대만차(臺灣茶)의 이해 : 대만 우롱차·홍차·녹차

왕명상

대만차전문가
七三茶堂7teahouse설립자

Contents
●프롤로그1
●프롤로그2

PART1.떫은맛,쓴맛,단맛의‘차(茶)’|차나무와테루아
●차나무,찻잎,차꽃차씨
·차나무
·찻잎
·차꽃과차씨
·차나무의다각적인이해

●대만에서주로재배되는차나무의품종
·차나무의품종과그유래
·청심우롱(？心烏龍)
·대차(台茶)12호
·사계춘(四季春)
·청심대유(？心大？)
·대차(台茶)13호
·대엽우롱(大葉烏龍)
·대차(台茶)18호
·대차(台茶)8호
·철관음(鐵觀音)
·청심감자(？心柑仔)
·경지홍심(硬枝紅心)

●찻잎에함유된향미성분
차의향미를결정하는세가지의주요성분들
·티폴리페놀류--차의‘떫은맛’
·테인--차의‘쓴맛’
·테아닌--차의신선한‘단맛’
·당류와펙틴성분？차의감미와매끄러운목넘김
·신맛과짠맛의성분
·방향성성분
·그밖의성분들

●찻잎의엽육구조
·향미를간직하는엽육조직
·대엽종과소엽종에따른맛과질감의차이

●차나무의역경
·역경에따라차의향미도달라진다
_상황1계절과차의맛
_상황2해발고도와차의맛
_상황3위도와차의맛

●꿀향의비밀
·군침이도는꿀향

●새싹과찻잎에든향미성분의차이
·줄기의각마디에든성분들과그자미(滋味)

●전세계의차산지
·차나무에적합한생장조건
·티노트(TeaNotes)∥플레이버휠(flavorwheel)

PART2.신선하고달콤하면서풍부한맛의차!
|차의분류와가공과정
●차의분류와가공과정의소개
·‘6대차류(茶類)’에대하여
_채엽(採葉)
_위조(萎凋)
_낭청(浪菁)
_유념(？捻)·유절(？切)
_정치(靜置)
_살청(殺靑)
_악퇴(渥堆)
_민황(悶黃)
_건조(乾燥)

●찻잎의산화반응
·산화과정으로탄생하는매혹적인향미
_산화와후발효
_산화

●찻잎의산화와색·향·맛의관계
·색상의변화
·향기의변화
·맛의변화

●모차(毛茶)와정제차(精製茶)
·정제작업으로창조되는차의향미
_모차의분류
_이물질골라내기
_홍배(烘焙)/로스팅(Roasting)
_음향(？香)/가향(加香)
_병배(？配)/블렌딩(Blending)

●찻잎의홍배(로스팅)
·홍배(로스팅)에관한기초지식
·찻잎의로스팅과우롱차의색,향,맛의관계
_약한홍배/생차/라이트로스팅
_중간홍배/반생숙차/미들로스팅
_강한홍배/숙차/헤비로스팅

●티노트(TeaNotes)|플레이버휠

PART3대만우롱차의향기|대만의독특한우롱차
·대만특산차의분포도
·대만차생산량의순위도

●녹차류(綠茶類)|
·삼협벽라춘(三峽碧螺春)

●꽃향의우롱차류(烏龍茶類)
·문산포종(文山包種)
·고산우롱(高山烏龍)
·고산금훤(高山金萱)
·취옥우롱(翠玉烏龍)
·사계춘우롱(四季春烏龍)

●숙향(熟香型)우롱차류(烏龍茶類)
·항구차(港口茶)
·동정우롱(東頂烏龍)
·철관음차(鐵觀音茶)

●과향형(果香型)우롱차류
·백호우롱(白毫烏龍)
·대동홍우롱(台東紅烏龍)

●홍차류(紅茶類)
·화연밀향홍차(花蓮蜜香紅茶)
·아삼홍차(阿薩姆紅茶)
·홍옥홍차(紅玉紅茶)
·대만의차산업과대만차의플레이버휠

PART4.차맛의농도와질감|차우리기와음미
●차를우려향미성분을침출하는방법
·차를우리는과학

●물의온도
·온도에따른차맛의변화
·티노트(TeaNotes)|수온

●침출시간
·온도에따른침출시간
·티노트(TeaNotes)|수온과침출시간

●수질
·pH값과물의경도
·티노트(TeaNotes)|수질
●찻잎과물의비율
·투차량과차의농도
·티노트(TeaNotes)|수온,침출시간,그리고찻잎과물의비율

●차를우리는도구와그방법
·각종차류를우리는즐거운체험
_뜨거운차/공부호포(功夫壺泡)
_뜨거운차/개완또는머그잔
_아이스티/온더록
_아이스티/냉침
_다양한음료의차/아이스밀크티
_냉과일차

●차의음미와향미의묘사방법
·차를음미하고향미를묘사하는방법
_향(aroma)
_전체적인맛/자미(滋味)
_구감(口感)/마우스필(MouthFeel)
_X인자

PART5.차의운치|차의구입과보관
●차를구입하기위한훈련
·시각,후각,미각에의거해차를경험하기
_시각적관찰
_후각적경험
_미각적평가

●‘차(茶)’는건조식품
·차의향미를변하게하는요소
_수분
_햇빛
_산소
_잡내
_온도

●‘신미(新味)’,‘진미(陳味)’,‘노미(老味)’
·시기별로변하는맛의이해
_신미기(新味期)
_진미기(陳味期)
_노미기(老味期)

●신선하게또는숙성시켜마시는법
·차의맛이변하지않도록보관하는방법
_재질
_차엽관(茶葉罐)의크기
_밀폐성

“세계정상급향미의티세계에입문자들을위한
대만차전문가가들려주는길라잡이도서!”

세계의티시장은홍차를중심을지난10년간지속적으로성장하고있다.최근에는건강효능에대한관심이세계적인트렌드로자리를잡으면서기존의홍차,녹차외에도보이차,우롱차등도각기세분시장이급속히성장하고있다.

특히그간세계인들로부터큰주목을끌지못했던우롱차도이젠그‘형태’와‘향미(香味)’,‘건강효능’을중심으로국내를비롯해세계인들의깊은관심을끌면서그시장이큰폭으로성장할것으로세계적인시장조사기관들이내다보고있다.

우롱차는시장에서형태면에서는‘잎차’,‘파우더’,‘티백’등으로,건강효능면에서는우롱차가부분산화차인데따른‘녹차’와‘홍차’의양쪽효능을모두갖추고있다는점,그리고향미면에서는가향·가미(flavored)의‘블렌딩’과‘플레인(plain)’의두측면에서아시아·환태평양국가들을중심으로북미,유럽등에서도큰반향을불러일으키고있다.

이러한가운데십수년간티소믈리에와티블렌딩의전문가를양성해온한국티소믈리에연구원에서는가히‘우롱차왕국’이라할만한대만의다양한우롱차가산지에서한잔의찻잔에이르는독특한‘가공과정’과그‘형태’와‘향미’,그리고산지및산화도에따른‘우롱차의종류’등을소개한『대만차(臺灣茶)의이해_대만우롱차·홍차·녹차』(원제:TheKnowledgewithinTheFlavorofTea)을출간한다.

이책에서는대만우롱차의생산을위한차나무의품종과찻잎에함유된향미성분,기후·환경적인테루아에따른향미성분의차이를비롯해,녹차와홍차의양쪽성질을갖는복합적인가공과정,산화도와홍배(로스팅)에따른우롱차의색,향,맛의변화를그림과도표로소개한다.

다양한우롱차를꽃향,숙향(묵은향)등향기별로분류해그특징들을소개하고,차를우리는침출과학에서는수온,우리는시간,찻잎과물의비율에따른각종쓴맛,단맛,떫은맛등의향미성분들과테아플라빈,테아루비긴등의차색소,티폴리페놀,카페인,테아닌,무기질류등의건강효능성분의추출효과에관련해밝혀진각종과학연구성과들을통해티의향미에숨겨진비밀을들려준다.또한세계인들에게도잘알려지지않은대만홍차와녹차도소개하고있어흥미를더해준다.

그리고차를우리는도구와그사용법을다양한상황에서소개하고,차의구입및저장면에서는차의품질을구별하고시장에서구입하는방법과건조식품으로서차의품질을변질시키는각종요인들,그러한요인들을피하여올바로보관하는방법들도설명해준다.특히저장기간에서도차의맛이변화하는세시기의특징들과함께차를최대한신선하게우려내마시는방법들을소개한다.

이책은오늘날건강에대한관심이날로증가하는가운데우롱차를비롯한티의색,향,맛의세계에입문하려는사람들이나,티의건강효능의세계에주요관심을갖는사람들에게티의이해도를더욱더확장시켜줄것으로기대한다.