본누벨의 빵 (서강헌의 숨겨뒀던 레시피 35)

서강헌

저자:서강헌
경기도출생으로운동을좋아하던유년시절19세나이로제과에입문하였다.1990년에일본으로유학을떠나동경제과학교를졸업하고현재호텔및베이커리에서근무하다98년에귀국하였다.국내굴지의베이커리에서근무,각종국제대회에출전하여우수한성적을거두기도하였으며,후학양성을위해국내대학과학원에서활발히강의중이다.2002년부터현재까지압구정동의본누벨제과점을운영중이며본사사옥을확장,이전준비중이다.

Chapter1식빵
식빵반죽
생식빵
앙금식빵
생앙버터
크랜베리식빵
호밀간장식빵

Chapter2브리오슈
브리오슈반죽
허니캐러멜브리오슈
애플쿠헨
시나몬롤
복숭아얼그레이브리오슈
시트롱크림브리오슈
바나나코코넛

Chapter3건강빵
액상발효종만들기
캄파뉴
무화과캄파뉴
시골빵
미쉬브레드
토마토요거트빵


Chapter4스위트브레드
플레인멜론
초콜릿멜론빵
모카멜론빵
얼그레이멜론빵


Chapter5조리빵
포카치아반죽
치아바타반죽
올리브포카치아
명란포카치아
마르게리타피자
허니고르곤졸라
포테이토치즈

Chapter6파이&타르트
페이스트리반죽
계절과일파이
계절과일파이
파트사블레반죽
치즈타르트
루즈타르트
프랑부아즈무화과타르트

Chapter7스콘
플레인스콘
얼그레이스콘
크랜베리호두스콘
녹차스콘
초콜릿스콘

부록크림,소스,토핑,전처리레시피
크림&소스레시피
시트로크림
아몬드크림
캐러멜소스
토마토소스
커스터드크림얼그레이아몬드크림
코코넛아파레유
명란마요네즈
크림치즈토핑
치즈크림
녹차크림
초콜릿크림

토핑전처리레시피
감자토핑
프랑부아즈꿀리
무화과전처리
스트로이젤
너트캐러멜
시나몬스트로이젤
오렌지크로캉
찹쌀반죽
복숭아전처리
사과전처리
체리전처리
무화과절임

재료소개

이책을통해만들수있는빵들
●촉촉하고쫄깃한식감의생식빵반죽을활용한세가지응용식빵과크랜베리,간장등의재료를사용한두가지식빵을소개한다.

●버터,달걀등의함유량이높아매우부드러운빵브리오슈는전처리계절과일,토핑등을곁들여부드럽고달콤한간식빵을소개한다.


7가지반죽에서탄생하는35가지본누벨의빵

35년간빵만만들어온서강헌쉐프의비밀레시피를공개하다
일본으로유학을떠나동경제과학교를졸업하고일본의현지베이커리에서실무노하우를쌓은서강헌쉐프는본누벨제과점을운영하고있다.이책에는35년동안빵을만들며얻은서강헌쉐프의베이킹노하우가담겨있다.식빵,브리오슈,건강빵,스위트브레드,조리빵,파이&타르트,스콘등본누벨에서사랑받는빵35가지레시피를공개한다.

35가지빵의기본이되는기본반죽과응용방법소개
식빵반죽,브리오슈반죽,액상발효종만들기,포카치아반죽,치이바타반죽,페이스트리반죽,파트사블레반죽등제과의기본반죽방법과기본반죽을응용하고변형하여각각의고유한맛을내는다양한35가지의빵을만들수있다.또한부록에는12가지크림,소스만드는방법과토핑전처리레시피12가지도함께소개한다.

●일반적으로건강빵,유럽빵등으로불리는정통프랑스식과독일식발효종에서한국인의입맛에맞게개발한수제발효종을사용해밀가루와발효종이어우러지는풍부한풍미의빵을만날수있다.

●스위트브레드는브리오슈반죽과단과자반죽의중간타입이다.부드러운식감속에버터의풍미가있어여느토핑,충전물과의조화가좋다.스위트브레드챕터에서는각각의특징을지닌4가지의멜론빵을소개한다.

●이탈리아정통빵인포카치아와치아바타를활용한조리빵.쫄깃하고담백한빵반죽에여러가지의재료를조합해익숙하면서도색다른조리빵을만들었다.

●여섯번째챕터인‘파이&타르트’에서는베이커리에서판매가용이한디저트를소개한다.페이스트리반죽을사용한두가지의파이제품과파트사블레를이용한구움타르트세제품을만날수있다.

●간편하면서도맛있게만들수있는퀵브레드,스콘을소개한다.