알아두면 쓸모 있는 식품과학 이야기

사이토가쓰히로

1945년5월3일출생.1974년도호쿠대학대학원이학연구과박사과정을수료했고,현재는나고야공업대학명예교수로재직중이다.전문분야는유기화학,물리화학,광화학,초분자화학이다.

대표저서로는국내에출간된『알아두면쓸모있는식품과학이야기』,『요리로읽는맛있는화학』,『과학과공학의기초를쉽게정리한단위·기호사전』외『확실하게머릿속에들어오는화학시리즈』전18권,『머릿속에들어오는화학시리즈』전16권,『알겠다×알았다!화학시리즈』전14권,『만화로배우는유기화학』,『독의화학』,『한권으로배우는양자화학』,『한권으로배우는발효』,『한권으로배우는화학의역사』등200권이상이있다.

시작하며

제1장식품의기본,그것은바로물!
01요리의기본은물!
02밀가루와설탕은물에녹는다?
03산성식품,염기성식품이란?

제2장육류는단백질의보고다!
04소고기를철저히파헤쳐보자
05돼지고기는가장많이소비되는고기
06그밖의다양한포유류고기
07새고기는건강식
08육류의영양가를비교하자
09단백질은어떤역할을할까?
10고기의열변성이란?
11고기제품을알아보자!

제3장어패류는고단백,저칼로리,저지방의건강식재료
12어류의종류와특징을알아보자!
13조개는어떤종류와특징이있을까?
14식재료로서갑각류의특징은?
15피부미용에는자라가좋다고?
16어패류의영양가는?
17어패류의보존식품
18어패류는독에주의!
19어패류식중독의구조

제4장지방이몸을건강하게만든다!
20지방의종류와특징을알아보자
21지방을과학의눈으로보면
22지방의영양가는?
23인공지방은몸에해롭다?
24지방은다이어트의적일까?
25기름과화재에관한지식
제5장곡물로알아보는탄수화물의세계
26곡물의종류와특징을알아보자
27세계를기아로부터구해낸식량증산
28각기병과비타민B1
29탄수화물을과학의눈으로보면
30유전자편집은농업에어떤효과를가져올까?

제6장채소와과일의특색은무엇일까?
31채소,과일,해조류의종류는?
32채소·과일의성분과과학
33채소와과일의영양가는?
34우리주위에있는채소및버섯의독
35잔류농약을주의하자!

제7장５가지맛과발효로알아보는조미료
36맛을돋우는조미료
37조미료에도영양가가있다
38식탁의소금은NaCl이아니다!
39인공감미료가우연히만들어졌다고?
40‘제6의맛’을발견했다!
41과학의눈으로보는발효조미료

제8장생유와달걀은완전식품
42생유의성분과특징은?
43일본에는왜액상분유가없었을까?
44콜로이드용액이란?
45시판우유의종류와특징은?
46젖의성분도가지각색
47생유가공품을알아보자
48생유에도독성이있다?
49우유와유제품의영양가는?
50알을과학의눈으로보면

제9장빵과면을글루텐이라는관점에서살펴보자!
51빵의종류와특징은?
52면의종류와특징은?
53박력분?중력분?강력분?
54빵은어떻게만들까?
55면류는어떻게만들까?
56빵과면의영양가는?

제10장과자와기호음료,식사를더빛나게한다
57화과자의종류와영양가
58양과자의종류와영양가
59냄새와향기를과학하다
60차와커피의과학
61술의종류와지식

제11장가공식품을과학하다
62동결건조식품의원리를알아보자
63두부가만들어지기까지
64고야두부란?
65곤약과얼린곤약
66‘후’는어떻게만들까?
67니코고리,젤리,구미젤리의원료는?
68간텐요세·건조한천
69인기있는나타데코코와타피오카
70잼과마시멜로의숨겨진얼굴

우리가먹는음식,어떤성분으로이뤄져있을까?
알고보면과학적인식품의세계,
우리가먹고마시는걸똑똑하게이해해보자!!

당연한말이지만,식품에도과학이있다!우리가먹는음식이맛있어지거나맛없어지고,제대로익거나타는것에과학이작용하는것이다.이미우리는식품의과학에둘러싸여있지만,그게왜그런지는잘모른다.하지만한걸음만더다가가면,그속에는재미있는과학이숨어있다.
예를들어보통‘산성식품’이라고하면신맛이나는레몬을생각하지만,알고보면레몬은염기성식품이다.오히려전혀시지도쓰지도않은고기와생선이산성식품이다.왜그럴까?식품의산성,염기성을나누는기준은식품자체의성질이아니라식품을태운후남은물질(재)을물에녹였을때나타나는용액의성질로결정되기때문이다.고기와생선은주성분이단백질이고,단백질에는질소와황이들어있다.이질소가산화하면황산화물이되고,이것이녹으면강한산이되는식이다.
거기다고기굽기에도과학이있다!왜고기를구울때시간이조금만지나도질겨질까?이것은고기의근육을구성하는콜라겐,근원섬유단백질,근형질단백질이열변성하는시간이각각다르기때문이다.고기를구울때근육겉부분이라할수있는‘근원섬유’가먼저응고되는데,조금만온도가높거나시간이지나면안쪽까지응고되어질겨지는것이다.
이렇듯식품에도흥미진진한과학의세계가펼쳐진다.먹으면서무심코지나쳤던재미있는사실들을이책에서발견할수있을것이다.이책은총11장,70개의꼭지로이뤄져있다.1장에서는식품은아니지만음식을조리할때꼭필요한물을다룬다.2~3장은육류와어패류를,4장에서는지방의중요성을다룬다.그외에도채소,과일,조미료,우유,달걀,빵,면의식품과학세계를이책에서만날수있을것이다.