커피학개론

김광우,하동희

저자:김광우
현)국제대학교관광행정학부교수
경기대학교일반대학원외식조리관리학과박사
전)임피리얼팰리스호텔식음료부팀장
호텔리츠칼튼서울식음료부매니저
그랜드하얏트호텔서울식음료부
한국산업인력관리공단조주기능사(실기)감독위원
한국외식음료협회와인소믈리에자격심사위원
한국외식음료협회커피바리스타자격심사위원
한국국제음료경영대회칵테일부문심사위원
현)사단법인한국외식경영학회이사
[저서&논문]
TheBartender’sBasic,호텔조리실무영어외다수
호텔기업의사회적책임(CSR)활동이종사원의이직의도에미치는영향
호텔기업의아웃소싱도입에따른호텔리어의인식에관한연구외다수

저자:하동희
호텔관광경영학박사
현)대림대학교,서일대학교,경인여자대학교외래교수

01커피의이해
①커피의기원및어원
1.커피의기원
2.커피의역사
3.커피의어원
②커피의전파과정및한국의커피
1.커피의전파과정
2.한국의커피
③커피산업의시장규모
1.세계커피시장규모
2.국내커피수출입시장분석
④커피산업의현황분석
1.세계커피시장현황
2.국내커피시장현황
3.웰빙트렌드로인한커피시장변화
4.코로나19이후커피시장트렌드

02커피의특성
①식물학적관점에서의커피의의의
1.린네의분류
2.식물학적분류
②커피의3대원종분류
③커피의3대원종특성
1.아라비카종
2.로부스타종
3.리베리카종
4.아라비카와로부스타의비교
④커피산지의중남미품질특성
1.브라질
2.콜롬비아
3.코스타리카
4.과테말라
5.멕시코
6.자메이카
⑤아프리카커피산지의품질특성
1.에티오피아
2.예멘
3.케냐
4.탄자니아
⑥아시아와하와이커피산지의품질특성
1.인도
2.인도네시아
3.하와이

03커피의재배환경
①커피존
1.특징
2.생산지
②커피의구성
1.커피나무
2.커피꽃
3.커피열매
③커피의재배조건
1.커피재배지
2.재배조건

04생두와원두의선별
①커피생두품종별선택
1.크기에의한분류
2.형태에따른분류
3.밀도와무게에따른분류
②커피생두가공처리방법별분류
1.가공처리방법에따른생두분류
2.생두건조방식에따른색상구분
3.생두의색상에따른수분함량
4.육안으로생두의은피확인
5.생두의냄새를맡아상태확인
③커피생두원산지별분류
1.결점두
2.생두의크기에따른원산지별분류
3.생두모양으로원산지의수확방법유
4.생두의형태에따른원산지수확시기
④커피원두배합비율(블렌딩)선택
1.블렌딩
2.에스프레소블렌딩
3.커피블렌딩의결점과원인
4.블렌딩특성을강화할때사용하는커피콩
⑤커피원두볶음정도(로스팅)선택
1.커피볶음도강도와향미특성
⑥커피원두숙성정도선택
1.추출의개념
2.CO2잔존량에따른추출의변화와차이
3.로스팅후숙성단계별추출
⑦커피원두평가
1.에스프레소추출과크레마
2.크레마
3.숙성도차이,즉CO2잔존량에따른크레마의차이
4.커피의신선도와산패도판별법

05커피가공법
①커피의수확방법
1.박피
2.수확방법
3.커피재배국가의수확시기
②커피가공
1.열매에서커피콩이되는순서
2.열매의가공방식
③커피건조

06커피기계운용
①에스프레소머신운용
1.커피기계구조의이해
2.에스프레소머신운용하기
②커피그라인더운용
③보조커피기계운용
1.정수와연수압력계확인
2.전처리필터의상태확인
3.연수필터의연수파우더확인
4.누전차단기테스트
5.전처리필터교체
6.연수파우더의교체
7.제빙기세척

07로스팅(Roasting)
①로스팅의의의
1.커피배전
2.열원의종류
3.열역학의법칙
②로스터기의종류및구조
1.로스팅기술의발전
2.로스터기의종류및구조
③로스팅과정
1.정의
2.과정
④로스팅후생두의변화
1.생두의로스팅변화
2.볶은커피의CO2방출과잔존량
⑤로스팅에따른변화
1.로스팅방법
2.로스팅에따른물리적변화
3.로스팅에따른화학적변화
⑥로스팅시간에따른분류
1.LongTimeRoasting
2.ShortTimeRoasting
3.IntermediateTimeRoasting
⑦로스팅단계
1.로스팅단계의결정
2.로스팅단계·

08블렌딩(Blending)
①블렌딩의이해
1.블렌딩을하는이유
2.블렌딩의장점과고려할점
3.블렌딩과정
4.블렌딩시주의점
②로스팅전후의블렌딩차이
1.로스팅후블렌딩
2.로스팅전블렌딩
3.블렌딩의예
③블렌딩의방법
1.블렌딩방법
2.원두의배합
3.맛과향을극대화하기위한블렌딩방법

09커피분쇄와추출
①커피분쇄단계
1.분쇄단계
2.기본사항
3.분쇄시주의사항
4.분쇄원리
5.분쇄에영향을주는요소
②커피추출원리및분류
1.커피추출원리
2.커피추출시고려할점
3.추출의분류
4.커피추출방식
5.커피추출시맛을좌우하는요소
6.에스프레소추출조건·

10원두품질평가
①원두품질평가기준
1.커피의생두
2.생두의품질정보
3.생두의생산정보
4.원두의품질평가요소
5.결점두와이물질의정의
②스페셜티커피구분
1.스페셜티커피의이해
2.스페셜티커피의구분

③커핑의개념과이해
1.커핑의개념
2.커핑의이해
3.커핑의목적
4.커피의향이해
④커핑방법
1.표본준비
2.감각적평가
3.커핑의방법
⑤커핑시트의작성
1.평가항목및기준점검
2.커핑향미구분

11에스프레소
①에스프레소의정의
1.정의
2.특징
3.요인
4.종류
②에스프레소발전과정
③크레마평가
1.크레마이해
2.크레마평가
④에스프레소의4요소
1.혼합
2.분쇄
3.기계
4.바리스타·
⑤에스프레소추출과정
1.에스프레소추출특징
2.에스프레소추출순서
3.PullingExpressShots과정
4.에스프레소추출결과
⑥에스프레소머신시스템
1.에스프레소머신의구조
2.에스프레소머신의부품
⑦에스프레소사용기물

12라떼아트

①우유스티밍의준비와원리
1.우유스티밍의준비
2.우유스티밍의원리
②우유스티밍의방법
1.우유스티밍의방법
2.라떼와카푸치노스티밍의차이
③라떼아트의원리
1.라떼아트이해
2.라떼아트준비
3.스팀피처잡는요령익히기
④라떼아트방법론
1.푸어링라떼아트
2.에칭아트
3.스텐실아트

13여러가지커피추출방식

①드립법
1.추출방법
2.핸드드립추출시자세
3.드립포트
4.드립퍼
5.여과지
②사이펀추출법
1.사이펀의역사
2.사이펀의특징
3.추출방법
4.추출핵심포인트
5.추출시유의사항
③프렌치프레스추출법
1.프렌치프레스의유래
2.프렌치프레스의구조
3.프렌치프레스의특징
4.추출방법
④모카포트추출법
1.모카포트의특징
2.모카포트추출법의기본원리
3.모카포트의구조
4.추출방법
⑤이브릭추출법
1.이브릭커피의특징
2.추출방법
⑥에어로프레스추출법
1.에어로프레스의특징
2.에어로프레스구조
3.추출방법
⑦기타추출법
1.워터드립
2.퍼컬레이터
3.커피언
4.케멕스커피메이커·

14베리에이션커피메뉴

①베리에이션메뉴의종류와레시피
1.에스프레소메뉴
2.에스프레소커피음료레시피
3.베리에이션메뉴
②카페라떼응용메뉴의종류와레시피
1.응용메뉴의부재료
2.카페라떼응용메뉴종류와레시피
③커피칵테일의종류
④커피칵테일의레시피
1.카페깔루아밀크
2.B-52
3.에스프레소마티니
4.블랙러시안
5.화이트러시안

15인스턴트커피와디카페인커피의이해
①인스턴트커피와디카페인커피의정의및역사
1.인스턴트커피와디카페인커피의정의
2.인스턴트커피와디카페인커피의역사
②인스턴트커피와디카페인커피의제조과정
1.인스턴트커피
2.디카페인커피
③인스턴트커피와디카페인커피의차이점
1.생산과정의차이
2.재료의차이
3.맛과향의차이

16커피와건강
①커피의보관법
1.커피의산화
2.커피를제대로보관하는방법
3.커피의산화방지를위한방법
②커피맛의결정요소
1.커피
2.물
3.온도
4.생두의품질
5.시간
③커피의효능
1.일반적인효능
2.거슨요법
3.커피생두의건강학적효능

17바리스타직무이해
①바리스타의직무이해
1.바리스타의용모및복장
2.서비스의특징
3.서비스의기본적인요소
②커피와건강
1.카페인
2.커피와건강상식
3.커피섭취를중단해야하는경우
③커피추천과서비스방법
1.커피메뉴의종류숙지
2.커피를주문받을때
3.커피에따른맛의특성,제조시간,가격에대한이해
4.서비스순서와음료제공,추가요구사항처리및서비스방법

부록
바리스타자격시험출제예상문제