권대옥의 로스팅 커피: 핸드드립평가

권대옥

저자권대옥은현재서래마을시실리커피&파스타대표.전(前)성신여대‘커피바리스타전문가과정’강사및교수활동,현(現)단국대평생교육원‘로스팅&핸드드립과정’강사및교수로활동하고있으?며,개인아카데미를통해다수의커피후배양성에힘쓰고있다.특히로스팅분야에서는국내및외국잡지에소개될만큼독보적인위치를점하고있으며,전문로스터들도접하기힘든강볶음커피를전문적으로연구하여이분야에서는최고의수준에위치해있다.저서로는《권대옥의핸드드립커피》가있다.

목차
로스팅…008
추출…012
좋은커피와나쁜커피를구별하는방법…015
Chapter1그린빈의이해
01아라비카종의계보도와특징…024
02아라비카생산지의종자별향미특징…029
03재배,수?확,가공처리건조,숙성,탈곡…037
04등급분류및선별포장…043
05결점두및결점두분류법…046
06SCAA커핑-향의변화…052
07SCAA커피의향미결점…059
08SCAA커핑시스템…061
Chapter2로스팅이란?
01로스팅그래프의이해…068
02댐퍼(공기흐름)의활용법…079
03화력(열량)조절활용법…088
Chapter3산지별로스팅,향미평가
01예멘…098
02에티오피아…114
03케냐…143
04르완다…158
05과테말라…172
06코스타리카…188
07콜롬비아…203
08브라질…217
09인도네시아…233

출판사서평
커피로스팅방법을주제로집필한이책은기존의로스팅관련도서에서주로다룬메커니즘이나,로스터기의구조같은엔지니어들을위한내용이나,지면을채우기위한이론은가급적배제하였다.이책은반열풍식과직화식로스터기에실제로적용할수있는로스팅기법을위주로그림과도표를통해이해하기쉽게기초부터파악할수있도록집필한도서이다.
또한대표적인커피들의공인된향미분석표도함께제공되므로본인의결과물에대한절대적인비교평가도가능하며,섬세하고구체적인로스팅방법뿐만아니라로스팅한원두를핸드드립을...
커피로스팅방법을주제로집필한이책은기존의로스팅관련도서에서주로다룬메커니즘이나,로스터기의구조같은엔지니어들을위한내용이나,지면을채우기위한이론은가급적배제하였다.이책은반열풍식과직화식로스터기에실제로적용할수있는로스팅기법을위주로그림과도표를통해이해하기쉽게기초부터파악할수있도록집필한도서이다.
또한대표적인커피들의공인된향미분석표도함께제공되므로본인의결과물에대한절대적인비교평가도가능하며,섬세하고구체적인로스팅방법뿐만아니라로스팅한원두를핸드드립을통해맛과향을느끼고평가할수있도록핸드드립법도설명하고있다.
이책의주된독자층은로스팅을전문적으로배우고자하는사람,로스터리숍을운영하고자하는사람,직접로스팅한결과물을가지고컵핑(향미분석)을원하는분들이다.
그러나로스팅자체가로스터기만잘조작한다고해서완성되는것은아니다.당연한말이지만,커피의원재료인생두의특징을알아야만산지의생두에맞는방법으로로스팅을통해맛과향이뛰어난원두가만들어진다.
이책은총3부로나뉘어있는데,1부에서는생두의족보라할수있는생두의분류표를중심으로각국가별,산지별로나뉜품종을주로설명하고있다.오리지널품종과이로부터다양하게교배되고자연스럽게탄생되어품질개량을통해현재주로재배되고있는생두를소개한다.또한각생두의품종에따른SCAA기준향미분석에의한맛과향을일목요연하게정리해놓음으로써해당커피의본질적인특징을알수있도록소개하고있다.그리고자신의로스팅결과물의퀄리티와로스팅성공,실패여부또한직관적인평가를통해가능하도록하였다.SCAA의향미분석방법에적용되는분석표작성법도익힐수있다.
2부에서는로스팅관련이론을설명해놓은부분으로,크게옐로포인트,1차크랙,2차크랙으로나누어각구간별화력조절법및댐퍼작동법을알아보기쉽도록그래프로정리해서설명해놓았다.이부분은로스팅을하기위해서는반듯이이론적으로정립해야하는필수적인내용들을기술해놓았으므로로스터에게는더할나위없이소중한정보가될것이다.또한반열풍로스터기와직화식로스터기에서의로스팅방법도서로비교해가면서설명해놓았으므로본인이사용하는로스터기외에도다른방식의로스터기에서의결과물도예상해볼수있을것이다.
마지막3부에서는2부에서배운이론을토대로10여개국의서로다른품종별커피를직접로스팅하는방법을설명해놓았다.3부에서사용한생두정도만로스팅하는방법을제대로익힌다면여타다른품종별생두의로스팅방법또한쉽게익힐수있을것이고,본인만의프로파일을정립하는데많은도움이될것이다.
또한로스팅한결과물을핸드드립을통해평가할수있는방법과저자가일일이평가한결과물을향미위주의분석을통해정리해놓았다.고노드립과칼리타드립방법을사용하여그림과함께설명해놓았으므로핸드드립을제대로배우고자하는분들이나현재본인의핸드드립방법과도비교해볼수있을것이다.
과학적인방법을덧붙여핸드드립방법을기술해놓았으므로이책의핸드드립방법정도만숙지해놓는다면핸드드립은거의전문가수준으로향상될수있을것이다.
1부에서기술해놓은SCAA기준향미분석결과와비교해서저자만의향미평가를함께정리해놓았으므로본인의결과물을평가하는데도많은도움이될것이라본다.