SEARED 시어드 : 그릴 바비큐 마스터하기

제네비브테일러

저자:제네비브테일러
그릴바비큐전문가인제네비브테일러는『TheUltimateWoodFiredOvenCookbook』(2018),『Charred』(2019),『FoolproofBBQ』(2021)등열두권의책을저술했다.현재‘BristolFireSchool’이라는요리학교를운영하며영국전역의음식축제에서관련요리법을선보이고있다.BBC라디오4의에출연하기도했으며,언론과지면을통해바비큐에관한모든것을정기적으로기고하고있다.

역자:최경남
이화여자대학교교육학과를졸업하고고려대학교국제대학원에서국제통상협력학과국제통상을전공했다.FCB한인광고전략,금강기획에서다수의광고를제작했으며,이후영국에서가장오래된요리학교인땅뜨마리요리학교(TanteMarieCulinaryAcademy)를졸업했다.현재엔터스코리아에서출판기획및요리분야전문번역가로활동하고있다.옮긴책으로는『비건미트:채소로만드는햄버거·스테이크·치킨·베이컨·씨푸드비건요리법』,『해피샌드위치』외다수가있다.

들어가며

마이야르반응
‘좋은육류’란?
‘좋은불’이란?
바비큐장비
육류의구조
유용한도구

포유류
스테이크
빠르게만들수있는또다른요리들
소시지와버거
훈제＋찜
바비큐계의대표주자
기타슬로쿠킹요리
모든포유류의갈비

가금류
통가금류요리
스피드쿠킹가금류요리
슬로쿠킹가금류요리
가금류의기타부위
바비큐음식

감사의말

스테이크에서풀드포크까지,
쉽게배워제대로써먹는그릴바비큐테크닉

육류를구울때흔히볼수있는마이야르반응은훌륭한요리와맛의근간이되는것으로,이런반응과정을거친음식들은그야말로더다양한맛을낸다.표면이갈색이나도록구운육류가그렇지않은육류에비해훨씬맛이좋다는사실을부정할사람이있을까?육류와불은그야말로찰떡궁합이다.저자는이책을통해육류로맛볼수있는최고의미식경험과함께자연에보다이로운방식으로그릴바비큐를즐기는방법을제안한다.

그러기위해선좋은고기와좋은불이필수다.‘좋은육류’란자연식품을먹고습성을거스르지않으면서제명을누리고산동물로부터얻은고기다.‘좋은불’을피우려면좋은숯이필요한데,숯은95%순도의탄소덩어리로서어떤냄새도나지않아야한다.
좋은불로좋은고기를요리하는방법을담은이책은육식주의자들이꼽는최고의미식인스테이크를비롯해갈비,케밥,풀드포크,소시지,꼬치요리등전세계의대표적인육류레시피를망라하고있다.또한가지특징은조리법외에이론과과학도풍부하게담겨있다는점이다.
먼저,육류를살펴보자.우리가구매한육류가그동물의어느부위에해당하며그부위의근기능이무엇인지를안다면가장맛있게조리하는방법또한쉽게알아낼수있다.근육과결합조직의비율은육질의부드러움,최적의조리법및조리시간에가장큰영향을미치기때문이다.

다음으로,불이무엇이고열에서발생한에너지가점화된연료에서조리중인음식으로어떻게이동하는지를이해하면이과정을제어할수있게된다.이것이왜불을조절해야하는지,그릴의어디에음식을올려야하는지를이해하는열쇠다.하지만미리부터겁먹을필요는없다.저자가소개하는물리학의아주단순한원리만이해해도누구나유능한바비큐요리사가될수있다.
그릴바비큐는특별한경험이다.주방을벗어나익숙하지않은도구로재료를손질하고,직접불을붙여정성껏뒤집어가며고기를굽는수고스러움이육즙가득한고기한점과함께눈녹듯사라지는기분좋은노동이다.이책의독자들역시그런즐거움을만끽할수있길바란다.