열심히일만하던맛집사장님은왜망했을까?
매출이아니고이익이중요하다!《100배식당장사의비밀》
오죽했으면망했을까?그런식당을혹시본적이있는가?그런식당이왜망했는지는누가봐도뻔하게드러나는문제지만,정작우리를고민하게만드는것은‘그집음식맛있는데왜망했지?’라는의문이다.맛도맛이고잘팔리는것도중요하지만,식당의절대법칙은생존이다.이익이나지않으면살아남을수없는대한민국최대의경쟁시장이바로골목식당이다.이책《100배식당장사의비밀》은바로그전쟁터속에서허우적대는골목식당사장님들에게건네는《손자병법》이다.“나도모르고상대도몰라100전100패”할수밖에없는전투를계속하고있지않은가?그렇다면지금이《100배식당장사의비밀》을펼쳐들고나의장사를되돌아보자.
〈Chapter.1〉‘그식당에는왜늘사람이몰릴까?’에서는식당장사를대하는기본관점부터재정립해야함을강조한다.가장중요한메뉴선정부터,핵심이되는원가관리에이르기까지기존에주먹구구식으로식당을운영하던사장님들의뇌구조를사업마인드로바꿔주는작업을이책의첫장에서는시도하고있다.
〈Chapter.2〉‘사람들은‘있어보이고,자극받고,스토리가있는’메뉴에모인다’에서는어떻게해야손님을모을것인가에대해핵심쟁점들을중심으로분석하고있다.고객만족에앞서고객부터끌어들이는식당이되는법을이책을통해알수있다.
〈Chapter.3〉‘돈과사람을끌어모으는100배식당메뉴전략ABC’은식당장사의핵심,메뉴에관해단계별로분석해완벽하게‘뽀개준다’!식당사장님들의입에떠다가먹여서턱을강제로움직여소화까지시켜주는저자의친절한해설!이책을손에든순간당신은대박사장이된다.
〈Chapter.4〉‘식당의이익을100배높이는원가관리노하우’에서는식당사장님의손에들려있어야할것이주방칼인지계산기인지되묻고있다.주방칼만들고있는사장님은부자가될수없다.사장의손에는계산기가항상같이들려있어야한다.이책을통해매출과비용,원가,이익의개념을완벽하게파악하게될것이다.
〈Chapter.5〉‘F&B전문가가공개하는식당수익100배높이는메뉴관리노하우’에서는식당의메뉴관리에대한책심체크사항들과실천사항,그리고식당을제대로운영하려면사장이꼭지키고가야할것과포기하고가야할것들을상세하게설명해준다.
〈Chapter.6〉‘식당장사의판이바뀌는시대’에서는내·외부적조건의변화에따라기존식당운영과는판이달라진시대에식당사장님이살아남을수있는방법을함께생각하며,고객만족을위한정답을찾아가는해법을논한다.
탕후루,그거하나팔아서얼마남아?
도대체이익이얼마기에걸그룹이광고를해?
중국에서20년동안사업을하던지인이최근당황스러운화두를꺼내들었다.20년내내중국의하얼빈부터난징,이우,푸젠등에이르기까지다양한곳에서거주했고,소위1급도시들중내륙의단두군데를빼고는안가본곳이없을정도였지만,그어디에서도먹어본적없는음식이있는데,그것이바로탕후루였단다.영하35도까지떨어지는하얼빈에서는과일에시럽을발라굳혀그냥밖에만놔두고팔아도마치아이스크림느낌이나고,한겨울에도영하의날씨는상상이잘안되는푸젠성에서도시럽을발라둔과일은더위에그럭저럭상하지않고즐길수있다지만,그래봤자길거리음식이주는오만가지먼지가시럽에덕지덕지내려앉았을것같은불쾌함은지울수가없더란다.
그런데대한민국에서는최근요상하게깔끔하고알록달록하게인테리어를한매장에냉장고까지따로설치해위생에신경을쓰고그우스꽝스럽게생긴시럽바른과일꼬챙이를제법몇천원씩하는메뉴로불티나게팔고있더라는것이다.초중등학생들에게는심지어마라탕먹고탕후루디저트가‘국룰’이라는소리도회자된다.더충격적인것은아예프랜차이즈형식으로매장이운영되고,걸그룹까지동원한방송광고를한다는점이다.도대체매출이얼마기에?과일알사탕쯤되어보이는그게얼마나남는다고?
결국먹는장사에서중요한것은이익이다.있어보이는매장크기나,꽤비싸보일것같은메뉴가문제가아니라,매장의크기나형태가매출에어떻게관련되느냐,사소한메뉴라도하나를팔아서도대체얼마의이익으로남느냐하는것이곧식당의,매장의생존에직결된다는말이다.이알쏭달쏭한공식만잘풀어내면,눈깔사탕같은과일꼬치를조촐하게꿰어서팔아도걸그룹을동원한광고를할수있을만큼이익이난다는결론이다.
몇해전아주괜찮은종로의한돈가스식당이소리소문없이사라졌다.점심시간만되면혹시나다시그식당이문을열지않았을까하여한동안일부러그식당앞을지나가곤했지만,결국끝까지식당사장님은그자리로되돌아오지못했다.입이짧은탓에평생을두고도식당에대해서그런아련한아쉬움은별로없을줄알았건만,감춰두고나만가고싶던,그런맛집사장님과그렇게허무한이별을하고말았다.혹시라도그식당의사장님을다시만날일이있다면,이책《100배식당장사의비밀》을꼭한번선물하고싶은생각이든다.
