발효 음식의 세계 : 발효 음식의 이론부터 레시피까지

홀리데이비스

저자:홀리데이비스
호주에서활동하는자연주의요리,발효음식전문가.10대때부터자연주의식습관을행하며어머니를도와맛있는피클,치즈,음료를만들곤했다.1985년시드니에IkuWholefood레스토랑을공동설립했으며40년이상전세계에걸쳐발효요리를연구하고가르쳐온그는이책을통해발효과정의특징과다양한문화권의발효음식을소개한다.

역자:박지현
컬럼비아대학교경제학과를졸업했다.대학시절뉴욕에거주하면서이민자문화와다양한문화권의음식을접했고,직접음식을만들고요리를즐기는것을넘어요리책을수집하고공부하며음식에대한호기심을키워왔다.옮긴책으로는『발효음식의세계』가있다.

감수:박천석
경희대학교생명과학대학식품생명공학과에서식품미생물,생명공학,발효미생물공학등을가르친다.한국식품과학회,한국미생물·생명공학회정회원이며『FoodScienceandTechnology』,『JournalofMicrobiologyandBiotechnology』의편집자로활동하고있다.식품과관련된미생물,효소,생명공학분야를연구하며현재까지국제학술지에150편이상의논문을게재하였다.

감수:김수향
발효전문가이자음식문화기획자.재일교포3세로1997년부터한국음식문화기자,편집자로활동해왔다.2006년홍대에‘카페수카라’를열어제철재료를활용한맛을선보였고,2011년부터발효워크숍을진행하며음식의감칠맛과보존성,영양을더해주는발효의지혜를꾸준히연구해왔다.2012년도심속직거래장터인‘농부시장마르쉐@’를공동기획했고,2019년동료들과서촌에발효를테마로한카페&그로서리공간인‘발효식료품카페큔Qyun’을열어전세계발효의지혜를기록하고새롭게해석하는작업을이어오고있다.

자연식품으로가득한나의집

1.활성화(Activate)
부드러운귀리호밀포리지/아몬드밀크/리쥬블락/아마란스,초당옥수수스프/서리태와스모키치폴레크림옥수수/마사하리나토르티야/아보카도,해바라기씨토마티요살사/배,귤,퀴노아와아마란스로채운오리구이/메이플시럽과세이지잎을곁들인배,파스닙,치폴리니양파구이/일본식표고버섯현미보리밥/허브캐슈페퍼스프레드/캐슈와시트러스아마자케크림/호두빠떼/호박씨귀리누에콩샐러드/당근과펜넬,발아곡물샐러드/모로코식퀴노아와구운초당옥수수,크렘프레슈/바삭한견과류와씨앗/메밀수수해바라기씨필라프/호박,밤,아몬드현미주먹밥/볶은깨미소된장드레싱/말리의마카다미아바나나팬케이크

2.보존(Capture)
적채,아라메해초,생강크라우트/김치/아삭한하얀무김치(깍두기)/아삭한오이김치(오이소박이)/그린토마토,옥수수할라페뇨살사/핑거라임,그린망고처트니/우메보시,우메스,시소절임/생강벅스타터/내추럴소다1차발효/매운강황,라임,후추벅맥주1차발효/벌꿀술(미드)/천연발효스크럼피/살구,복숭아과실주1차발효/초모/스크럼피식초/샴페인식초/강황토닉/생베리슈럽/생강루바브슈럽/생귤슈럽/귤슈럽젤리/베리슈럽칵테일

3.담금(Steep)
오렌지주니퍼비트절임/딜오이피클/버섯셀러리피클/쿠카멜론피클/비트크바스/중국식시트러스와향신료절임/인도식라임피클/금귤카시아월계수피클/센마이즈케순무절임/미니당근,카다멈피클/그린올리브/새콤달콤연한생강초절임(가리쇼가)/우메스생강초절임(베니쇼가)/일본식오이와무간장절임(쇼유즈케)

4.주입(Infuse)
유제케피어1차발효/숙성유제케피어2차발효/사프란,메이플,바닐라케피어밀크피즈2차발효/발효클로티드크림/크렘프레슈/발효버터와버터밀크/발효귤콤파운드버터/케피어베리바바루아/필미열크/머스터드딜필미열크크림/오이필미열크라이타/단감과귤을곁들인필미열크아이스크림/워터케피어1차발효/숙성워터케피어2차발효/파인애플생강워터케피어그라니타/코코넛워터케피어1차발효/코코넛워터케피어사워에이드2차발효/라즈베리생강주니퍼스파클링에이드2차발효/카피르라임,레몬그라스스파클링에이드2차발효/발효살구스프레드/콤부차1차발효/준1차발효/콤부차또는준샴페인2차발효/딸기,시나몬콤부차2차발효/실비아의드라이레몬머틀콤부차2차발효/허브콤부차비네그레트

5.부풀리기(Leaven)
기본재료로호밀스타터만들기/효모/다용도스펠트사워도우(70%수분함량반죽)/씨솔트크리스피브레드/발효한쇼트크러스트페이스트리(타르트지)/인디아의애플파이/복숭아피칸생강케이크/귀리비스킷(오트케이크)/밤브랙티로프/헤이즐넛메이플초콜릿케이크/수수이들리또는도사/도사를채울마살라소/매콤한삼바르/그린칠리코코넛처트니/매콤한칠리소스/인제라플랫브레드/바르베레향신료믹스/미시르왓

6.배양(Incubate)
요나의요구르트종균/클래식라브네/허브레몬마늘라브네/꿀,카다멈아몬드라브네/페타/셰브르치즈/누룩소금(시오코우지)/누룩소금(시오코우지)닭구이/누룩소금(시오코우지)방어커틀릿/겐마이(현미)미소된장/호두미소된장/표고버섯호두미소된장우동/검은콩템페/바삭한코코넛템페/아마자케(달콤한쌀누룩발효음료)/아몬드아마자케/체리,캐슈아마자케아이스크림

7.절임(Cure)
메이플,펜넬과통후추채끝등심/펜넬,주니퍼오렌지가다랑어절임/펜넬,주니퍼오렌지후추소스/가다랑어절임카나페/소금에절인생선구이/미소된장피클과미소도코(미소즈케와미소도코)/미소즈케두부/누카도코만들기/누카즈케(쌀겨절임)/벳다라즈케(쌀누룩무절임)

용어소개
참고자료
색인
감사의말

인류의가장오래된조리법이자식문화‘발효’
발효는음식을보전해수주내지수개월,어떤경우에는신선한상태로수년동안안전하게섭취할수있게해준다.전세계적으로우리의선조들은과학적인설명이부재한상태에서도보이지는않지만유익한미생물들을잘활용해왔다.발효문화는자발적으로식품을변형하고보존하여음식을더맛있게만들고,영양가치를높이는방법으로오랫동안중요하게여겨져왔다.미생물은인류를통해생존을이어왔으며우리역시미생물의혜택을누리는대가로그들이선호하는서식지를유지해왔다.예를들어사워도우스타터는밀가루,물,그리고소금을천연효모화시켜소화가잘되는사워도우빵을만드는데중요한재료가된다.음식보존이쉬워진현대사회에서는굳이발효과정을통해음식을보존하지않아도되지만,제철재료를활용해만든발효음식은다양하고복잡한맛과식감을지니고있으며건강을유지하는데도중요한역할을담당하고있다.

발효음식의이론과레시피를한권에
『발효음식의세계』는7개주제로발효과정의특징과다양한문화권의발효음식을소개한다.씨앗을발아하거나곡물을불리는방법인‘활성화(Activate)’,미생물을보존해젖산발효화과정을거쳐맥주효모,초모등을만드는‘보존(Capture)’,채소를소금물에담가절여서피클등의저장음식을만드는‘담금(Steep)’,발효컬쳐를덧대어버터,치즈,콤부차등을만드는‘주입(Infuse)’,사워도우스타터를만들고유지하는‘부풀리기(Leaven)’,특정온도에서곰팡이를증식해템페와치즈,요구르트등의발효유를만드는‘배양(Incubate)’,소금을활용해생선,육류등을염지하는방법인‘절임(Cure)’까지.저자의축적된지혜와경험을바탕으로어렵고고루하게만느껴졌던발효가어떤것인지알아보고,건강하고맛있는발효음식을직접만들어볼수있다.김치,미소된장,피클등비교적익숙한장류나절임음식부터일본의아마자케,인도네시아의템페,에티오피아의인제라에이르기까지다양한문화권의발효음식을생동감넘치는사진과레시피로만나볼수있다.

지속가능한식탁을위하여
빠르고간편한것을좇아우리가섭취하는요즘의음식들은체내미생물생태계에부정적인영향을끼친다.좋은음식은곧좋은재료에서비롯되며제대로만든발효음식은우리몸속에수천종의유익한미생물을양성한다.저자는맛,건강,환경을생각하는발효음식의의의를다음과같이강조한다.

“우리는하루에세번,우리의행복과건강한사회,지구를위한선택을합니다.식탁에무엇을올리고입에무엇을넣을지정하는것을단순한선택이라기보다특권으로생각해볼필요가있습니다.저는땅속에있는미생물을고려하고존중하는친환경적인재배방식,지역에서생산되는유기농농산물과계란,유제품을우선적으로구매하며현지에서재배한제철식재료를선호합니다.이런재료들이음식의풍미와영양을불어넣습니다.또한인도적으로사육되고목초지에서방목되어기른육류와가장신선한자연산생선을고릅니다.”

제철의좋은재료를잘가꾸어먹는것이발효의첫걸음인셈이다.정직한재료로연결되는마법같은맛,‘발효’는자연이준선물이며『발효음식의세계』는건강과환경,지속가능한식탁을지향하는독자와요리연구가를위한좋은지침서가되어줄것이다.

미호의얼티밋북시리즈,궁극의한권
이책은미호의‘얼티밋북’시리즈3권으로발효에관한궁극의지식과정보를담은책이다.
미호의얼티밋북시리즈는어떤한주제를한권의책으로완벽하게마스터할수있도록도와주는책이다.해당주제를오랫동안살피고연구한최고의전문가가관련지식을총망라하여집필한책은그분야에관심을가진독자에게가치있는교과서가되어줄것이다.지난해에는『자크페팽의요리의모든기술』,『고기의모든것』을출간하여‘요리기술’,‘고기’에대한궁극의정보를전달했으며앞으로도독자들의라이프스타일에도움이되는가이드라인을만들예정이다.깊이있고신뢰할수있는정보를찾는다면얼티밋북의리스트를참고해보자.