하우 베이킹 웍스 : 베이킹의 모든 것을 과학적 원리와 함께 알려주는 종합 가이드

파울라피고니

로드아일랜드지역에있는존슨앤웨일즈대학교조리대학(CollegeofCulinaryArtsatJohnson&WalesUniversity)의국제제과제빵연구소(InternationalBakingandPastryInstitute)의식품과학자이자부교수이며,필스베리(PillsburyCompany)와오션스스프레이크랜베리(OceanSprayCranberries,Inc.)에서제품개발및식품과학분야에서10년이상의경력이있습니다.

1장베이킹입문
Introduction
베이킹에서정확성의중요성
저울
계량단위
무게와부피계량
중량온스와플루이드온스의차이점
밀도와점도의차이
베이커스퍼센트(Baker’sPercentage)
재료의온도조절의중요성
오븐온도조절의중요성
복습
토의
연습

2장열전달
Introduction
열전달방법
복습
토의
연습

3장베이킹개요
Introduction
성공적인베이킹을위한준비
1단계:혼합(Mixing)
2단계:굽기(Baking)
3단계:냉각(Cooling)
복습
토의
연습

4장식품의관능평가
Introduction
외관
풍미
질감
복습
토의
연습

5장밀가루
Introduction
밀알(wheatkernel)
밀가루의구성요소
밀의분류
입자의크기
밀가루와반죽첨가제그리고관리
백밀가루의상업적등급
패턴트밀가루의종류
기타밀가루
밀가루의기능
밀가루보관
복습
토의
연습

6장다양한곡물과밀가루
Introduction
곡물
밀대체곡물
시리얼프리그레인(Cereal-FreeGrains)과가루
복습
토의

7장글루텐(Gluten)
Introduction
글루텐의형성과발달
글루텐필요량결정
글루텐발달조절
반죽의휴지(이완)
복습
토의
연습


8장설탕과감미료
Introduction
감미료
건조결정설탕
시럽
특수감미료들
감미료의기능
보관및취급
복습
토의
연습

9장지방,기름,유화제
Introduction
지방,기름,유화제의화학작용
지방과기름의가공
지방과기름
유지와유화제의기능
보관및취급
복습
토의
연습

10장달걀과달걀제품
Introduction
달걀의구성성분
달걀가공제품
달걀의기능
달걀의응고:기본에그커스터드
공기주입(aeration):머랭
보관및취급
복습
토의
연습

11장팽창제
Introduction
팽창과정
팽창가스
이스트발효
화학적팽창제
보관및취급
복습
토의
연습

12장증점제와젤화제
Introduction
농축및젤화과정
젤라틴
식물성검
전분
증점제및젤화제의기능
보관및취급
복습
토의
연습

13장우유와유제품
Introduction
우유및유제품의일반적인공정
우유의구성성분
유제품
우유및유제품의기능
보관및취급
복습
토의
연습

14장견과류와씨앗
Introduction
견과류,낟알,씨앗의구성
가격
일반견과류,낟알,씨앗
구운견과류
보관및취급
복습
토의
연습

15장코코아와초콜릿제품
Introduction
코코아콩(Cocoabeans)
일반적인코코아및초콜릿제품
초콜릿제품의취급
초콜릿과초콜릿제품의기능
보관
복습
토의
연습

16장과일과과일제품
Introduction
과일구입방법
대표적인과일
과일숙성
보관및취급
복습
토의
연습

17장천연및인공향료
Introduction
풍미에대한복습
풍미프로필(flavorprofile)
향료의종류
새로운향료의평가
보관및취급
복습
토의

18장건강과웰빙을위한베이킹
Introduction
고객을생각하는건강한베이킹
건강한식단을위한가이드라인
건강한베이킹을위한전략
음식알레르기
복습
부록
각종변환표/문제해답

현재와미래의제과제빵사라면꼭알아야할최고의베이킹과학교과서
다양한이유로사람들은베이킹을시작한다.몇가지기본재료로먹을수있는작품을직접만드는즐거움,분주한빵집의분위기와맛있는빵냄새,고객들이기뻐하거나놀랄만한제품을만드는것에대한도전등이그이유일것이다.
전문적으로하든,취미로하든맛있는결과물을만들어내고싶어하는마음은다똑같을것이다.그리고실패했을때겪는스트레스도마찬가지일것이다.물론전문적인제과제빵사들은매일반복적인업무와때로는심한시간적압박,불편할정도로덥고습한환경,장시간근무를버텨야한다.또한,고객의기대에부응하기위해이런불편함과압박에도불구하고높은품질을유지해야한다는점에서더힘든부분이있다.
취미혹은직업으로하든누구나자신의결과물에만족하고다른사람에게좋은평가를받고싶어하는마음은같으며그렇게되기위해서는전문지식습득및기술실습은필수이며베이킹의과학적원리를꼭이해하고있어야한다.

이책은베이킹에서일어나는모든화학반응,필수재료및기술과방법을설명하고빵,페이스트리등의모든것에대해복잡한이론들을쉽게풀어냈다.


<각장의핵심내용들>
1장에서는베이킹에서정확성의중요성과그방법에대해설명하고부피와무게계량의차이점을이해하고필요에따라어떤계량법을사용해야할지구분하는것을알려준다.그리고베이커스퍼센트개념을소개하고재료와온도조절의중요성을설명한다.
2장에서는베이킹에서열전달의주요수단과열전달을제어하는방법을설명한다.그리고베이킹기구에사용되는다양한재료의장점과단점을설명한다.열전달을이해하면베이킹과정및제품의품질을더잘관리할수있다.
3장에서는강화제,연화제,보습제,건조제를적절하게사용한제조법을제시하고적절한반죽법의중요성에설명한다.또한반죽이섞이면서일어나는변화를이해하고,반죽과정에서물의중요성에대해서도얘기하고있다.제품을오븐에구울때일어나는11가지주요단계에대해설명하며제품이식을때발생하는8가지변화를간략히설명하고있다.
4장에서는음식의감각적특성(외관,풍미,질감)과그것을객관적으로평가하고표현하는방법에대해설명한다.세가지특성을평가하기위해감각이어떻게개별적으로그리고함께사용되는지알려주고있다.음식을평가하는것은즐기기위해먹는것과는다르다.전문적인제과제빵사는문제를해결해야될경우를대비하여음식을평가하는법을배워야한다.전문가로서좋아하지않는음식도준비해야하고,좋아하지않은음식도제대로준비되었는지확인하기위해정확히평가해야한다는점을강조하고있다.
5장에서는밀가루에대해설명하고있는데밀은베이킹용으로가장많이사용되는곡물이다.밀가루가물과섞이면서형성되는글루텐때문에많이사용되고있다.밀알과배유의구성에대해그리고일반밀가루의첨가물과처리방법을설명한다.또한일반밀가루및기타밀제품을분류하고,특성과용도를설명한다.마지막으로밀가루의기능을나열하고설명하고있다.
6장에서는베이킹용으로사용할수있는다양한가루에대해설명하고있는데저자는특히일반밀로만든제품만만들어내는제과제빵사는고객에게다양한제품을제공할기회를놓치고있는것이라고하면서그중요성에대해강조하고있다.베이킹용으로사용되는곡류과밀가루를분류하고일반적인곡물과밀가루의구성,특성,용도를설명한다.
7장에서는글루텐에대해서다루고있다.글루텐은베이킹에서가장중요한요소중하나로밀가루가물에섞이면서형성되고발달하는글루텐은가장복잡하고조절하기어려울수있다.특히글루텐에의해반죽의구조가형성되는빵과발효반죽이영향을많이받는다.이장은글루텐에관한모든내용을설명한다.글루텐이무엇인지,어떻게형성되는지,그리고가장중요한글루텐을조절하는방법을소개하고있다.
8장에서는설탕과감미료에대해서다루고있는데성공적인결과를위해각감미료의장단점을명확하게이해해야한다.언제다른제품으로대체할수있는지,어떻게사용해야하는지에대해알아야한다.이장에서는설탕의기본적인화학적성질과또많이사용되는감미료를분류하고그특성과용도를설명한다.
9장에서는지방,기름,유화제에대해서다루고있다.기본용어와화학적성질을이해할수있게설명하고있으며지방,기름,유화제의구성,특성,용도를자세히알려주고있다.베이킹제품을고급스럽게만들기위해서는강화제,연화제,보습제,건조제간의균형이필수적인데이균형에관여하는성분들을이해하기위해꼭숙지하고있어야하는내용들위주로구성된장이다.
10장에서는달걀과달걀제품을설명한다.달걀의구성성분과달걀과달걀제품의특성과용도를알려주고있다.달걀은다용도로사용되는재료로거의모든베이킹제품에들어있을만큼많이쓰이고있기때문에그기능과구성성분을꼭알고있어야한다.달걀응고과정과이에영향을미치는주요요인을설명한다.달걀흰자를휘핑하는과정과이에영향을미치는주요요인에대해서도소개하고있다.
11장은세가지주요팽창가스인공기,증기,이산화탄소가팽창에어떻게작용하는지에대해서논의한다.팽창과정과다양한종류의이스트에대해서도알아보며화학적팽창제를설명하고마지막에는팽창제의기능을나열하고설명한다.

12장에서는증점제와젤화제를다루고있는데베이킹용으로흔히사용하는증점제와젤화제는여러가지상황에맞게사용되기때문에다양하다.이장에서는이런다양한증점제와젤화제의특성및용도를이해할수있도록하고있으며전분의호화과정과이에영향을미치는요인을설명한다.그리고증점제와젤화제를선택하는기준을제공한다.

13장에서알아보는유제품은베이킹에절대적으로필수적인것은아니지만몇가지중요한기능을수행하기때문에중요한재료로쓰인다.우유및유제품을정의하고,구성,특성,용도를설명한다.또한우유및유제품의기능을설명하고,이러한기능을구성성분과연관지어이해할수있도록하고있다.그리고우유및유제품을가장잘보관하고취급하는방법을설명한다.

14장견과류편에서는견과류의영양적인측면과일반적인견과류를나열하고그특성과용도를설명한다.견과류가들어가는제조법에는견과류가선택적식재료인경우가많다.견과류를넣지않아도문제없이제품을완성할수있지만,견과류를넣으면제품에더중요한가치를준다.제품에풍미,식감대비효과,시각적매력을더하는재료인견과류에대해설명한다.

15장에서흥미롭게다루고있는코코아와초콜릿은비용과품질이다양하기때문에선택할수있는폭이넓다.그렇기때문에먼저각구성성분과기능을확실하게이해하고있어야만올바른선택을할수있다.이장에서는이런선택의기준을제시해주고있으며코코아버터의특성과초콜릿제품의과학적인템퍼링과취급방법에대해설명한다.

16장에서는과일에대해알아보고있는데이장은모든과일을설명하기위한게아니며,모든과일에대해논의하지않는다.대신,몇가지일반적인과일과과일형태에중점을두고있다.사과와블루베리를예를들어다양한과일품종을선택할때고려해야할요소를제시하며숙성과정을설명하고과일을잘보관하고취급하는방법을설명한다.

17장은천연및인공향료에대해자세히설명하고있는데베이킹에서풍미는가장중요하게생각해야하는것중하나이다.그렇기때문에미각을발달시키는방법도알아야하며미각을발달시키는것은초콜릿을파이핑하거나젤라틴을휘핑크림에섞는것만큼중요한기술이라고얘기하고있다.이장에서는다양한천연향료와인공향료의특징과용도를설명하며제품의풍미를높이는방법에대해자세히알려주고있다.

18장에서는고객을생각하는건강한베이킹이라는주제를다루고있는데현업에종사하고있는제과제빵사라면고객에게더나은제품을제공해서고객이더나은선택을할수있게해야하는의무가있다고말하고있다.건강을위해더많은베이킹제품들을제공하기위한전략을제공하고있으며어떤제품들이건강에좋은지도알려주고있다.그리고마지막으로는주요식품알레르기및과민증을설명하고대체제에대한가이드라인을제공한다.