최신 트렌드 빵 과자의 이론 및 실무

류재은

저자:류재은
*경력
나폴레옹과자점(삼선교본점)10년근무
리치몬드과자점(성산동본점)공장장
독일바인하임제과학교수료
프랑스초콜릿전문카카오바리사연수
프랑스생과일전문빼띠스프랑스연수
독일베이크마트연수(건강빵전문)
독일울먼스포츠연수(건강빵전문)
일본프랑스과자전문점후라마리온베이커리근무
일본프랑스과자전문점마르메존베이커리근무
일본로아몬드과자점근무
2005대한민국제과기능장취득
2009사단법인대한제과협회기술지도부위원장
2010서울대학교생활과학대최고경영자과정수료
2011한국직업능력개발원계좌제심사위원
2011전국기능경기대회서울지역제과제빵심사위원
2011리치몬드제과학원외래강사
2011㈜류재은베이커리대표이사
2016농촌융복합산업사업자인증(6차산업)
2017대한제과협회경영분과위원장
2017우수숙련기술자선정
2017~한국제과기술경영연구협의회회장
2019경기도농업기술원실용화기술이전계약체결
2021롯데제과콜라보지역상생빵출시
2023한국산업인력공단강원도기능경기대회심사위원
2023수도권로컬크리에이터선정
2023NCS개선위원선정
2023대한제과협회부회장
*수상Awards
2009독일이바베이커리월드컵한국대표출전동상
2009전국빵과자경연대회우리농산물부문기술상
2010미국월드페이스트리컵챔피언십한국대표팀베스트초콜릿상
2011제15회대한제과협회서울국제빵과자경진대회동상
2012프랑스베이커리월드컵아시아대륙전한국대표팀우승
2012베이커리페어경연대회특수빵부문금상
2012베이커리페어경연대회쿠키부문금상
2014베이커리페어경연대회특수빵부문은상

제1장빵의역사
1.빵의역사와발전과정
2.빵의역사적주요시대
3.국내베이커리발전과정
4.베이커리의개념및발전과정
5.국내베이커리시장현황
6.개인이운영하는베이커리

제2장빵의제조공정
1.스트레이트법
2.스펀지도우법
3.액종법
4.연속식제빵법
5.비상반죽법
6.노타임반죽법
7.냉동반죽법
8.오버나이트스펀지법
9.오토리즈반죽법
10.폴리쉬제법
11.비가반죽법
12.탕종법
13.천연효모

제3장제과이론
1.제빵제과를구분하는기준
2.팽창형태에따른분류
3.제과반죽에따른분류
4.제과반죽에서재료의기능

제4장제과공정순서
1.반죽법결정
2.배합표작성과재료계량하기
3.재료의전처리
4.제과반죽온도
5.반죽온도의영향
6.반죽의비중
7.과자류와케이크제품평가기준

제5장쿠키
1.제조특성에따른쿠키분류
2.쿠키구울때주의사항
3.쿠키의기본공정
4.쿠키의기본배합에따른분류

제6장시그니처레시피

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