물 이야기

어희지

저자어희지는
ㆍUniversityofAuckland졸업
ㆍ서울벤처대학원커피산업학석사졸업(2013년)
(학위논문‘물에용존된미네랄함량이커피의관능적인특성에
미치는영향’)
ㆍWCCK및GoldenCoffeeAward심사위원위촉(2012년~2015년)
ㆍ‘물의함유된미네랄이커피맛에미치는영향’에관한다수의
특강및컬럼기고(2012년~)
ㆍ광주라디오방송(GFN)게스트출연(2015년)
ㆍ(前)오클랜드로스터리카페운영(2013년~2016년)
ㆍ(現)이엔제이컴퍼니(유)대표(2016년~)

PART1.커피에서물이란?“물이다르면,커피맛도달라진다.”
커피산업에서물의중요성은점점커지고있다.19
추출의필수요인들에관해알아보자.23
*6가지의필수요인25
1)정확한커피와물의비율25
2)추출시간에어울리는커피입자조절27
3)추출기구의적정한사용법28
4)최적의추출방법29
5)수질(Goodqualitywater)33
6)적절한필터재질34

추출하기위한물의기준은존재한다.37
*SCAA에서진행한커피테이스팅결과39

수질을달리하였을때커피의맛은변할까?41
*물을달리하였을때커피맛의변화(CaseStudy)42
1)실험방법43
2)실험결과:물을달리한커피맛의변화45
*CasualTalk!50
*시판되는물의미네랄함량을알아보자.52

커피추출과정에서의양이온의역할이있을까?(CaseStudy)55
*CasualTalk!61

추출에영향을미치는이온64
*인간이물을제조하다:이온결합수68

PART2.물이란?물부터알아야한다
물은모든생물체에필수불가결한요소이다.72
물은과연어떤물질인가?74
*CasualTalk!75
*이것만은알아두자!78

물은끈적끈적하다:물은자신에게강하게달라붙는다.80
물은변화무쌍하다.83
물과열:얼음에서수증기로87
*얼음은세포를손상시킨다.87
*액상의물은느리게가열된다.88
*액상의물은증발할때,다량의열을흡수한다.89
*수증기는응결될때많은에너지를내놓는다.90

물은존재하는물질중에서가장우수한용매이다.91
*용해도91
물과산도:pH수치95
물의역할은매우다양하고필수적인측면을지니고있다.98
*식품속의존재하는물의형태(자유수Vs결합수)98
*수분함유량Vs수분활성도100

물의물성102
*용매로써의물의역할및중요성102
*물의응집력103
*물의결합력105
*물의밀도및부피105
*물의분자운동107

PART3.물은그자체로충분히빛나고다른이도돋보이게한다
물에도맛이있다.112
좋은물은어떤물을말하는것인가?114
미네랄이없는물은마치앙꼬없는찐빵과같다.116
*미네랄이온:칼슘,마그네슘,나트륨,칼륨116
*칼슘(Calcium,Ca2+)118
*마그네슘(Magnesium,Mg2+)119
*나트륨(Sodium,Na+)120
*칼륨(Potassium,K+)121

미네랄은다른음식에서도영향을끼칠까?122
*요리122
*제빵123
*맥주(Beer)125
*와인(Wine)128
*CasualTalk!130

PART4.물은다양하고선택은우리의몫이다
결국물은선택이다?물의종류부터알고적용시키자.134
*Tapwater(수돗물)134
*Distilledwater(증류수)135
*Bottledwater(생수)135
*Filteredwater(정수된물)136
1)watertreatmentsystem(수질관리체계)137
2)Alkalinityreduction(알칼리감소)138
*CasualTalk!145

탄산수의열풍?진실과허구사이에서147
*역사148
*건강에미치는영향149
*제조방법150
1)발효(fermentation)152
2)연도가스충전(fuelgasrecovery)153
3)멤브레인분리시스템(membraneseparationsystem)154

새로운물이출시되었다:수소수란?156
*정의156
*특징157

PART5.그래도정답이있지않을까?(Recentreport)
과학적,객관적,분석적161
*경도및알칼리도의허용범위161
*물의레시피화:‘70/30water’163
1)준비물163
2)준비과정163

커피와물의과거,현재그리고미래165
*과거(1958~2000년초기)165
*현재(2010년대이후~)167
*미래168

부록1.해외수질분포도(영국/미국/일본)
대륙별로다르며대표음식마저도영향을끼칠수있다.172
*영국173
*미국174
*일본176

부록2.우리나라수질항목기준및측정방법
우리나라수질항목기준이마련된배경182
*우리나라먹는물수질기준의항목별측정방법185
1)pH측정방법185
2)전기전도도측정방법186
3)증발잔류물측정방법187
4)경도189

Q&A193

커피와물에관한상관관계를이야기하는전문서적인'커피를위한물이야기'가출판됐다.
물은커피의관능적인특성에영향을끼치는주요변수중하나로,최근들어많은연구와실험이진행되고있다.

'커피를위한물이야기'에서는커피추출수로물과미네랄의역할및중요성그리고물의이화학적특성을설명한,국내최초물과커피에관한이야기다.
책에서는수질을달리하였을때커피맛의변화와추출에영향을미치는이온을비롯해물이과연어떤물질이고,물과산도의상관성,미네랄함유량에따른물의맛등다양한내용을담고있다.또한대륙별해외수질분포도와우리나라수질항목기준및측정방법에대해서도소개한다.

저자어희지씨는2013년'물에용존된미네랄함량이커피의관능적인특성에미치는영향'을발표했고,2012년'물에함유된미네랄이커피맛에미치는영향'에관한다수의특강및컬럼을기고한물과커피의전문가다.
그는"물의특성및배경지식과물이음료및요리영역에서도중요한요소로인지되는이유,그리고다양한물의종류와물을선택할때가장중시되는요인에이르기까지다양한물이야기를담았다"고소개했다.

커피와물;이젠,물이다.
물은그동안에스프레소기계관리를위한중요한요인으로생각되었으나,이젠커피의관능적인특성에영향을끼치는또다른주요변수로주목받고있다.특히,물에용존된미네랄은커피향미와관련깊고,최적의미네랄함량은긍정적인맛,과도한함량은떫고부정적인신맛을발생시킴으로써결국은본연의커피맛을왜곡시킬수있다.이책은커피추출수로서물과미네랄의역할및중요성그리고물의이화학적특성을설명하였으며,국내에서최초로발간되는‘물과커피’에관한그첫번째이야기이다.