺼낸달걀과상온에미리꺼내둔달걀중어느것을사용하는것이좋을까요?
？달걀흰자를거품내기전에잘풀어주는이유는무엇인가요?
？달걀흰자를거품내는올바른방법을가르쳐주세요.
？달걀흰자를거품낼때설탕을세번에걸쳐넣는이유가무엇인가요?
？달걀흰자에설탕을나눠넣어거품을낼때설탕을넣는타이밍은?
？손으로저을때와믹서를사용할때,설탕을넣는타이밍의차이
？머랭을얼마만큼거품내야하는지정해진기준이있다면알려주세요.
？달걀흰자를거품냈더니퍼석퍼석해져버렸어요.이대로사용해도될까요?
？달걀노른자에설탕을넣은후,어떤상태가될때까지거품을내는것이좋을까요?
？머랭에거품낸달걀노른자나밀가루를섞는방법을가르쳐주세요.
？머랭에달걀노른자를섞는것과달걀노른자에머랭을섞는것중에어느쪽이더섞기쉬운가요?
？달걀노른자가머랭에잘섞이지않는데,이유가뭘까요?
？밀가루를섞은후에반죽이어떤상태가되는것이좋은가요?
？비스퀴아라퀴이에르를굽기전에분당을뿌리는이유는무엇인가요?
？별립법으？로만드는스펀지케이크반죽을응용하는방법을가르쳐주세요.

CHAPTER3버터반죽
？버터반죽을만드는기본적인방법
？어떤재료가어떤작용을하나요?
？조리과정을통해살펴보는구조의변화
？반죽의조리과정상상하기
？다른방법(플라워배터법)

[버터반죽Q&A]
？버터와설탕은얼마만큼섞는것이좋은가요?
？버터에설탕을넣고아무리섞어도흰빛이돌지않는데,이유가뭘까요?
？버터에달걀을잘섞는방법을가르쳐주세요.
？버터에달걀을넣었더니금세몽글몽글해졌어요.이유가뭘까요?
？버터와달걀의온도사이의관계
？버터에달걀을넣는과정에서분리가일어나기시작했어요.반죽을계속쓸수있도록복구하는방법은없을까요?
？밀가루를넣은후어떤상태가될때까지섞는것이좋나요?
？버터반죽을좀더부풀어오르게하려면어떻게하는것이좋을까요?
？별립법으로버터반죽을잘만드는포인트
？버터반죽을구웠을때틈이보기좋게갈라지려면어떻게하는것이좋을까요?
？틈이생기는이유
？버터반죽의참고배합사례를좀더다양하게응용해보고싶은데,배합을바꿀경우어떤점에신경써야할까요?

CHAPTER4타르트반죽
？타르트반죽을만드는기본적인방법
？어떤재료가어떤작용을하나요?
？반죽의조리과정상상하기
？타르트반죽을만드는다른방법(사블라주법)

[타르트반죽Q&A]
？버터는굳기를어느정도로하는것이좋은가요?
？크림상태가된버터에달걀을조금씩나누어넣는이유는무엇인가요?
？버터에달걀을완전히섞고나면반죽이어떤상태가되는지가르쳐주세요.
？타르트반죽에서밀가루를넣을때,잘섞는방법을가르쳐주세요.
？온도가올라간타르트반죽을구우면딱딱해지는데,그이유가무엇인가요?
？타르트반죽을구웠는데,바닥이위로올라와버렸어요.이를막을방법을가르쳐주세요.
？누름돌을올려굽는경우,언제쯤누름돌을치우는것이좋은가요?
？시라야키와가라야키

？타르트반죽은제대로만들었는데,구웠더니쪼그라들었어요.이유가뭘까요?
？타르트반죽에는분당을사용하는이유가뭔가요?
？타르트반죽의배합을바꿀때어떤점에주의해야하나요?

CHAPTER5파이반죽
？파이반죽을만드는기본방법
？어떤재료가어떤작용을하나요?
？조리과정을통해살펴보는구조의변화
？반죽의조리과정상상하기
？파이반죽을만드는다른방법(푀이타주앙베르세,푀이타주래피드)

[파이반죽Q&A]
？접기형파이반죽은구웠을때층이얼마나생기나요?
？데트랑프를만들때,반죽을얼마나해야하나요?
？물을고르게흡수시키는방법
？데트랑프는어느정도휴지시키는것이좋은가요?
？글루텐의그물구조리셋
？데트랑프를만들때박력분과강력분을섞어서사용하는이유가뭔가요?
？글루텐에작용하는소금의효과
？버터덩어리는어떤방법으로얇게펴야하나요?
？버터는굳기를어느정도로하는것이좋을까요?
？버터를완전히감싼반죽을밀대로밀었더니버터에균열이생겼어요.이유가뭘까요?
？접기형파이반죽을늘였더니반죽이너무부드러워졌어요.어떻게해야하나요?
？접기형파이반죽의표면이흰색과노란색으로얼룩덜룩해졌어요.이유가뭘까요?
？3절접기를2번한다음반죽을냉장고에넣어휴지시키는이유가뭔가요?
？3절접기를할때마다반죽을90도씩돌리는이유가무엇인가요?
？파이반죽에피케하는이유가뭔가요?
？피케롤러를사용하는방법
？데트랑프에서버터가하는작용이무엇인지가르쳐주세요.
？데트랑프의배합에식초를첨가하면파이층이잘부풀어오르는이유가뭔가요?
？접기형파이반죽의층이늘어날수록부푸는정도가더커지나요?

CHAPTER6슈반죽
？슈반죽을만드는기본적인방법
？어떤재료가어떤작용을하나요?
？조리과정을통해살펴보는구조의변화
？반죽의조리과정상상하기

[슈반죽Q&A]
？끓는물에밀가루를섞는이유가무엇인가요?
？뜨거운물에버터를넣어끓이는이유는무엇인가요?
？뭉침을방지하는버터의역할
？뜨거운물에밀？가루를넣은뒤다시불에올려볶는이유는무엇인가요?
？데세쉐를얼마나하는것이적당한지기준을알려주세요.
？데세쉐를해서호화가진행된슈반죽에전란을섞는이유는무엇인가요?
？반죽의질감을좌우하는것은달걀의양?
？데세쉐를한슈반죽에전란을섞는좋은방법을가르쳐주세요.
？슈반죽이제대로완성되었는지판별하는기준을가르쳐주세요.
？달걀을넣은후에슈반죽의질감이알맞게나오지않는이유가뭘까요?
？짤주머니로짠슈반죽에분무기로물을뿌리는이유는무엇인가요?
？부풀어올랐던슈가오븐에서꺼내는순간가라앉아버리는이유가뭘까요?
？슈를잘구우려면온도조절을어떻게해야하나요?
？슈를구울때오븐조절하기
？밀가루의종류를바꾸면슈를구울때어떤변화가생기나요?
？달걀의양을바꾸면반죽을구웠을때어떤변화가일어나나요?
？슈반죽의풍미를좋게하려면어떻게해야할까요?
？슈껍질의식감을바꾸고싶을때는배합을어떻게조정해야할까요?

CHAPTER7초콜릿
？가나슈가들어간초콜릿봉봉을만드는기본적인방법
？초콜릿의구조
？템퍼링의필요성
？템퍼링과정을통해살펴보는구조의변화
？다른템퍼링방법(대리석법,접종법)
？고형초콜릿을첨가하는접종법

？[초콜릿Q&A]
？다크초콜릿,밀크초콜릿,화이트초콜릿은어떻게다른가요?
？커버추어초콜릿은어떤초콜릿인가요?
？초콜릿을녹일때냄비에넣어직화로가열하면안되나요?
？초콜릿을중탕으로녹였는데초콜릿이분리되어굳어버렸어요.이유가뭘까요?
？밀크초콜릿과화이트초콜릿이다크초콜릿보다녹는온도가낮은이유는무엇인가요?
？템퍼링의이론에대해설명해주세요.1
？굳은초콜릿표면에흰색무늬가생겼는데,이게뭔가요?
？템퍼링이제대로되었는지확인하는방법을가르쳐주세요.
？초콜릿이틀에서？빠지지않는이유가뭘까요?
？파트아글라세는왜템퍼링을하지않아도되는건가요?
？가나슈를만들때생크림속수분이분리되지않고섞이는이유가뭔가요?
？가나슈를만들때35%에가까운저지방생크림을사용하는이유가뭔가요?
？가나슈에초콜릿이두껍게입혀지는이유가뭔가요?
？초콜릿을만드는작업이나보관에적합한환경을가르쳐주세요.

CHAPTER8크림
샹티이크림
？샹티이크림을만드는기본적인방법
？설탕의종류와넣는타이밍

[샹티이크림Q&A]
？생크림거품을좀더쉽게내는방법을가르쳐주세요.
？거품이제대로나기전에퍼석퍼석해지는이유가뭔가요?
？생크림을거품낼때어느정도가적당한지어떻게판단하나요?
？스펀지케이크를데코레이션할때생크림을얼마나휘핑해야하나요?
？믹서로한번에많은양의생크림을거품내면크림이풍성해지지않는이유가뭔가요?
？생크림의유지방분농도에따라거품이생기는속도가다른이유는뭔가요?
？휘핑용생크림은유지방분농도가35%부터50%까지매우다양한데,어떻게구분해서사용하나요?
？생크림에첨가하는설탕의양을늘리면휘프드크림이힘이없어지나요?

커스터드크림
？커스터드크림을만드는기본방법

[커스터드크림Q&A]
？‘다시묽어질때까지’가열한다는것은구체적으로어떤상태를말하나요?
？이탈리안머랭을만드는기본적인방법

？[이탈리안머랭Q&A]
？설탕을시럽상태로넣는이유는무엇인가요?
？설탕을전부시럽으로넣으면안되나요?
？온도계로측정하지않아도시럽이118~120℃에도달한것을알수있는방법이있을까요?
？배합대로만들었는데도머랭이단단하지않고윤기도없는이유가뭘까요?
？이탈리안머랭을？만들때달걀흰자의거품정도
？뜨거운시럽을부은후,한김식는동안계속거품을내는이유는무엇인가요?
？이탈리안머랭을이용해케이크를장식하는방법을가르쳐주세요.

버터크림
？버터크림을만드는기본적인방법
？파트아봄브란?

[버터크림Q&A]
？버터크림을만들때버터의굳기는어느정도로하는것이좋은가요?
？이탈리안머랭을첨가한후어떤식으로섞는것이좋은가요?

앙글레즈소스
？앙글레즈소스를만드는기본적인방법

[앙글레즈소스Q&A]
？앙글레즈소스를80~85℃이상가열하지않는이유는뭔가요?

아몬드크림
？아몬드크림을만드는기본적인방법

[아몬드크림Q&A]
？배합대로만들었는데,크림이너무물컹거려요.이유가뭘까요?
.
.
(중략)

“실패의이유를알지못하면베이킹을마스터할수없다”

관찰하고느끼고궁금해하고그리고그궁금증을풀기위해과학적으로접근해보는것이베이킹을마스터하는비결이다.
달걀,설탕,밀가루,버터.고작이네가지재료만있으면맛있는과자와빵이만들어진다.
베이킹의가장큰묘미는이들재료를이용해본래의모습과는전혀다른새로운맛과형태를만들어낸다는점이다.슈반죽이나스펀지케이크반죽을오븐에넣고가만히들여다보고있으면서서히부풀어오르기시작한다.그모습을보고있으면누구나기대감에가슴이두근거릴것이다.
그러나이러한기대감이알수없는이유로한순간에악몽으로바뀔때가있다.간혹사람들이“스펀지케이크가제대로부풀지않고딱딱해져요.”라고말을할때가있다.케이크를만들때어떤과정을거쳤냐고물으면대개“책에쓰여있는대로만들었는데…….”라고대답한다.하지만아무리책에나와있는순서대로만들었다고하더라도거품을내거나재료를섞는과정을거칠때마다나타나는반죽의상태는사람마다확연히다르기마련이다.대부분의잘못된원인은달걀을거품내는방법이잘못되었다거나재료를너무오래섞었다거나혹은오븐에너무오래구웠다거나하는것들이다.

최상의반죽을만드는비결과다양한방법을설명합니다.
<베이킹은과학이다>는참고배합사례를바탕으로반죽을최상의상태로만드는결정적포인트와이를위한다양한방법을중점적으로설명하여각자가원하는베이킹을할수있도록이끌것이다.
베이킹에서중요한점은재료를배합해반죽을만드는순간에나반죽을오븐에넣어굽는동안에나늘반죽의변화를제대로관찰해야한다는것이다.그리고왜이런순서로재료를섞는지,왜하필이때반죽을따뜻하게하는지등모든현상에대해‘왜저렇게되는거지?’라고고민해보고그답을찾아이해할수있게끔설명하고있다.

Q&A형식으로모든궁금증을해결하고독자적인레시피를만들수있게도움을준다.
<베이킹은과학이다>는베이킹과정에서생기는의문을Q&A형식으로기술하고,과학적인검증을받았다.대대로전해내려온베이킹기술은많은사람들이실패와성공을거듭하면서자연스럽게확립된것이지만,지금은‘어째서그렇게해온것인지’에대한이유를과학적으로입증할수있게되었고,그결과를독자여러분이쉽게이해할수있도록자세히설명하고있다.
또한이책은반죽의배합사례를소개하면서어떤법칙에따라이러한반죽배합이결정된것인지,밀가루나설탕을다른종류로바꾸었을때는결과물에어떤차이가있는지등을세세히설명하고있으므로자신만의독자적인레시피를만들때에도움이될것이다.