카지하라요시하루,기무라마키코
츠지제과전문학교제빵교수.1984년츠지조리사전문학교졸업.독일오펜부르크의카페코하스에서연수.국내출간된저서로는『빵만들때곤란해지면읽는책』(공저,혜지원,2014)이있다.‘한번보다는열번,열번보다는백번해보기.그렇게하면반드시얻는게있다!또한왜그렇게되는지꼼꼼하게생각해보는것도중요하다.’라는것을학생들에게전하려노력하고있다.
빵의공정-사이언스차트
Chapter1빵,그것이‘더’알고싶다-빵의깨알지식
Q.01빵의크러스트와크럼은어느부분을가리키나요?
Q.02린과리치,하드와소프트라는표현이있는데각각어떤빵을말하나요?
Q.03빵을자를때칼날이톱니모양인빵칼을쓰면더잘썰리나요?
Q.04인류최초의빵은어떤모양이었나요?
Q.05일본(한국)에는빵이언제전해졌나요?
Q.06프랑스빵에는어떤종류가있나요?
Q.07빵중에는흰빵도있는데,어떻게하면흰빵을구울수있나요?
Q.08브리오슈에는어떤종류가있나요?
Q.09빵,데니시위에올린과일은표면에반짝반짝광이나는데,뭘바른건가요?
Q.10속이꽉찬단팥빵과카레빵을만들고싶은데요,어떻게해야하나요?
Q.11카레빵을튀기다가터져서카레가새고말았어요.어떻게하면이를방지할수있나요?
Q.12튀김용빵가루로쓰기에알맞은빵이따로있나요?
Q.13이탈리아빵로제타는어떻게만드나요?
Q.14피타빵은어떻게안이텅비게만들수있나요?
Column포켓을만들려면
Q.15식빵에는산형식빵과사각형식빵(풀먼식빵)이있는데어떤차이가있나요?
Q.16팽드캉파뉴는표면에가루가뿌려져있는데왜그런가요?
Q.17크루아상반죽과파이반죽은둘다층이생기는데,어떤차이점이있나요?
Chapter2빵을만들기에앞서
제빵공정의흐름
제빵도구
제빵재료
Chapter3제빵의기본재료
밀가루
Q.18밀이외에맥류에는어떤것들이있나요?
Q.19밀은언제어디에서일본(한국)에전해졌나요?
Q.20빵을만드는밀가루는밀알의어느부분을간것인가요?
Q.21쌀은쌀알그대로먹는데왜밀은가루로먹게되었나요?
Column제빵성이향상되는제분방법
Q.22밀은봄밀과가을밀로나눠진다던데,무슨차이점이있나요?
Q.23밀알의색깔차이는왜생기나요?
Column수입밀은이름을보면산지와성질을알수있다?
Q.24박력분과강력분의차이는무엇인가요?
Q.25박력분과강력분의단백질량에차이가나는이유는무엇인가요?
Q.26어떤밀가루가빵만들기에적합하나요?
Q.27스펀지케이크를강력분이아니라박력분으로만드는이유는무엇인가요?
Q.28밀가루의「등급」은무엇을기준으로구분하나요?
Q.29밀가루에함유된회분이란무엇인가요?
Q.30밀가루에는흰색도있고크림색이감도는것도있는데,이러한색깔차이는왜생기나요?
Q.31같은배합으로구운빵인데크럼색에차이가생기는것은무엇때문인가요?
Column펙커테스트는어떻게할까?
Q.32수확한밀의품질차이가밀가루에영향을미치나요?
Column밀을밀가루로만들려면「숙성」이필요하다?
Q.33밀가루의품질을유지하려면어떻게보관하는것이좋나요?
Q.34밀가루에물을넣고반죽하면왜점성이생기나요?
Column더자세히!~글루텐의구조
Q.35왜빵을만들때밀가루의글루텐이필요하나요?
Column박력분과강력분의글루텐양을비교하면?
Q.36빵은왜식감이폭신폭신하나요?
Q.37손상전분이란무엇인가요?
Q.38마르지않도록밀봉했는데도다음날빵이딱딱하게굳어버리는이유는무엇인가요?
Q.39굳은빵을다시구우면폭신하게돌아오는이유는무엇인가요?
Q.40빵의종류에따라밀가루를바꾸는편이좋나요?밀가루를선택할때중요한점을알려주세요.
Q.41쫄깃한빵에적합한밀가루,씹히는맛이있고가벼운빵에적합한밀가루가따로있나요?
Q.42프랑스빵전용밀가루는어떤특징이있나요?
Q.43반죽할때덧가루로강력분을쓰는이유는무엇인가요?
Q.44전립분은무엇인가요?
Q.45전립분이나잡곡을섞을때어떤점에주의하면좋을까요?
Q.46듀럼밀이란무엇인가요?이밀가루로도빵을만들수있나요?
Column일립계,이립계,보통계와같은밀의분류란?‘
Q.47스펠트밀이란무엇인가요?어떤특징이있나요?
Q.48맷돌밀가루가무엇인가요?어떤특징이있나요?
Q.49일본(한국)에서밀가루를생산하는지역은어디인가요?일본산(한국산)밀에는어떤특징이있나요?
Q.50일본산밀중강력분은단백질함량이적은데왜그런가요?
Q.51밀배아빵에배합하는밀배아가무엇인가요?
Q.52시중에파는밀배아는로스팅한것이많은데그이유가무엇인가요?
Q.53호밀가루는밀가루에어느정도배합가능한가요?
Q.54호밀100%인빵이어떻게부풀수있나요?
Q.55밀가루대신쌀가루를쓰면어떤특징을가진빵이되나요?
Q.56코코아파우더를넣어식빵을만들고싶은데요,밀가루에어느정도넣어야적당한가요?
이스트(빵효모)
Q.57고대에도빵이요즈음빵처럼폭신폭신했나요?
Q.58이스트는어떤것인가요?
Q.59시중에파는이스트는원료가무엇이고어떻게만드나요?
Q.60빵은왜부풀어오르나요?
Q.61빵을부풀리는알코올발효는어떻게해서일어나나요?
Q.62빵과술은알코올발효를거치는과정은똑같은데왜다른식품이되나요?
Q.63이스트의알코올발효를더활발하게만들려면어떻게해야하나요?
Q.64이스트가가장많이활성화하는40℃에서발효시켰는데완성된빵이별로부풀지않았어요.왜그런가요?
Q.65알코올발효에서당은어떻게분해되나요?
Q.66빵반죽속에서이스트가증식하나요?그것이빵의부풀기에영향을미치나요?
Q.67이스트에는어떤종류가있나요?
Q.68제빵소에서는왜생이스트를많이쓰나요?
Q.69드라이이스트는어떤것인가요?
Q.70인스턴트드라이이스트란무엇인가요?
Q.71인스턴트드라이이스트에는고당용과저당용이있는데,어떻게구분해서쓰나요?
Column더자세하게!~삼투압과세포수축
Q.72새로운타입의드라이이스트가있다고들었는데무엇인가요?
Q.73천연효모빵은발효시간이긴데왜그런가요?
Q.74자가제효모종의발효력을높이는방법이있나요?
Q.75끈적끈적한반죽이어떻게해서폭신폭신한빵이되나요?
Q.76인스턴트드라이이스트를저당용,고당용으로구분해사용할때,설탕분량의기준을알려주세요.
Q.77생이스트를드라이이스트나인스턴트드라이이스트등으로바꿀때,분량도바꿔야하나요?
Q.78인스턴트드라이이스트에첨가된비타민C는어떤작용을하나요?
소금
Q.79달콤한빵에도소금을배합하는이유는무엇인가요?
Q.80소금을넣지않고빵을만들면어떻게되나요?
Q.81빵에배합하는소금은이스트에어떤영향을미치나요?
Q.82빵반죽에소금을넣고치대면탄력이생기는데,소금이글루텐에어떤영향을주는건가요?
Q.83빵반죽속에서소금은그밖에어떤작용을하나요?
Q.84소금은빵의구움색에영향을미치나요?
Q.85소금은어느정도로배합하는것이좋나요?
Q.86짠맛을살린빵을만들고싶을때는소금의배합량을얼마나늘려야하나요?
Q.87제빵에적합한소금을알려주세요.
Q.88간수가많은소금을제빵에써도영향이없나요?
Column간수가무엇인가요?
물
Q.89물은빵에어떤작용을하나요?
Q.90제빵에쓰는물은어느정도의경도가좋나요?
Column물의경도란?
Column지층의차이에따른경도차이
Q.91알칼리이온수를썼더니평소보다빵이부풀지않았어요.왜그런가요?
ColumnpH란?
Chapter4제빵의부재료
설탕
Q.92설탕은언제어디에서일본(한국)에전해지게되었나요?
Q.93설탕은무엇으로만드나요?
Q.94설탕은어떻게만드나요?각설탕의특징을알려주세요.
Q.95설탕의맛차이는어디에서생기는건가요?
Q.96제빵에는상백당과그래뉴당을많이쓰는데왜그런가요?
Q.97왜빵에설탕을배합하나요?
Q.98설탕을넣으면크러스트의구움색이진해지고,고소한냄새가나는이유가무엇인가요?
Q.99그래뉴당대신상백당을썼더니크러스트의구움색이진해졌는데왜그런가요?
Q.100부드럽고촉촉한빵을만들려면설탕을넣으면되나요?
Q.101빵에설탕을배합하면다음날에도빵이잘굳지않는이유는무엇인가요?
Q.102설탕을반죽에균일하게섞으려면어떻게해야하나요?
Q.103반죽에설탕을많이배합하면물의양이달라지나요?
Q.104설탕대신벌꿀이나메이플시럽을써도되나요?또사용할때주의할점이있나요?
Q.105설탕을넣지않고도쫄깃하고촉촉한빵을만드는방법은없나요?
Q.106반죽에배합하는설탕의양에따라빵의부풀기가달라지나요?
Q.107도넛에뿌린설탕이녹아버렸어요.잘녹지않는설탕이있나요?
유지
Q.108버터나마가린등유지를넣지않고도빵을만들수있나요?
Q.109반죽에버터를섞는타이밍그리고적절한굳기를알려주세요.
Q.110한번녹인버터는차갑게두면원래상태로돌아가나요?
Q.111빵을만들때는어떤유지를쓰나요?각유지의풍미와식감의특징도알려주세요.
Column마가린과쇼트닝은대용품으로시작했다
Q.112버터대신마가린을쓰면완성품에차이가생기나요?
Q.113컴파운드마가린이무엇인가요?어떨때쓰나요?
Q.114쇼트닝을배합하면어떤빵이되나요?버터와비교했을때맛과식감에차이가있나요?
Q.115빵에배합하는버터를액상유지로바꾸면완성품에차이가나나요?
Q.116과자를만들때는주로무염버터를쓰는데,빵을만들때는가염버터를써도괜찮나요?
Q.117고형유지와액상유지는반죽공정에서넣는타이밍이다르나요?
Q.118빵에고형유지를배합할경우몇%정도가좋나요?
Q.119버터와쇼트닝은수분함유량이다른데,버터를쇼트닝으로바꿨을경우물의배합량을고려해야하나요?
Q.120크루아상에넣는충전용버터는어떻게늘리나요?
Q.121시중에파는도넛이집에서만든도넛처럼끈적거리지않는이유는무엇인가요?
달걀
Q.122레시피에달걀이개수로표시되어있으면,어떤사이즈의달걀을고르는것이좋나요?
Q.123갈색달걀과흰색달걀은어떤차이가있나요?그리고노른자색깔의진하기가다른이유는무엇이고,영양가에차이가있는지궁금합니다.
Q.124전란을쓰는것과노른자만쓰는것은완성품에얼마나차이가나나요?
Q.125달걀노른자는크럼의결과부풀기에어떤영향을미치나요?
Column유화란?
Q.126달걀흰자는빵의결과부풀기에어떤영향을미치나요?
Q.127빵에달걀의풍미를입히려면어느정도로배합해야하나요?
Q.128냉동보관한달걀을쓰면완성품에차이가있나요?
Q.129분말달걀은무엇인가요?
유제품
Q.130제빵에사용하는유제품에는어떤것들이있나요?
Q.131우유팩에가공유라고표시되어있었어요.우유와무엇이다른가요?
Q.132우유와탈지분유는제빵에있어서어떤역할을하나요?
Q.133탈지분유를배합하면빵의발효에영향이있나요?
Q.134제빵에서우유보다탈지분유를쓸때가더많은이유는무엇인가요?
Q.135탈지분유대신우유를쓸때환산방법을알려주세요.
Q.136물대신우유를쓸때환산방법을알려주세요.
Q.137콘덴스밀크(가당연유)를빵반죽에넣을때주의할점을알려주세요.
Q.138빵에탈지분유를배합할경우몇%정도가좋나요?
첨가물
Q.139빵에들어가는첨가물에는어떤것들이있나요?
Q.140이스트푸드(제빵개량제)가무엇인가요?어떨때사용하나요?
Q.141이스트푸드(제빵개량제)에는무엇이들어있나요?또어떤효과를얻을수있나
요?
Q.142유화제가무엇인가요?또어떤효과를얻을수있나요?
Q.143몰트시럽이란무엇인가요?반죽에첨가하면어떤효과가있나요?
Q.144프랑스빵에몰트시럽을쓰는이유는무엇인가요?
Q.145라우겐용액이란무엇인가요?어떨때쓰나요?
Chapter5빵의제법
Q.146빵을만드는방법에는어떤것들이있나요?
Q.147소규모빵집에어울리는것은어떤제법인가요?
Q.148발효종법은어떤제법인가요?
Q.149반죽과종은무엇이다르나요?
Q.150발효종에는어떤것이있나요?
Q.151액종은어떤빵에적합한가요?
Q.152반죽종에는어떤특징이있나요?
Q.153중종법에는어떤이점이있나요?
Q.154천연효모빵이무엇인가요?
Column「천연효모빵」은안전?안심?
Q.155자가제효모종이무엇인가요?
Q.156과일로자가제효모종을만들고싶은데,종을만드는(배양하는)방법을가르쳐주세요.
Q.157자가제효모종을쓰면어떤특징을가진빵이만들어지나요?
Q.158자가제효모종에잡균이들어가버리면종에어떤변화가나타나나요?잡균이들어가버린종으로도빵을만들수있나요?
Q.159사워종의종만들기와종잇기방법을알려주세요.
Q.160호밀사워종과화이트사워종을어떻게구분해서쓰는지알려주세요.
Q.161호밀빵에호밀사워종을첨가하는이유는무엇인가요?
Q.162노면(老麵)이무엇인가요?
Q.163왜빵반죽을냉동하나요?또잘냉동시키려면어떻게해야하나요?
Column급속냉동과완만동결
Q.164빵집에서는냉동반죽을어떻게활용하나요?
Q.165냉동반죽제품에는어떤종류가있나요?
Q.166빵반죽을냉동하면제빵성이떨어지는이유가무엇인가요?
Q.167재료를통해반죽이냉동장애를입지않게할수있나요?
Chapter6빵의공정
공정을따라살펴보는구조의변화
믹싱
발효(1차발효)
펀치
분할
둥글리기
벤치타임
성형
최종발효(2차발효)
굽기
사전준비
빵을만들준비
Q.168빵을만들려면어떤환경이필요한가요?
Q.169베이커스퍼센트가무엇인가요?
Q.170계량할때는어떤계량기(저울)가필요한가요?
Q.171사용수,조정수(바시나주,2차급수)가무엇인가요?
Q.172사용수의온도는어느정도가적절한가요?어떻게정하면되나요?
Q.173조정수(바시나주,2차급수)는사용수와같은온도면되나요?그리고분량은얼마나필요한가요?
Q.174늘똑같은배합으로빵을만드는데도반죽의되기가달라지는이유는무엇인가요?
Q.175개봉직후인밀가루와다써가는밀가루는사용수의양을달리하는편이좋나요?
Q.176생이스트덩어리는어떻게쓰면되나요?
Q.177드라이이스트의예비발효란무엇인가요?
Q.178인스턴트드라이이스트를사용수에녹여쓰기도하나요?
Q.179몰트시럽은끈적끈적해서다루기어려운데요,어떻게쓰면되나요?
Q.180제빵에쓰는틀에는어떤종류가있나요?
Q.181식빵을틀에서깔끔하게빼려면어떻게해야하나요?
Q.182틀의크기가레시피와다를때는어떻게하면되나요?
믹싱
믹싱이란?
소프트계열과하드계열의믹싱비교
Column프랑스빵의믹싱과발효시간의관계
Q.183버티컬믹서와스파이럴믹서는어떻게구분해서사용하나요?
Q.184최적의믹싱이란어떤상태를말하나요?
Q.185믹싱때주의해야할점은무엇인가요?
Q.186조정수(바시나주,2차급수)는언제넣는것이좋나요?
Q.187고형유지를믹싱초반에넣어도되나요?
Q.188레이즌(건포도)이나견과류등을반죽에넣으려면언제가좋나요?
Q.189믹싱종료시점은어떻게판단하나요?
Q.190반죽에적합한발효용기의크기와모양을알려주세요.
Q.191믹싱이끝난반죽을다듬을때주의해야할점이있나요?
Q.192반죽완료온도란정확히무엇을말하나요?
Q.193반죽완료온도는어떻게정하나요?
Q.194반죽완료온도가목표온도에서벗어났으면어떻게해야하나요?
발효(1차발효)
발효란?
Column발효식품~발효와부패~
Q.195발효기가무엇인가요?
Q.196발효에적합한온도는몇도인가요?
Q.197빵반죽과pH의관계에대해알려주세요.
Q.198발효가종료되었다는것을어떻게판단하나요?
Q.199저온발효가무엇인가요?
펀치
펀치란?
Column효모는자기가만든알코올에약한생물?!
Q.200펀치를하는반죽과하지않는반죽이있는데왜그런가요?
Q.201펀치는언제몇번정도하는것이좋나요?
Q.202펀치를강하게할지약하게할지는무엇을보고판단하나요?
분할·둥글리기
분할이란?
Q.203분할의올바른방법을알려주세요.
둥글리기란?
Q.204둥글리기의강약은무엇을기준으로정하나요?
Q.205둥글린반죽은어디에두면되나요?
벤치타임
벤치타임이란?
Q.206반죽이어떤상태가되면벤치타임을끝내도되나요?
Column벤치타임중일때의글루텐
성형
성형이란?
Q.207성형할때어떤점에주의해야하나요?
Q.208성형한반죽은어떤상태로최종발효(2차발효)시키나요?
Q.209산형식빵은왜산을여러개로나눠서성형하나요?
Q.210사각형식빵(풀먼식빵)은왜뚜껑을덮고굽나요?먹었을때산형식빵과어떤점이다르나요?
Q.211멜론빵처럼다른반죽을위에붙일경우최종발효(2차발효)때아래쪽빵반죽이팽창에방해를받나요?
Q.212크루아상의반죽을접을때와성형할때무엇을주의하면되나요?
최종발효(2차발효)
최종발효(2차발효)란?
Q.213최종발효(2차발효)에적합한온도는몇도인가요?
Q.214최종발효(2차발효)종료시점을판단하는방법을알려주세요
Q.215사각형식빵(풀먼식빵)의각이뭉툭하게나왔어요.어떻게해야깔끔한각이나오나요?
Q.216완성된버터롤이푹꺼져서작아지고말았는데왜그런가요?
굽기
굽기란?
Q.217오븐을예열해야하는이유는무엇인가요?
Q.218가정용오븐의발효기능으로반죽을최종발효(2차발효)시켰을경우,오븐예열은어떻게하면되나요?
Q.219굽기전에어떤작업을하나요?
Q.220굽기전에반죽표면을촉촉하게적시는이유는무엇인가요?
Q.221굽기전반죽에달걀물을바르는이유는무엇인가요?
Q.222굽기전에달걀물을발랐더니빵이푹꺼져버렸어요.왜그런가요?
Q.223하스브레드가무엇인가요?그리고왜하드계열빵은오븐바닥에바로올려굽나요?
Q.224최종발효(2차발효)를끝낸반죽을슬립벨트에옮길때주의할점을알려주세요.
Q.225프랑스빵에칼집(쿠프)을넣는이유는무엇인가요?
Q.226프랑스빵에쿠프를넣을때주의점을알려주세요.
Q.227쿠프넣는방법에따라빵이달라지나요?
Q.228프랑스빵의표면은왜금이가있나요?
Q.229식빵을구운후틀에서꺼내려고했더니크러스트가푹꺼져버렸어요.왜그런건가요?
Q.230완성한빵을잘보관하려면어떻게해야하나요?
Q.231갓구운빵은어떻게해야잘썰수있나요?
Q.232빵을보관할때냉장과냉동중어느쪽이좋나요?
Q.233봉지안에실리카겔건조제를넣어야하는빵과넣을필요가없는빵의차이점을알려주세요.
Chapter7테스트베이킹
들어가기전에
기본배합과공정
TESTBAKING1밀가루의글루텐양과성질
TESTBAKING2밀가루의단백질함유량
TESTBAKING3밀가루의회분함유량①
TESTBAKING4밀가루의회분함유량②
TESTBAKING5생이스트의배합량
TESTBAKING6인스턴트드라이이스트의배합량
TESTBAKING7이스트의내당성
TESTBAKING8물의pH
TESTBAKING9물의경도
TESTBAKING10소금의배합량
TESTBAKING11소금의염화나트륨함유량
TESTBAKING12설탕의배합량
TESTBAKING13감미료의종류
TESTBAKING14유지의종류
TESTBAKING15버터의배합량
TESTBAKING16달걀의배합량①(전란)
TESTBAKING17달걀의배합량②(달걀노른자·달걀흰자)
TESTBAKING18탈지분유의배합량
TESTBAKING19유제품의종류
‘맛있는빵’을만들기위해서는수많은경험과과학적인지식이뒷받침되어야한다.
빵의식감을좋게하기위해서,구움색을조금이라도더맛있게보이도록하기위해서,고소한냄새를더풍기기위해서등빵을만들때누구나고민하는부분들은수많은시행착오속에서얻는경험에만의존하기에는갈길이너무멀다.그럴때필요한것이제빵에숨어있는과학적인원리를이해하는것이다.그렇다고과학적인이론만완벽히알고있다고해서반드시맛있는빵을만들수있는것도아니다.왜냐하면제빵과정중에는수많은변수들이존재하기때문에그런부분들은빵을만드는사람의노력즉,경험이뒷받침되어야한다.그래서저자는이책의머리말에서시행착오속에서얻는경험과더불어제빵과정중에일어나는과학적인원리를이해하고있어야맛있는빵을만들수있다고말하고있다.
이책은그런저자의의도에따라각제빵의공정별로꼭알고있어야하는과학적인원리들과빵을만들때알고있으면도움이되는내용들을담고있다.과학이라고하면거부감을느끼는대부분의독자를위해일러스트와사진위주의설명으로최대한쉽게접근을하고있으며또한책을처음부터차례대로공부하는느낌으로읽어야할필요없이빵을만들다가궁금한부분이생기면해당부분을찾아쉽게해결책을찾을수있도록Q&A형식으로구성되어있다.
특히이책에서본문시작전에나오는〈사이언스차트〉와마지막7장인〈테스트베이킹〉은어느다른도서에서도찾아볼수없는내용으로제빵과관련된과학적인원리들을한번에쉽게이해할수있도록정리되어있고재료의배합량에따라결과가어떻게달라지는지를비교해놓고있어서독자들에게큰도움이될것이다.
-각장의핵심내용들
사이언스차트
제빵의각공정-반죽,발효,펀치,분할,둥글리기,벤치타임,성형,굽기별로각각1.작업공정과상태,2.구조의변화,3.내부에서일어나는변화로범주를나누고해당범주에서어떤변화와어떤과학적인작용들이일어나는지를알기쉽게차트식으로정리했다.
제빵에관련된과학적인원리들의요약본이다.
Chapter1빵,그것이‘더’알고싶다-빵의깨알지식
본격적인빵만들기에들어가기전에제빵과관련된기본상식들을알려주고있다.총17개의Q&A로구성되어있으며크러스트와크럼,린과리치,하드와소프트라는표현,발효빵의시초등에대해알려주고있다.
Chapter2빵을만들기에앞서
이장에서는Q&A없이기본적으로꼭알고있어야하는내용들로구성되어있는데제빵공정이크게어떻게나뉘는지,제빵에서필요한도구들과제빵재료들은어떤것들이있는지를간략히살펴보고있다.
Chapter3제빵의기본재료
제빵에서가장중요한기본재료인밀가루,이스트(빵효모).소금,물에대해서총74개의Q&A와12개의컬럼(참고)으로구성되어있다.밀의유래부터강력분과박력분으로만든빵의결과물비교,이스트의알코올발효가빵을어떻게부풀리는지,빵의볼륨에소금이어떤역할을하는지,제빵에쓰기에좋은물등을알려주고있다.특히비커실험을통해밀전분의호화에대해서배울수있다.그리고컬럼에서는팩커테스트와글루텐의구조,물의경도등에서자세히설명해준다.
Chapter4제빵의부재료
제빵에쓰이는부재료인설탕,유지,달걀,유제품,첨가물에대해서총54개의Q&A와4개의컬럼(참고)으로구성되어있다.구움색과풍미에서설탕의역할은무엇인지,아미노카르보닐반응(메일라드반응)과캐러멜화반응은무엇인지,전란,노른자,흰자첨가에따른완성된빵의사진을보면서비교해보고어떤차이가있는지,버터와마가린을썼을때어떤결과차이가나오는지,탈지분유와물대신우유를썼을때환산방법과이스트푸드(제빵개량제)등에대해알려준다.
Chapter5빵의제법
총22개의Q&A와2개의컬럼(참고)으로구성되어있다.스트레이트법과발효종법,폴리쉬법,중종법에대해서각각의장단점위주로자세히설명하고있으며자가제효모종과냉동반죽에대해서도많이궁금해하는부분들을알려준다.컬럼에서는천연효모빵에대한내용도담고있다.
Chapter6빵의공정
믹싱,발효(1차발효).펀치,분할,둥글리기,벤치타임,성형,최종발효(2차발효).굽기각공정에서어떤작업을하고,그때반죽에서어떤구조의변화가일어나는지순서대로살펴본다.각단계별로외부적으로어떤변화가일어나고내부적으로는어떤과학적인작용들이발생하는지를알려준다.총66개의Q&A와4개의컬럼(참고)으로구성되어있는데다른장과달리먼저각공정별로따라하기스타일로사진을첨부해반죽하는방법부터반죽을다듬는방법,강한펀치와약한펀치방법,작은반죽과큰반죽그리고막대모양반죽둥글리기방법,원형성형(소형,대형),원반모양,산형식빵모양성형방법등을사진으로자세하게알려주고있어따라해보면서배울수있도록구성되어있다.
Chapter7테스트베이킹
테스트베이킹(TestBanking)은원래오븐등으로구운제품(주로빵,과자류)의제조전반과관련된시험,실험을가리키는것으로실제로는빵이나과자등의샘플을굽는과정또는구운후의특성을알아보고그결과를통해재료의선택,배합,제법,반죽에서굽기에이르기까지조정하는것이다.또새로운기기(오븐등)를처음에쓰기전에실제로빵과과자등을구워보고그오븐의특성(윗불과아랫불이어떻게전달되는지,바닥위치에따라굽기에차이가나는지등)을알아보는것도테스트베이킹이라고한다.
7장에서는제빵의기본재료와부재료에대해각재료의특징과특성을더깊이알아보기위하여사진으로보고비교할수있도록하고있다.
재료의배합량과종류에따라반죽이어떻게달라지는지를시간경과별로살펴보고각각심플하게둥근빵으로구워서외관및내부상태를관찰해보며그것들을통해알수있는결과를정리해놓았기때문에재료를선택하고배합량을검토하는데있어서많은도움이될수있을것이다.