크루아상의 기술

아사히야출판편집부

저자:아사히야출판편집부
일본아사히야출판사편집부.지은책으로는『바게트의기술』,『크루아상의기술』,『식빵의기술』등이있다.

역자:용동희
서강대학교화학공학석사,경희대학교조리외식석사를취득하고각종잡지와신문에요리기사를연재하며활발히활동중인요리연구가겸푸드스타일리스트.KBS국제방송에서일본에한국요리를소개하는코너를진행했으며,일본인대상한국요리강좌및대학과문화센터등에서요리강의를하고있다.또한한국에일본요리책을소개하는전문번역가로도활동중이다.지은책으로『살림의기술』,『당신에게드리는도시락선물』,『아이와함께하는행복한요리』,『찬국수』등이있으며,번역서로는『스터프드바게트』,『스시의기술』,『튀김의기술』,『파스타의기술』,『소스의기술』,『플레이팅의기술』,『닭요리의기술』,『어차피냉동할거라면_똑똑한냉동레시피333』,『샌드위치,어떻게조립해야하나?』등이있다.

·듀느라르테:어느부분을먹어도바삭하고촉촉한크루아상
·긴무기:울퉁불퉁하게성형하고,색이확실하게대비되도록굽는다
·불랑주리브누아통:겉에층이보이는개성적인까마귀모양
·르르소르:먹은후에묵직함이느껴지지않아부담감이없다
·팡듀스:크루아상과파이중간의개성적인식감
·네모베이커리&카페:작업성을고려한제법으로풍부한향의크루아상을만든다
·팡피존:완전히구워지기전에생지를꺼내촉촉하게완성한다
·티그레:하나더먹고싶게만드는크루아상
·불뵈르불랑주리:접는횟수를줄여속까지바삭하게만든다
·불랑주리오베르뉴:버터뿐만아닌밀가루의맛도즐길수있는크루아상
·라비에엑스퀴즈:버터에지지않는밀가루의강력한풍미가매력
·불랑주리르보와:입안에서생지가사르르녹아,버터의풍미와단맛이가득퍼진다
·르쾨르:층하나하나를굽는감각으로,거칠게부서지는바삭한식감을만든다
·봉비방:볼륨감이풍부한빵집다운크루아상
·라불랑주리카롱:쫄깃함과바삭함의대비되는식감을즐길수있다
·불랑주리이아낙!:씹는식감과생지의맛을제대로즐길수있는크루아상
·불랑주리셀오블레:다음날에도맛과식감이유지되는크루아상
·불랑주리이에나:기본을지키면서도작업성을고려한제법
·브로트랜드:버터냄새를줄이고단맛을살린크루아상
·푸르쿠아:층층이살아있는겉과쫄깃한속
·불랑주리에즈블루:버터의온도관리에주의하며늘린다
·후지산용암가마에구운seasonfactory팡노미:일본산밀의감칠맛을살려오랫동안사랑받는크루아상
·불랑주리브레방트:버터보다밀가루의풍미가짙은생지
·베이커리카페므슈이방:맷돌로빻은밀가루를배합하여특색있는식감과맛을낸다
·고나히키도:표준레시피에재료로개성을표현한다
·불랑주리루크:이스트가아닌버터의힘으로볼륨감을만든다
·불랑주리푸부:사르르녹는버터의향과가벼운식감
·아르티장불랑제알폰소:잘부풀고입안에서사르르녹는생지
·불랑주리파피빵:프랑스인기빵집의크루아상맛을전한다
·불랑주리아비앙또:주변이지저분해지지않아먹기편한크루아상
·고베미카게고무기:접는횟수를줄여보다가벼운식감을만든다
·쉐사가라:발효의깊은풍미가느껴지는빵집다운맛
·불랑주리탕드르망:종을배합하여‘어디에도없는맛’을만들어낸다
·아코앙:버터의양을줄여담백하고건강한맛으로완성한다
·불랑주리르피아주:저온장시간발효로르뱅종의풍미를살린다
·라봉통:자가배양르뱅리퀴드를사용하여풍미를살린다
SpecialPage01가게소개와크루아상게재페이지
SpecialPage02크루아상밀가루가이드
SpecialPage03크루아상유지가이드

맛있는크루아상에는어떤비밀이숨어있을까?
일본유명베이커리의셰프가직접밝히는크루아상의비법!

크루아상이맛있다고호평받는일본유명베이커리36곳의크루아상만들기노하우와셰프의철학,비법을담은책이다.큼지막한사진에서각크루아상의개성적인외관을살펴볼수있으며,크루아상의반죽으로만드는다양한응용상품들도만날수있다.자세한공정페이지에서는사용한재료는무엇인지또어떤제법으로크루아상을만들었는지셰프가직접공개한비밀노하우를상세히알수있다.추구하는맛을표현하기위해어떠한시행착오를겪으며자신만의개성이돋보이는크루아상을만들었는지,그들의스토리를읽다보면‘맛있는’크루아상에필요한매력이란무엇인가에대해힌트를얻을수있다.감수를맡은르빵더테이블&호수베이커리의임태언셰프는직접이책의레시피대로크루아상을만들어그맛을증명했다.레시피대로따라만하면,또는자신의기호대로레시피를응용하여만들면정말맛있는크루아상이완성된다.

일본유명베이커리의제법과이론으로배우는크루아상의비법
셰프들의독창적인아이디어가빛나는크루아상레시피대공개!

다양한재료와복잡한배합으로만드는크루아상.프로의‘기술’에따라맛은천차만별이된다.이책에서는일본유명베이커리의셰프가자신들의베이커리에서판매하는크루아상을어떤배합과제법,공정으로만드는지직접그비법을낱낱이공개하고있다.정통크루아상부터셰프만의독특한개성이돋보이는크루아상까지,만드는이에따라크루아상의모양과맛,식감등이이렇게나달라질수있다는사실을우리는이책을통해알수있다.

『크루아상의기술』에나오는바게트들은모두수많은시행착오를거치고,배합과제법연구를거듭해탄생한결과물이다.우선큼지막한사진에서각크루아상이어떤색으로구워졌는지,어떤모양을하고있는지개성적인외관을살펴보자.어떤색으로구워졌으며,어떤모양을하고있는지….셰프에따라사용하는밀가루와버터의종류가다르며부재료의선택,접는방법,성형등에서그들은각자의개성을표현한다.우리가평소아무렇지않게먹는크루아상에는사실셰프만이추구하는맛이있고,셰프만의철학이담겨있는것이다.

재료를모두베이커스퍼센트로표기한것은효율적인계산을도모하기위함이다.프로의기술을100%재현하는것은어려울지몰라도,전문가의배합과공정을참고하여자신만의오리지널레시피를만드는데아이디어를얻을수있지않을까.책마지막에는이책에실린베이커리의주소및전화번호등의정보도수록해두었다.특별한‘빵지순례’여행을떠나보는것도하나의작은팁.