티 소믈리에 (The Tea Sommelier)

티파커(치중시엔)

저자:티파커(치중시엔)
중국어로40여권의차관련서적을집필한대만최고의차권위자다.유럽,미국,일본등지에서차문화의모든면에대한강연과시연을진행했으며,국제티소믈리에아카데미(ITSA)의설립자이기도하다.언론에정기적으로출연하고,수업과워크숍을진행하며,레스토랑들을위해차프로그램을컨설팅하기도한다.차업계에서는지금은보편화된100점만점채점시스템을개발한와인분야의세계적권위자로버트파커의이름을따서‘티파커’로불린다.

역자:최경남
이화여자대학교교육학과를졸업하고고려대학교국제대학원에서국제통상협력학과국제통상을전공했다.제일기획에서수년간광고기획과스포츠마케팅업무를담당했으며,이후영국에서가장오래된요리학교로땅뜨마리요리학교를졸업했다.현재오버진쿠킹스튜디오를운영하며쿠킹클래스를진행하는한편엔터스코리아에서출판기획자,요리분야전문번역가로활동하고있다.주요역서로는『Seared시어드:그릴바비큐마스터하기』,『월드오브워크래프트공식요리책2:아제로스의새로운맛』외다수가있다.

PARTⅠ_차와음식
1감각깨우기
시작하며
세계최고의식탁에서차
아틀리에에차노베
아수르멘디
레스타우란테마르케스데리스칼
마르틴베라사테기
일레븐매디슨파크
르버나딘
가브리엘크루더
르쿠쿠
장조지
블루힐앳스톤반스
카페불뤼
라틀리에드조엘로부숑
패트릭앙리루
안느-소피픽
샤토디켐과보이차
로랑퐁소
베가시실리아
JL퓨전

2티페어링의예술
티페어링:향기로운문화유산
다연의간략한역사
본아페티:차와함께하는식사시작하기
채소와홍배차
채식과차
육류와차:타닌의문제
해산물과녹차의대조
쌀,국수,그리고파스타
치즈와햇빛에말린보이차
차에있어서과일과잼
딤섬과차:재스민을넘어서
차를활용한요리
핫팟과티팟
동방미인:상하이의사랑
오감을위한연회
다연의본보기
진정한티타임
와인과차:적인가,동지인가?

PARTⅡ_티페어링의예술
3차란무엇인가?
차나무
천지인,그리고제다
6대다류
녹차(비발효)
백차와황차(약간발효)
우롱차(반발효)
홍차(완전발효)
흑차또는보이차(후발효)
불:홍배의마술
꽃차:향차
홍차의분류
빈티지의유혹

4글로벌투어
전세계차산지투어
중국:강북차구(장베이)
중국:강남차구(장난)
중국:서남차구
중국:화남차구(화난)
포모사:저고도,중고도
포모사:고고도
일본
한국
인도
스리랑카
네팔
동남아시아
아프리카
흑해와카스피해지역
남아메리카

PARTⅢ_차시음
5차를어떻게마실것인가?
차마인드의함양
색,향,맛의삼위일체
감각을예리하게다듬기
차시음준비하기
첫향과뒷맛
감칠맛:차가지닌맛
향의범주
구강촉감:차의질감
평감배와향시
차의화학적성분
6대다류의개별특징
차우리기
공부차의길
숙성을위한차의보관

6특색차와페어링
특색차란무엇인가?
용정차의생명의춤
벽라춘:봄의깨어남
경산녹차:과거와현재
리산:타의추종을불허하는신선함
대우령:산봉우리의맛
금훤:우유향환상
우롱:천의얼굴
숙성차:젊음의샘
육계:무이의심장에서만들어진차
수선:불멸의차
대홍포:전설의차
백계관:“닭볏”차?
정산소종과금준미
홍옥“루비”대차18호
기문홍차:잔에담긴행복
임창생보이병차
악퇴보이전차:1976년빈티지
500년된차나무로만든병차
골동품등급의칠자병차

PARTⅣ_요리와차
7요리재료로서의차
차를활용한요리의즐거움
차가운삼림계오이
찻물을가볍게뿌린팽이버섯
홍옥홍차소스를뿌린염소치즈멜론샐러드
말린두부와차:고향의맛
다즐링무조림
스핀오프차예단
전홍차를머금은느타리버섯
동정우롱죽순
차소스를발라구운물죽순
운남보이차와찐생선
야생차에찐생선
수사연홍차와꽁치구이
동정우롱차를부은마히마히구이
대수보이차와장미향을머금은도미머리
매혹적인차스키야키
차즈케의새로운해석
정산소종소스를뿌린구운감자
돼지간을넣은영양가득국수
우롱-생강양갈비
차-미소된장드레싱에재워구운소고기
차국물에데친돼지고기
차가운얼그레이향그린파파야
연씨와동방미인차

8티소믈리에되기
티소믈리에의필수요건
식탁예절
전문가의도구
식음료계에서의직업
티소믈리에의역할
이론과실제
티리스트설계하기

차에대한기본지식부터,
페어링,티소믈리에가되는법까지
소믈리에라는말을들어본적이있을것이다.고대프랑스어에서유래한소믈리에라는용어는원래궁중에서음식을조달하는관리를지칭했다.오늘날소믈리에는구체적으로레스토랑에서일하는와인전문가를말한다.레스토랑의와인리스트를기획하고,와인구매와재고관리를담당하며,음식과와인의페어링을디자인하고,손님에게자문을해주고,테이블에서와인을서빙하는일을맡고있다.서양식식사에서는이소믈리에라는직업의등장과함께식사와와인페어링에대한체계적인접근방식이확립되었다.
오늘날에는음식과어울리는차를의도적으로선택해식사의풍미를더욱향상시키는이른바‘티페어링’이부상하면서,티소믈리에또한주목받고있다.서양식또는아시아식식사에서티페어링의가능성은무궁무진하다.하지만아직까지체계적인분석이이루어지지는않았다.티소믈리에의역할은바로이러한분석과큐레이션,조율에기여하는것이다.그리고티소믈리에가되는여정은차의다양한특성을이해하는데서시작된다.

티소믈리에가이끄는음식과차의페어링
티페어링은와인페어링과비슷한방식으로유럽에서처음인기를얻었으며,이제는그영향이전세계적으로확산되고있다.여러가지면에서티페어링은와인페어링과비슷하다.와인과마찬가지로차도아로마,맛,보디감,뒷맛등이변화무쌍하게펼쳐진다.또한와인과마찬가지로차도테루아와긴밀하게연결되어있고,차를한모금마실때마다그차의독특한테루아는물론수세기에걸친전통과도이어진다.차를음미하고감상하면서,아로마,단맛,뒷맛,생동감,그윽함등차의특성을인식하게되는것이다.차를음식과결합하면이러한인식이음식의아로마와맛을수용하는데까지확장된다.무엇보다도가장매력적인점은,어떠한방식으로다양한차들이음식과페어링되어맛과향을향상시키는지,어떻게더식사를즐겁게할수있는지를시도해볼수있다는것이다.
이책은총8장으로구성되어있다.1장‘감각깨우기’에서는전세계미쉐린스타레스토랑에직접가본다.이곳에서티페어링으로어떻게식사를더낫게향상시킬수있는지알아보며이책의여정을시작한다.2장‘티페어링의예술’에서는해산물에서치즈,디저트,간단한식사부터호화로운만찬에이르기까지다양한음식과의티페어링을알아본다.3장‘차란무엇인가?’에서는6대다류와각차의고유한특징,제다방법을소개한다.4장‘글로벌투어’에서는구세계에서신세계에이르는전세계차재배지의분포를알아본다.5장‘차를어떻게마실것인가?’에서는차가가진최상의특성을이끌어내는방식으로차를선택하고,우리고,감상하는방법을알려준다.6장‘특색차와페어링’에서는용정에서정산소종에이르는차세계의위대한성장에대한큐레이션과음식페어링을추천해주고있다.7장‘요리재료로서의차’에서는차를재료로넣은요리레시피를통해티페어링를한단계더발전시켜본다.8장‘티소믈리에되기’에서는티페어링을전문적으로배우고싶은사람들을위한가이드를담았다.