향신료 매트릭스

히누마노리코

저자:히누마노리코
향신료조합사로20년이상경험을쌓은향신료전문가.기업의상품개발이나메뉴개발에참여하고있으며,기업연수나요리교실등초보자부터전문가에이르기까지폭넓게강연을선보이고있다.지금은오카야마현비젠시에있는아틀리에겸레스토랑‘CROISMENT’를거점으로활동하고있는데,그가독자적으로개발한요리나혼합향신료를좋아하는팬도많다.

역자:황세정
이화여자대학교식품영양학과를졸업했으며,동대학통역번역대학원일본어번역과석사를취득했다.현재엔터스코리아출판기획및일본어전문번역가로활동중이다.주요역서로는『베이킹은과학이다』,『인도카레의기본,완전레시피』,『미니멀식탁』,『빵:취급설명서』등다수가있다.

들어가며
향신료를쓰는목적은무엇일까?
향신료매트릭스
식재료차트
이책의사용법·그래프보는법

CHAPTER1.향신료총론
향신료의형태와사용량
향신료의입자크기와향내는법
Column01향신료를직접갈거나빻아본다
향신료의사용방법과형태
Column02템퍼링
향신료를사용하는방법과형태-밑간,가열,마무리
요리에쓰이는향신료의작용과사용방법-요리의구성요소,향신료의작용,향신료를고르는방법,향신료를사용하는타이밍
Column03향신료에관한궁금증해결

CHAPTER2.향신료각론
2-1.상쾌한향을지닌향신료
상쾌한향을지닌향신료매트릭스
상쾌한향/허브계열/만능그룹/생향신료차트-생마조람,생바질,생세이지,생오레가노,생타임,생로즈메리,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/허브계열/만능그룹/말린향신료차트-말린마조람,말린바질,말린라벤더,말린오레가노,말린세이지,말린타임,말린로즈메리,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/허브계열/조림그룹향신료차트-타말라녹나무잎,월계수잎,셀러리씨,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/허브계열/고명그룹향신료차트-레몬밤,차조기,민트,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/그린계열향신료차트-처빌,펜넬잎,딜잎,호로파잎,고수잎,파슬리,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/삼림계열/씨앗그룹향신료차트-딜씨앗,캐러웨이,블랙커민씨앗,아요완,각향신료를이용한레시피
Column04견과류나건조식품은향신료일까?
상쾌한향/삼림계열/향나무그룹향신료차트-주니퍼베리,각향신료를이용한레시피
Column05향신료의역사
상쾌한향/생강계열/생강그룹향신료차트-갈랑갈,말린생강,생생강,핑거루트,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/생강계열/카다멈그룹향신료차트-카다멈,그래인오브파라다이스,블랙카다멈,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/감귤계열/과일그룹향신료차트-레몬,오렌지,유자,진피,각향신료를이용한레시피
상쾌한향/감귤계열/잎그룹향신료차트-레몬버베나,카피르라임,레몬그라스,각향신료를이용한레시피

2-2.달콤한향을지닌향신료
달콤한향을지닌향신료매트릭스
달콤한향/묵직한계열/만능그룹향신료차트-실론시나몬,카시아시나몬,육두구,팔각,올스파이스,정향,카카오닙스,각향신료를이용한레시피
달콤한향/묵직한계열/디저트그룹향신료차트-통카빈,바닐라,장미,각향신료를이용한레시피
달콤한향/가벼운계열/씨앗그룹향신료차트-펜넬씨,아니스,각향신료를이용한레시피
달콤한향/가벼운계열/잎·꽃·줄기그룹향신료차트-타라곤,캐모마일,엘더,판단,각향신료를이용한레시피
Column06향수와향신료의관계

2-3.에스닉한향의향신료
에스닉한향의향신료매트릭스
에스닉한향/커민계열향신료차트-코리앤더(고수씨),카레잎,호로파,커민,블랙솔트,각향신료를이용한레시피
에스닉한향/비커민계열향신료차트-케이퍼,사프란,각향신료를이용한레시피

2-4.매운맛향신료
매운맛을내는향신료매트릭스
매운맛/고추계열향신료차트-청고추,홍고추,각향신료를이용한레시피
매운맛/후추계열향신료차트-녹후추,백후추,흑후추,롱페퍼,각향신료를이용한레시피
매운맛/초피계열향신료차트-푸른산초열매,초피열매,산초열매,각향신료를이용한레시피
매운맛/와사비계열향신료차트-와사비,겨자무,각향신료를이용한레시피
매운맛/겨자계열향신료차트-백겨자,갈색겨자,각향신료를이용한레시피
Column07수제겨자씨소스만드는법
Column08세계각국의겨자소스

2-5.감칠맛향신료
감칠맛을내는향신료매트릭스
감칠맛향신료차트-양파,마늘,각향신료를이용한레시피

2-6.신맛향신료
신맛을내는향신료매트릭스
신맛향신료차트-암추르,로즈힙,타마린드,숨마끄,히비스커스,각향신료를이용한레시피

2-7.색감향신료
색감을내는향신료매트릭스
색감향신료차트-강황,파프리카,각향신료를이용한레시피

이것만있으면!5가지기본향신료
플러스알파!10종향신료

CHAPTER3.향신료의지역적특성
향신료에따른식문화그룹
프랑스/북유럽/이탈리아/스페인
Column09이슬람제국의식문화소스
튀르키예주변/이란주변/모로코주변/인도
Column10카레가루의기원
Column11아프리카의향신료
동남아시아/중국·대만/일본/텍사스,멕시코등중남미

찾아보기/마치며/참고문헌,협력,구입처

요리의결정적한끗을잡아줄
단한권의가이드맵

향신료를적재적소에사용하면요리의맛과향이한차원업그레이드된다.이책은그러한향신료를‘제대로활용하는법’을다룬획기적인가이드맵이다.향신료에대한개괄적인지식을소개함은물론,90가지가넘는향신료의각특성을‘향신료매트릭스’라는저자만의독자적인분류체계를통해설명하고있다.더불어잘어울리는재료와조리법,세계각지에서쓰이는법,오리지널레시피등을상세히수록했으며,요리의폭을더욱넓히기위해알아두면좋을각향신료의지역적특성도담았다.
향신료의세계를논리적.시각적으로설명한이책을통해,여러분은어떤향신료를어떻게요리에사용해야하는지를배워향신료를자유자재로다룰수있게될것이다.요리의결정적‘한끗’을잡아줄향신료에대한감각을익혀여러분의요리에품격을더해보자!

향신료를알맞게사용하면요리가한차원업그레이드된다!
맛과향에품격을더하는향신료의모든것

음식의맛과향은여러가지에의해결정된다.어떤식재료를사용하며그식재료는어떻게재배되는지,요리를완성하기위해어떤공정을거치는지등,이러한하나하나의포인트들이모여음식의퀄리티를좌우하는것이다.
흔히향신료를‘풍미가강하고자극적인요리’를만들때쓴다고만생각한다.하지만이는향신료의존재가치를일차원적으로만해석한것에불과하다.향신료는어디까지나조연에머물면서식재료의풍미를끌어올리고맛을증폭시키는역할을한다.풍미가강한카레나마파두부같은요리라할지라도,향신료가들어가면서오히려요리의맛이죽어버린다면이는의미가없다.식재료와향신료가공존하며서로의가치를끌어올릴수있게될때비로소요리에향신료를사용하는의미가생기는것이다.

당신의요리감각을깨워줄완전판길잡이!
90여종의향신료그래프와114가지레시피수록

『향신료매트릭스』는요리를즐기는모든이들이향신료를제대로활용할수있도록돕는가이드맵이다.이책에서소개하는‘향신료매트릭스’란향신료전문가인저자가오랫동안연구하며구축한향신료분류체계를일컫는다.향신료의3가지작용인‘향내기’,‘맛내기’,‘색입히기’를기반으로하여,향신료를‘상쾌한향/달콤한향/에스닉한향/매운맛/감칠맛/신맛/색감’이라는7가지대분류항목으로나누고여러하위계열·그룹으로세분화했다.
1장‘향신료총론’에서는먼저향신료에대한전반적인내용을다루고,이책에서소개하는‘향신료매트릭스’와‘식재료차트’를보는법을안내한다.2장‘향신료각론’에서는90가지가넘는향신료의향그래프와함께각향신료에어울리는재료와조리법,세계각지에서쓰이는법과저자의오리지널레시피등을자세히소개한다.서두에소개한‘향신료매트릭스’와‘식재료차트’를참고하여차근차근익혀보자.
한편각향신료의지역적인특성을알면장르에구애받지않고요리의폭을넓힐수있다.가령평범한우엉조림도향신료만다르게쓰면양식이나인도요리의느낌을낼수있다.그러한즐거움의힌트가되어줄내용을3장‘향신료의지역적특성’에담았다.
향신료는어디까지나조연이지만,요리의결정적한끗을잡아주는비장의카드이기도하다.향신료체계를논리적ㆍ시각적으로설명한이책을통해,향신료를적재적소에활용하는감각을익히고보다다채로운맛의세계를만나보자.