팡 데 필로조프의 식사빵 (빵 본연의 맛을 그대로 즐길 수 있는 노하우!)

에노모토아키라

1979년도쿄도기타구출생.고등학교졸업후동경제과학교에서제빵을전공했다.공부를마치고열여덟살에㈜‘퐁파두르’에들어가3년간근무한후도쿄다이칸야마의‘파티스리마디’(현재폐점)에서약1년간수학했다.스물세살무렵㈜유하임에입사,‘페르티에’아카사카점등의셰프를거쳐‘포트넘앤메이슨’의신규오픈과상품개발을담당했다.퇴사후스물일곱살에‘맥심드파리’로자리를옮겨동사최초의블랑제리브랜드‘도미니크세브론’의셰프로취임했다.브랜드런칭시기부터제조는물론매장디자인,포장,주방레이아웃,스태프육성까지모든분야를총괄하며7년간근무하고2014년4월퇴사했다.신규브랜드의프로듀서등으로활동한후2017년9월도쿄가쿠라자카에‘팡데필로조프’를개업.2022년1월두번째매장인비스트로‘듀푀유’를가쿠라자카에오픈했다.매일같이팡데필로조프의주방을지키면서새로운매장의컨설턴트와레스토랑용빵개발등다양한분야에도열정을쏟고있다.

여는글
팡데필로조프의빵만들기
이책을읽기전에
상상하는맛과식감을정확히표현하기위해
팡데필로조프에서사용하는13가지밀가루
루스틱은리트머스시험지

chapter1루스틱
루스틱
유자루스틱
보늬밤과호지차루스틱
홋카이도산옥수수루스틱
그린올리브치아바타

chapter2바게트
알파바게트
바게트트래디셔널
바게트오리제
바게트제이컴플리트
다이나곤
올리브데프로마쥬

chapter3식사에곁들이기좋은빵
포미에
팡드로데브
르비뉴론
맛국물브레드
세이글앙로즈
아베이드벨록과브랜디레이즌
로데브프레즈
로데브데테
로데브드메리메로
세이글프뤼이
포티롱

제빵장인이된다는것

chapter4크루아상
크루아상
팡오쇼콜라
팔미에
바통슈크레
바통살레
닭고기와뿌리채소키슈
샤퀴테리와카망베르치즈키슈

팡데필로조프의매장만들기

chapter5레스토랑용브레드
ORI(오리)
비트브레드
포카치아
팡듀푀유

비스트로듀푀유에관해

chapter6듀럼밀브레드
방울토마토와만다린오렌지,피셀듀샹브르

chapter7식빵
아사마산식빵
롬바르디아
팡드미쇼콜라

chapter8브리오슈
탕종브리오슈
메리골드망고브리오슈
트러플브리오슈

chapter9슈톨렌
슈톨렌
슈톨렌쇼콜라드네주

한사람의성장을돕는일

상식에얽매이지않고자신이추구하는‘맛’을정확히표현하는팁!
식빵,바게트,루스틱등의식사빵에뭐특별한것이있을까싶은생각이들수도있다.하지만어떤밀가루를어떤비율로사용하는지,탕종과발효,온도의차이등으로맛과식감이확연히달라진다.이책은각빵마다사용하는밀가루의종류와비율을알려주고,탕종만들기,믹싱,발효와펀치,분할과둥글리기,성형,굽기등모든제빵과정을사진과함께상세하게설명해주고있다.
이책의저자는제조는물론매장디자인,포장,주방레이아웃,스태프육성까지모든분야를총괄하며경험을쌓았고,신규브랜드의프로듀서등으로활동한후2017년9월도쿄가쿠라자카에‘팡데필로조프’를개업했다.현재팡데필로조프는빵을사기위한줄이늘늘어서있고,한국에서도가게리뷰를심심치않게찾아볼수있을정도로인기가많은매장이다.
저자는팡데필로조프에서매일직접굽는빵과더불어이책을위해새롭게개발한몇가지의레시피까지,빵본연의맛을최우선으로생각하며개발한레시피와노하우를가감없이알려준다.‘왜이렇게하는지’,‘왜이과정이필요한지’에대한설명이자세히적혀있어,자신이원하는맛과식감을만들려고하는이들에게많은도움이될것이다.