노보이 : 노보이차 품차와 감별

김경우

저자:김경우
1999년보이차와차도구전문점‘명가원’을시작한뒤,20년넘게중국,대만,홍콩을넘나들며중국차와골동보이차에몰두해왔다.부단한연구와보이차감별을무수한경험하며자신만의노하우를쌓아국내외에서인정받는골동보이차전문가이다.
2004년부터중국의국가공인자사호작가들을초청해전시회를열어한중차문화교류에기여하며,2010년부터는국내최초로한중골동보이차특별전,골동보이차설명회,보이차품감회등을개최하며골동보이차문화를선도하고있다.또홍콩,대만의골동보이차마니아들과밀접하게교류하며현지에서주기적으로보이차품감회를진행한다.주요저서로『중국차의이해』,『중국차의세계』,『골동보이차의이해』,『골동보이차』등이있다.

제1장노보이차의품격과매력

오랜세월동안저장되어온보이차들은1956년이전에대부분개인차창에서만들어졌다.보이차이름뒤에호號자로끝나는차를통칭해서호급보이차號級普茶,1950~1970년사이에생산됐으며보이차이름뒤에인印자로끝나는차를통칭해서인급보이차印級普茶,1972~2004년사이에생산됐으며보이차이름에숫자가붙은차를통칭해서숫자급보이차라로구분한다.골동보이차는1900년초에서1970년중반까지공인된차창에서만들어진보이차를말한다.1972년이후에생산된숫자급으로2004년국영차창시절에생산된보이차로최소20년이상되었을뿐만아니라어느정도발효가진행된차를진년보이차라고할수있다.이를통칭해서노老보이차라고한다.진년보이차가가진매력은무엇일까?
첫째신차에서찾을수없는세월이주는깊고농후한맛이다.
둘째신차는언제든구할수있지만진년보이차는인연이닿아야구할수있으므로가치가다르다.
셋째추구하는맛과향이다르다.신차는풋풋하고청아한향기와맑은맛이지만진년보이차는깊고농후한맛과한약과같은그윽한향,잘발효된쓰고떫은맛을추구한다.
넷째누구나마셔도몸이편안하다.잘발효된보이차는몸이약한사람이마셔도속쓰림이없고몸이따뜻해지며저녁에마셔도수면에장애가없다.

제2장국영차창.중소차창개인차창

진년보이차를접하다보면흔히듣는이야기가국영차창,중소차창,개인차창에서생산된차라는것이다.차이다.이런이야기는보이차의생산공장에대한이야기로이해하면된다.와인에비유하자면산지의개념,생산공장의개념,숙성연도의개념이차에도존재하며상품의가치를결정하는중요요소이기때문이다.요즘요행하는고수차에서는산지의개념이명확하지만2000년이전만들어진보이차는대부분병배차이기때문에산지의개념이명확하지않다.산지의개념이명확하지않아도품질이떨어지기거나맛이떨어지는것은아니며그시대의보편적인제다공정이었다는것을알아야한다.진년보이차의생산공장과저장기간은명쾌하게증명할수없지만그렇다고전혀규명하지못하는것도아니다.생산공장이나,생산시기를규명하기위해서먼저보이차생산차창들의이해가필요할것이다.

3장.1970년부터2000년까지생산된숫자급보이차에대한모든것

아주오래된호급보이차나,인급보이차는높은가격과희소성때문에아주특별한인연을만나지않고서는쉽게접하기어렵다.그러나1970~2000년사이에생산된진년보이차들은접하기쉽다.이시기에생산된보이차들을통칭해서숫자급보이차라고한다.왜보이차이름에숫자인번호로이름을명명하였으며어떤종류들이있는지이해하는것이중요하다.
숫자급보이차란1972년중국토산축산진출구공사운남성차엽분공사로회사명칭이바뀌고운남성에서차수출권을가진이후부터생산된보이차를말한다.이때부터보이차이름에번호號를부여하기시작했으며중국에서는맥호차號茶라고부르며포장지에운남칠자병차라고인쇄되어있다.대표적인생차계열의보이차로는7542,7532,8582가있으며숙차계열로는7572,7432,7452,8592등이있다.1972~2000년까지생산된모든보이차종류에서포장지종이지질과도안이비슷해이름구분이쉽지않으며생산연도의구분이어렵다.이시기만해도보이차생산이국가의통제하에이루어져그종류가많지않아종이의질감,병면의특징을통해생산시기의구분이가능하다.그러나1990년이후에는중국의보이차시장이커지면서국영차창에납품하던중소차창과개인들이보이차공장을만들고생산하게된다.이시기부터표준상품으로인정받고있는맹해차창생산보이차를많이모방하게된다.이른바모방차들은비슷한질감의포장지와내비를사용했을뿐만아니라내비에인쇄된문구도동일하다.내비內飛에서쌍판납태족자치주西版納族自治州맹해차창출품海茶廠出品으로맹해차창진품과동일한문구로인쇄해오늘날혼란을가중시키게되었다.

4장.노보이차의감정
호급보이차감별은두가지측면으로접근해야한다.첫째진위를판단해야한다,둘째진품일지라도차상태에따른품질편차에따라상품성의가치를판단해야한다.호급보이차를감별하는방법으로크게다섯가지특징에따라접근해볼수있다.모방품호급보이차를유통하면서종종이런표현을한다.‘어떤호급보이차를전승했다’또는후기어떤호급보이차다.하지만이런표현은맞지않는다.이시기생산된모방품보이차들은기존호급보이차와전혀별개의차일뿐이다.고증을거쳐진품호급보이차와동일한산지의모차로긴압하고,저장환경역시그대로재현된차는찾아볼수없기때문이다.찻잎의산지,제다방법,저장환경이다르니향과맛도당연히다른별개의보이차일뿐이다.진품호급보이차를모방한보이차들은시간이오래되었을지라도거래가격이낮고,거래역시잘이루어지지않는다.모방품호급보이차를소장하고있으면서마치진품호급보이차를소장하고있는것처럼잘못알고있는소장가들도많다.

5장,맹해차창과중소차창진년보이차감별법
진년보이차종류중에서1990년대이전에생산된차는생산시기의구분이중요하지만개방화정책과보이차시장확대에따라생산이늘어난1990년대이후에는맹해차창에서생산된진품정창차와중소차창에서생산된모방품차를감별하는하는것이중요하다.중소차창에서생산된보이차가맹해차창에서생산된보이차와유사하게포장지도안과인쇄된내비글자등에서동일한문구를사용하여구분이쉽지않아혼란을가중시키고있기때문이다.두종류의구분이필요한이유는시장에서형성되는가격의차이와품질적특성이다르기때문이다.맹해차창에서만들어진정창차가명품보이차라면중소차창에서만들어진보이차는명품차를모방한차라고이해하면쉬울것이다.다른차창에서생산된차들보다유독맹해차창의보이차가독보적인가치를지니는이유가있다.좋은원료와제대로된제다기법으로만들어져오랜세월이흘러그맛이품격있게유지되기때문이다.좋은원료를이용하여제다에서유념을강하게한차는풍부한맛이난다.진년보이차마니아들은오랜세월을통해발효가이루어져농익은,깊고풍부한맛이있고,오미五味가뚜렷한차를농도를진하게하여농차濃茶로즐겨마신다.잘발효된보이차는몸이편안해지고따뜻해지며차를마시고난후올라오는단침은어떤차에서도느낄수없는깊은감동과여운을준다.좋은원료의수급,상규성常規性이지속되는제다과정,적당한온습도에서의저장환경등은발효된보이차즉진년보이차가되기위한가장기본적요소다.한정된수량과마셔서없어지는희소성으로그소장가치역시극대화된다.1970~2000년까지맹해차창에서생산된보이차는종류에따라각각독특한향과맛이있다.

6장,보이차의선택과저장
과거호급보이차,인급보이차,숫자급보이차순으로점점습도가높은환경에서저장되었다.하지만현대에와서는건창차유행과함께일반적으로고층에있는창고에저장시키고통풍이잘되도록차를쌓아두지않는다.이러다보니내부에열이발생하지못해미생물이활동할수있는조건이되지못한다.이러한차들은산화발효만진행된다.병면색상과우려낸탕색이조금변하긴하나근본적으로발효가더이상진행되지못하는것이다.산화발효가진행된차들은습기와온도가뒷받침되지않았기에미생물이관여되지않아맑은맛이난다.후발효된골동보이차에서나타나는농후한맛과는거리가있는것이다.골동보이차의가장큰매력은농후한맛이다.요즘차들은오랜시간이지난다고해서저장환경이과거와다른이유로인해골동보이차의맛으로진화되지않는다.
근래만들어지는고수보이차도참좋은차이다.적당하게쓰고,떫은맛이나며,마시고난후에는회감도빠르다.또한적당한바디감도있다.당장마시기에적합하게만들어진차인것이다.새로차를접하는사람들은오래세월이지나잘발효된보이차보다는신선한향이있는고수차를좋아하며즐겨마신다.그런이유로요즘만들어지는신차보이차들이세월이지나면골동보이차처럼변화될것이라고말할필요는없다.

7장.보이차제대로우리고품감하기

차를맛있게우리는방법은즐기는사람기호에따라다양할수있다.가장우선적인방법은첫째차를우릴때사용하는도구를선택하는것에있다.어떤형식의차를즐길것인가에따라차도구의선택이달라지기때문이다.휴대용텀블러에편하게마실수도있고,찻잎과탕색을즐기기위해유리다기를사용하기도하고,향을더욱즐기도록개완을사용하기도하며,차맛이중후重厚하도록자사호를쓰기도한다.두번째는물과온도우리는편차에따라달라진다.필자는녹차를우릴때물온도를살짝식혀서우리며,우롱차는뜨겁게빨리우려야향과맛이더좋다고생각한다.그럼보이차는어떻게우려야가장맛이좋을까?보이차는신차,발효된노老보이차,골동보이차로나뉜다.전혀발효되지않은신차와어느정도발효가노차는우리는다기와방법도당연히다를것이다.

8장,잘못알려진보이차이야기
보이차를접하다보면과장된스토리로포장된차들이많다는것이다.사실어느정도까지는이해못하는것도아니다.특별한보이차를대접한다는기분이들게끔하기위해실제보다과장된이야기를하면서보이차를대접한다.그리고허무맹랑한이야기가바로진짜인것처럼둔갑해보이차계에소문이나면서과장확대재생산된다는것이다.아래언급되는내용들은보이차에대해잘못알려진사실들로과장된스토리로포장된차들의실체에대해몇가지사례를언급해보았다.

별책부록-보이차용어사전