바게트의 기술

아사히야출판편집부

저자아사히야출판편집부
일본아사히야출판사편집부.지은책으로는『바게트의기술』,『크루아상의기술』,『식빵의기술』등이있다.

역자나슬아
오사카츠지조리전문학교에서공부하였고,호원대학교호텔조리학부졸업후현재는번역에이전시엔터스코리아에서출판기획및일본어전문번역가로활동하고있다.주요역서로『북유럽풍샌드위치케이크』,『코넬의그림빵레시피』,『닭요리대사전』이있다.

·푸르니에:산화와발효의밸런스를맞춰좋은숙성을하는생지를만든다
·빵스테이지에피소드:장시간발효시켜노화를늦추고오래보존할수있는바게트로만든다
·하코네바쿠진:계약재배로생산한쇼난밀을주종과섞어맛의밸런스를맞춘다
·긴무기:부드럽고쫄깃쫄깃한식감이특징인바게트를매일손으로직접만든다
·애드팡듀스:일본산밀의단맛과감칠맛을끌어내고디자인에도신경쓴개성파바게트
·토츠젠베이커스키친:엄선한재료로만들고,넘버링으로단하나의특별한바게트를연출
·불랑주리르보와:나이많은손님도먹기좋게만든가볍고입에서부드럽게녹는바게트
·마리아주드파린느:천연효모를사용하면서도볼륨이고르고입에서녹는느낌이좋은깊은맛의바게트
·물랭드라갈레트:손님이어떻게먹을지를고려하고손님의요구에맞춘바게트
·팽드나노시:일본산밀의맛을살려입에서사르르녹는바게트를만든다
·불랑주리다카기:이스트없이천연효모만으로발효를하고호밀로깊은풍미를추구한다
·힐사이드팬트리다이칸야마:염분을줄여밀의향과맛을느낄수있는매일먹고싶은빵
·불랑주리에즈블루:오로지프랑스산식재료만을사용하여구현한파리의바게트
·불뵈르불랑주리:나이지긋한손님에게도사랑받는가벼우면서신맛이나는향좋은바게트
·라팡느와르구로사기:자가배양한천연효모로만만들수있는산미를더한풍미가득한바게트
·불랑주리E.S.:매일먹어도질리지않는부드러운맛의바게트
·벳카후지와라:식사와즐길수있는가벼운식감을내면서진한밀가루의향으로임팩트를준다
·불랑주리이아낙!:깊은감칠맛과먹기좋은익숙한식감이매력
·팽드코나:든든하면서먹기좋은세련된천연효모바게트
·불랑주리탕드르망:발효종을60%넣어진한감칠맛을내고맷돌제분한가루를로스트하여향을만들어낸다
·불랑주리라세종:프랑스산밀의맛과풍미를추구하며장시간냉장발효로맛있게구워낸다
·오세안블루:바게트와팽드캄파뉴,두가지빵의장점만골라만든바게트
·포앙타지:밀가루와건포도종으로감칠맛을낸반죽은국물요리와최상의궁합을자랑한다
·네모베이커리&카페:고소한크러스트와부드러운바게트속을만들수있도록연구하여완성도를높인다
·팡노고야:바삭,촉촉,폭신3단계식감을즐길수있다
·불랑주리사사:이바라키산밀로독자성을,직접만든효모로은은한산미를더했다
·라봉통:들쑥날쑥한기포크기가특징인씹는맛을중요시한바게트
·바게트마지시엔:6종류의밀가루를사용하여상온에서장시간발효시킨깊이있는맛의바게트
·세트레본:프랑스의맛을재현하기위해배합과제법연구를거듭한바게트
·로브로스베이커리:일본산밀의감칠맛을살려바게트를처음먹는사람도좋아할만한맛으로만들다
·키비야베이커리:직접만든천연효모100%와일본산밀가루만으로만든개성파바게트
·팡도코로마린도:단단하고고소한크러스트와프랑스산밀의강한풍미가장점
·젠틸:르뱅의감칠맛과산미를살려요리와잘어울리는맛있는바게트
·불랑주리앙주:프랑스의인기베이커리에서배운풀리시법을답습하고홋카이도산밀로독창성을만들어낸다
·벨더:바게트를잘라먹는다는가정하에레스토랑용으로만들었다

SpecialPage01빵집소개와바게트게재페이지
SpecialPage02바게트전용밀가루가이드

일본유명베이커리의제법과이론으로배우는바게트의비법
셰프들의독창적인아이디어가빛나는바게트레시피대공개!

밀가루,물,이스트,소금의단출한배합으로만드는바게트.굉장히심플한배합이지만,그렇기때문에프로의‘기술’이맛을좌우하게된다.이책에서는일본유명베이커리의셰프가자신들의베이커리에서판매하는바게트를어떤배합과제법,공정으로만드는지직접그비법을낱낱이공개하고있다.정통바게트부터셰프만의독특한개성이돋보이는바게트까지,만드는이에따라바게트의모양과맛,식감등이이렇게나달라질수있다는사실을우리는이책을통해알수있다.

『바게트의기술』에나오는바게트들은모두수많은시행착오를거치고배합및제법연구를거듭해탄생한결과물이다.우선큼지막한사진에서각바게트의외관을살펴보자.어떤색으로구워졌는지,쿠프는어떤모양이며그수는몇개인지,또기공의크기는어떤지….셰프에따라사용하는밀가루의종류와가짓수가다르며부재료의선택,숙성방법,쿠프의모양과쿠프수등에서그들은각자의개성을표현한다.우리가평소아무렇지않게먹는바게트에는사실셰프만이추구하는맛이있고,셰프만의철학이담겨있는것이다.

재료를모두베이커스퍼센트로표기한것은효율적인계산을도모하기위함이다.프로의기술을100%재현하는것은어려울지몰라도,전문가의배합과공정을참고하여자신만의오리지널레시피를만드는데아이디어를얻을수있지않을까.책마지막에는이책에실린베이커리의주소및전화번호등의정보도수록해두었다.특별한‘빵지순례’여행을떠나보는것도하나의작은팁.