된장 인사이드(큰글자도서) (와인보다 맛있고 치즈보다 건강한 우리 된장 이야기)

유미경

명지대식품영양학과와한국벤처농업대학3기를졸업하고우리나라최고의전통장류쇼핑몰인코푸드를5년간운영했다.현재한국콩연구회회원으로활동하고있다.

머리말

1장된장살,된장힘
이왕이면갈색된장
된장,언제부터먹었을까
초콜릿보다콩엿
바이오식품
평생다이어트에성공하는법
하루에콩얼마큼먹을까
아토피가있는조카에게
바실러스서브틸리스
막장과막된장

2장무엇이된장을만드는가-콩,소금,옹기이야기
다양한이름의콩
고구려의대두
왜국산콩인가
콩vs쇠고기
황금콩을아시나요?
위대한작업
콩,태평양을건너다
콩의아버지가있다
자동차왕,콩왕되다
월드베스트,우리소금
서목태죽염간장
가짜소금을버려라
옹기가있었기에
장담그는데필요한6가지요소

3장놀라운콩의변신
콩이냐콩영양제냐
두부의참맛
콩고기를먹는사람들
자장면본색(本色)
엑스트라버진급
푸드계의혁명아,고추
두부제조기와청국장발효기
좋아좋아,청국장라면
오픈소스로거듭나기

4장된장문화시대
전통장의가치
밥상에서간장이사라졌다
된장의미래
콩나물시루와정어리통조림
지상의장독대,지하의카브
맛대맛,된장품평회
주부도우미
베란다장독대

부록
장인이만드는농장된장
고추장과된장의코덱스(CODEX)규격전문

와인과된장찌개?된장찌개와와인!
몇년전방영된드라마‘커피프린스1호점’에서주인공이와인과된장찌개를함께하는장면이있었다.이를본사람들의반응은두가지였다.“무슨와인에된장찌개야?분위기있는와인이랑냄새나는된장이어울리기나해?”,“와인에된장찌개?나름대로신선한발상인데!”여러분은둘중어떤반응을보였는가?전자라면여러분은평범한대한민국국민이다.고리타분한당신의생각을뒤집기위해이책이절실하다.후자라면여러분은1%의특별한사람이다.그특별함을보다틔우기위해이책이필요하다.

콩사랑에뒤이은농익은된장사랑
2007년〈우리콩,세계로나아가다〉로콩에대한극진한사랑을널리전파한저자유미경이이번에는‘콩으로만든된장’을이야기한다.20세기동서양최고의신데렐라작물로부상한콩의과거,현재,미래의모습을입체적으로조명해‘우리것’에서나아가‘세계의작물’이된콩을재고한것이전작이라면,그콩을주원료로한최고의식품된장의A부터Z까지를다룬것이이번책??된장인사이드??다.선조들이만들어낸된장이라는특유의발효식품은간장,고추장으로까지발전해우리밥상의기본으로자리잡았다.없어서는안될필수식품이된것이다.
그러나현재우리의된장에대한인식은어떠한가?레드와인이심장병에좋다는사실은알고있으면서된장이우리몸에어떤영향을미치는지는알지못하지않은가?앞에서말한레드와인이고작2~3%의유효성분을함유한데비해된장의영양성분은무려50%에달한다.냄새나는된장이라고천덕꾸러기취급을받을이유는그어디에도없는것이다.

된장,이보다더건강할순없다!
너무나익숙한나머지사람들의관심밖식품이된된장의참맛과참의미를알리기위해이책은세상에나왔다.저자는우리콩과그콩으로만든전통된장에세가지의놀라운힘이숨겨져있다고말한다.곰팡이와세균,효모등대표적인자연의미생물이모두어우러져작용한다는점이첫번째이유로,이는김치나요구르트,와인의발효와는차원이다른복합발효다.두번째는일반적인발효란적당히산소를차단시키는혐기적인상태에서이루어지기마련인데,된장발효는완전히공기에노출된채진행된다는점이다.산화가진행되면음식이부패된다는일반상식의틀을깨는특별한형태의발효라고할수있다.마지막세번째된장의힘은오래숙성시킬수록장맛이좋아짐은물론갈변물질처럼당초원료자체에는없었던새로운기능성물질이많이생겨난다는것이다.기능성면에서된장을능가하는식품을찾는것이쉽지않은이유가이세가지힘에있다.

웰빙이라고다같은웰빙이아니다
웰빙이삶의기치가된이때,이책〈된장인사이드〉가가지고있는영향력은매우크다.기존의식품관련서적과달리된장하나가품고있는유래와역사,즉과거와현재를모두아우르는이책은그렇다고먼역사이야기에만초점을맞추는것이아니라,지금을살고있는우리에게꼭필요한정보를곳곳에배치했다.좋은된장구별법,청소년에게된장이꼭필요한이유,된장이아토피에미치는영향,된장과다이어트같은누구나궁금해할‘된장참살이’실천법을비롯해된장의기본구성요소,즉원료인콩과소금,물,그리고옹기와침장법에대한것은물론,동양의콩이미국으로건너가게된경로까지추적한다.

주부들이여,된장삼매경에뛰어들어라
가정주부들이가장궁금해하는것,된장담그기역시빼놓지않았다.베란다가있는아파트에서된장만들기?생각보다간단하다.대량으로만들어지는‘공장표’보다몇배는건강한된장을아이들에게주고싶다면더이상망설이지않아도된다.〈된장인사이드〉는건강한가족을꾸리고픈주부들을위해‘아파트장담그기달인’의비법까지낱낱이공개한다.집밥맛은장맛이라하지않던가?건강하고맛있는식탁,어렵지않다.

한국음식의세계화가멀지않았다고한다.그러기에앞서주인인우리가먼저알아야하지않을까?된장이우리몸에과연좋은것인지,좋다면왜좋은지,가까이있는우리부터관심을기울여야할때다.