세계 허브 & 스파이스 대사전

질노먼

저자:질노먼
_허브및향신료전문가
_세계식음료연구자
_식음료관련도서출판편집자

역자:정승호
경희대학교대학원조리외식경영학과박사졸업.
20여년전유럽의유명티브랜드로네펠트를국내처음으로런칭한뒤,오로지티(TEA)한길만걸어오며,국내티산업을이끈국내최고권위의티전문가다.로네펠트코리아의대표를거쳐,로네펠트캐나다대표와캐나다스페셜티티아카데미대표,「골든티어워드」심사위원장을지냈다.사단법인한국티협회회장,「코리아티챔피언십」대회조직위원장을맡고있다.2011년부터티전문가양성을목표로한국티소믈리에연구원을설립하여,현재원장으로활동하면서컨설팅및교육사업을통해국내티시장을이끌고있다.

프롤로그_질노먼

허브의기본지식
●신선하고순한향미의허브
파슬리/퍼슬린(쇠비름)/클레이토니아/보리지/샐러드버넷/퍼릴러(들깨)/미츠바(파드득나물)/오리츠

●달콤한향미허브(향초)
스위트시슬리/마리골드/바질/아시아바질/베이(월계수)/머틀/안젤리카/센티드제라늄/라벤더/우드러프(선갈퀴아재비)/판단

●시트러스계열의새콤한허브
베르가모트/레몬밤/베트나미즈밤(향유)/레몬버베바/사사프라스/호튜니아(어성초)/라이스패디허브(소엽풀)/소렐

●리코리스또는아니스계허브
아가스타슈류/처빌/타라곤/딜/펜넬(회향)

●민트계허브
민트(박하)/캘러민트(탑꽃)/캐트닙

●양파계허브
갈릭(마늘)/그린어니언(파)/차이브(골파)/차이니즈차이브(부추)

●쓴맛또는떫은맛의허브
셀러리/러비지/히솝/치커리

●자극적이고매운허브
오레가노·마조람/로즈메리/세이지/타임/세이버리/미크로메리아/코리앤더(고수)/쿨란트로/라우람/로켓/워터크레스(물냉이)/와사비(고추냉이)/호스래디시(서양고추냉이)/에파조테/머그워트

허브의준비과정
허브잎훑기,다지기,찧기/허브의건조/허브로식초,오일,버터만들기

스파이스(향신료)의기본지식
●견과류향미의향신료
세서미(참깨)/니젤라/파피(양귀비)/말라브/와틀

●달콤한향미의향신료
시나몬/카시아/코리앤더(고수)/주니퍼/로즈(장미)/바닐라/아쿠드주라/핑크페퍼/파프리카

●새콤달콤한과일향미의향신료
타마린드/수맥(옻)/바베리(매자)/파미그래니트(석류)/코쿰/암추르

●시트러스계열의향신료
레몬그라스/맥러트라임(카피르라임)/걸랭걸(양강근)/레몬머틀/시트러스(감귤)

●리코리스또는아니스계의향신료
스타아니스(팔각)/아니스/리코리스

●온화하고흙향이풍기는향신료
사프론/카르다몸/블랙카르다몸/커민/캐러웨이/너트메그(육두구)/메이스/터메릭(강황)/제어도리(봉술)/커리잎/아나토

●쓴맛이나떫은맛의향신료
케이퍼/페뉴그리크/아요완/매스틱/사플라워(홍화)

●자극적이고매운맛의향신료
페퍼(후추)/쿠베브/방향성잎들/마운틴페퍼/그레인오브파라다이스/쓰촨페퍼·산초/생강/건생강/올스파이스/클로브(정향)/애퍼페터더(아위)/머스터드/칠리(고추)류

향신료의준비과정
향신료의다양한손질방법들/향신료를잘볶는비결/향신료의빻기,으깨기,페이스트만들기/신선한칠리의손질방법들/건조칠리의손질방법들

소금
고대의역사/소금의산지/소금의용도

레시피
허브와향신료의블렌딩
허브의블렌딩/향신료믹스/소스와조미료(양념)/마리네이드

허브와향신료의조리
수프,접시요리,샐러드/생선요리/육류요리/야채요리/파스타,국수,곡류요리/
케이크,디저트요리

●색인