미생물이 질문하고 발효가 답하다

사천시친환경미생물발효연구재단

저자:(재)사천시친환경미생물발효연구재단
미생물을이용하여농업,축산,해양수산,식품,환경분야전반에걸쳐발효교육및산업화를추진하여지속가능한친환경농업,지역농축수산물차별화,국민건강증진에기여하기위해설립된재단.사천시친환경농축식품산업을선도할핵심소재인발효미생물에대한연구개발과산업적활용을촉진시키고,농생명분야에서컨트롤타워의역할을수행하는전문기관이다.

Part1 미생물이질문하고발효가답하다

게놈프로젝트의주제는왜미생물인가
생명의근원,미생물이질문하다
마이크로바이옴(Microbiome)
김치,세계인의입맛에다가가다
프로바이오틱스(Probiotics)가뭐길래

Part2 책만보아도할수있는발효

내나이35억년,미생물
분해생성의마법사,발효
생명의불쏘시개,효소
0.1%의기적,G4000프로바이오틱스
친환경미생물농법,G4000바이오팜
발효의표준을추구하는G4000다기능발효기
세계인이찾는G4000상표로고

Part3 내손으로만드는발효식품

-세계최고의양념G4000메주
작지만쓰임이있는메주이야기
간장·된장은면역력(생명)이다
Recipe1가족과함께하는메주만들기
Recipe2메주띄우기및건조하기
Recipe3우리가정의양념,장담그기
Recipe4내손으로할수있다,장가르기
-혈관청소부,청국장
Recipe1냄새없는청국장
-내몸을해독(Detox)하는동아
식품의감초,동아이야기
Recipe15분이면만드는동아고추장
-장아찌와피클과의동행
왜피클장아찌인가
Recipe1만능피클장아찌육수
Recipe2가정의필수품,피클장아찌절임장
-생명의채소,사천풋마늘
Recipe3생명의채소,사천풋마늘피클장아찌
Recipe4골다공증에도움이되는깻잎피클장아찌
-내몸을해독하는매실
Recipe5내몸을해독하는매실피클장아찌
-틀림없이맛있는김치
Recipe1기억력일깨우는열무물김치
Recipe2얼갈이젓국지
Recipe3비타민의컨트롤타워,배추김치
Recipe4깔끔담백한백김치
Recipe5성인병에좋은파김치
Recipe6아삭아삭깍두기
Recipe7입맛돋우는풋마늘고추장무침
-K-발효소스,맛과품격을더하다
Recipe1감칠맛나는맛간장
Recipe2만능양념장
Recipe3만능식재료발효당
Recipe4맛과영양이담긴쌈장
Recipe5매콤달콤한초장
Recipe6신선채소를더욱맛있게,간장드레싱
-짜지않은젓갈로변신
Recipe1감칠맛의황제,멸치젓갈
Recipe2밥도둑,전어밤젓
-맛에건강을더하다,발효음료
Recipe1G4000요거트
Recipe2약이되는매실발효음료
Recipe3한국인의전통음료식혜
-천연보약,십전대보탕
Recipe4천연종합비타민발효십전대보차
-G4000발효커피의탄생
Recipe1G4000발효커피를맛있게
-G4000유산균발효빵
Recipe1G4000유산균우리밀발효빵
Recipe2G4000유산균쌀빵
Recipe3G4000유산균현미빵

Part4 생활환경,미생물로극복한다

-합성세제의진실
Recipe1우리가정을쾌적하게만드는생활발효액
Recipe2G4000주방세제
Recipe3G4000비누
Recipe4G4000가루비누
G4000발효액의용도별희석농도
-생활곳곳,G4000의선물

Part5 미생물농법,땅과축산을살린다

-미생물농법의필요성
땅을되살려야사람이산다
관행농법의한계,미생물농법으로다가가다
-친환경농자재
땅의균형을유지하는미네랄
천연미네랄,바닷물농업활용
미네랄의원천,풀빅산
친환경살균제,트윈옥사이드
-우리모두의행복,텃밭가꾸기
텃밭1·3·5·7·9운동
식재료의팔방미인동아재배
Recipe1토양의복원,농축산발효액으로해결하다
바다의해적불가사리,천연비료로다가가다
Recipe2불가사리·해파리,천연비료로태어나다
-G4000발효톱밥상토로태어나다
Recipe1발효톱밥상토활용
-축산환경개선이진정한복지의초석이다
축산,미생물사용이해결책이다
축산악취,G4000발효톱밥으로해결하다
Recipe1발효톱밥축사에활용하기

EPILOGUE

부록 불꽃,현장에서피어나다
G4000생활및농축산발효액용도별희석비율표
각종과일추출액희석액계산방법
희석배수계산표

“미생물과발효를실생활에응용하는40여가지레시피
건강한발효음식에서부터실생활에응용하는방법까지!”

일부러유산균을아침마다약으로챙겨먹을만큼,우리는미생물의효능에대해익히잘알고있다.그리고2002년사스(SARS)가동남아시아를패닉에빠뜨리며700여명의사망자를낸것에반해한국에선단한명만이감염되자대만·홍콩등에선김치가한국인을방어한것아니냐는주장이제기된적도있다.그만큼발효음식의위대성또한우리는잘알고있다.그렇다면정확하게미생물과발효란무엇이며,우리가실생활에서응용할수있는방법에는무엇이있을까?

사천시친환경미생물발효연구재단이현장에서실험하고임상으로검증하며십여년간노력한결과물을책으로냈다.미생물의기적과발효의효능을객관적이고역사적인사실에입각해풀어냈을뿐만아니라,실제집에서만들어먹을수있는40여가지의발효음식레시피와함께생활속의발효문화를담고있다.

사천시친환경미생물발효연구재단은연구끝에건강한유익균을포함한건빵메주와G4000발효액을만들었다.이를활용하여과학적으로발효음식을만드는법을이책에담았다.음식문화의비밀은전통에만있지않다.현대인의생활리듬에알맞아야한다.건강에도움이되어야한다.맛이있어야한다.사천시친환경미생물발효연구재단은그답이발효의표준과과학화에있다고보았다.그리고표준화를위한중요한열쇠가바로우리가매일사용하고있는미생물종균에있다.종균의우수성을경험한사람들은눈에보이지않는미생물종균을활용한0.1g의기적을몸으로생활로느끼며푹빠져들게된다.

이책에는유익하게활동하는G4000복합미생물종균을활용하여발효음식은물론농업,축산,환경등일상에서쉽게할수있는발효기술을담았다.발효결과물을손쉽게재현할수있도록레시피와매뉴얼을모아서기록하였다.어머니에게물려받은손맛이없어도백년묵은종갓집의씨간장이없어도괜찮다.레시피와매뉴얼을따라하면수준높은발효음식을만들수있다.이책이발효를일상에온전히들이는첫걸음이되길바라며,건강과지구를살리는지혜로운삶의방편이되길바란다.

책속에서

이제질병퇴치라는인류의염원을실현하기위한노력은두가지방향으로나아가고있습니다.하나는미생물에관한연구이며,다른하나는자국민의유전체데이터를빅데이터로구축해활용하는방안입니다.전자가인간의생로병사에대한완벽한규명을목표로하고있다면,후자는개인의유전체가나라별인종대표군에비해무엇에취약한지를알고예방하는것을목표로합니다.분명한것은인간의생명활동모든것에미생물이관여하고있다는사실입니다.(17쪽)

동식물에있어100~1,000종의미생물의종이존재하며,한국인은200~400종의미생물이체내에있다고합니다.우리몸의정상적인항상성을유지하기위해서는최소한150종의미생물이있어야건강한삶을영위할수있습니다.(중략)인간의유전자는쉽게바꿀수없지만,미생물유전자는우리의생활습관을통해쉽게바꿀수있습니다.마이크로바이옴,즉우리몸의미생물생태계는2주정도조정하면변할수있습니다.(23쪽)

청국장에는비타민K2가다량함유되어혈관에침착된칼슘을뼈로돌려보내주면서피를깨끗하게합니다.더욱이,청국장은몸속혈행을좋게할뿐아니라에스트로젠과비슷한구조를가진콩속의주요아이소플라본중하나인제니스테인의경우,에스트로젠베타리셉터와결합하여콜라젠합성을증진해피부를더탄력적으로만들어줍니다.또한,콩속의콜린은치매예방에도효과가있습니다.죽어가는혈관을되살리는가장쉬운방법,‘청국장’이답이었습니다.(71쪽)

Recipe.냄새없는청국장
준비물:압력솥,발효기1대,청국장띄울용기1개
재료:콩500g,물2ℓ,G4000종균4g
만드는방법
①벌레먹은것,상한것등이물질을골라냅니다.
②콩을3번정도잘씻습니다.
③여름철12시간,겨울철24시간콩을불립니다.
④압력솥에물을붓고삶습니다.
⑤강한불에서5분추가돌면약한불에서35분간삶습니다.
⑥삶은콩의온도가60~70℃정도되게식힙니다.
⑦60~70℃콩에G4000종균4g을넣어접종시킵니다.
⑧청국장의발효온도는40~45℃입니다.
⑨청국장을발효할때는전열기구를사용하여발효온도를설정합니다.
⑩발효기를사용할경우40℃에서24시간발효합니다.
※자연환경에서발효할경우40℃에서3~5일간발효합니다.
⑪완성된청국장은냉장고에넣어활용합니다.(77쪽)

“이렇게쉽게고추장을만들수있다니놀라울따름입니다.몸에좋은유익균을사용하여우리건강에도좋고,쉽게배우고만들수있다고지인들에게많이홍보하겠습니다.”-발효식품과정교육수강생교육만족도조사(2022.04.28.)
“좋은강좌를개설하여참여하게되어서정말좋습니다.예산이많이필요하겠지만이런강좌가많았으면좋겠습니다.발효재단여러분께진심으로감사드립니다.”-발효식품과정교육수강생교육만족도조사(2022.04.28.)
“미생물발효교육을통하여많은도움을받았습니다.평소몰랐던발효식품에대해서새로운것을배웠습니다.선생님들정말고맙고,수고하셨습니다.”-미생물발효관리사과정교육만족도조사(2022.06.07.)(263쪽)