레시피보다 중요한 100가지 요리 비결

도요미츠미오코(감수)

감수도요미츠미오코는여자영양대학대학원영양학연구과석사과정을수료했다.이후주식회사소비경제연구소조사사업부,여자영양대학단기대학부조수,스기노후쿠쇼쿠대학준교수를역임했다.주?요저서로는《다이어트실리콘스티머여자영양대학의500㎉밥》,공저서로는《조리학―건강ㆍ영양ㆍ조리》,《식검정공식텍스트북2급》,《여자영양대학의500㎉정통밥》,《여자영양대학의최고의아침식사》,《가정요리기능검정시험에합격하는쿠킹북》등이있다.

목차
들어가며
야채와과일에관한비결
1.흔들어씻어야하는채소,문질러씻어야하는채소
2.채썬채소는우선물에담갔다가사용한다
3.채소를세로로자를까,가로로자를까
4.양상추는칼을쓰지않고손으로뜯는다
5.감자를통째로익힐때에는찬물에서부터넣어서삶는다
6.녹황색채소를데칠때에는뚜껑을덮지않는다
7.연근,우엉,두릅등을익히는물에는식초를넣는다
8.시금치를데칠때에는소금을넣는다
9.잘부스러지지않는감자의종류
10.감자와고구마는식기전에체에내린다
11.드레싱과채소의궁합
12.과일을맛있게먹으려면상온에둘까,냉장보관할까?
13.바로먹어야좋은과일,숙성시켜야더좋은과일
14.사과의변색은소금물로막는다
육류에관한비결
15.고기는요리하기30분전에냉장고에서꺼내상온에둔다
16.조리전에고기를두드려둔다
17.고기를자를때에는섬유질과수직으로자른다
18.고기를익히거나가열하기전에칼집을넣는다
19.소고기는취향에따라,돼지고기는제대로익힌다
20.고기를푹익히는요리를하기전에는미리와인에담가둔다
21.소고기,어디를어떻게먹을까?
22.돼지고기,어디를어떻게먹을까?
23.닭고기,어디를어떻게먹을까?
24.햄버그스테이크를만들때에는돼지고기와소고기를섞는다
25.다짐육은소금을넣고반죽한뒤에모양을완성한다
26.다짐육을반죽할때에는재빨리
27.햄버그스테이크반죽은중앙이움푹들어간모양으로만든다
28.햄버그스테이크는센불에서시작하여약불에서익힌다
해산물에관한비결
29.껍질부터굽는생선,살코기부터굽는생선
30.생선을구울때에는한번만뒤집는다
31.생선은센불에서거리를두고구우면맛있어진다
32.생선을조릴때에는조림용뚜껑을사용한다
33.회로먹을때두껍게써는생선,얇게써는생선
34.흰살생선은단시간에,붉은살생선은시간을들여조린다
35.바지락과대합은소금물로,재첩은맹물로해감한다
36.조개류는오래가열하지않는다
37.새우손질시칼집을등에넣을까,배에넣을까
38.새우를데칠때에는레몬을함께넣는다
계란에관한비결
39.계란은사용하기직전에깨뜨린다
40.계란물은거품이일지않도록한다
41.지단을부칠때에는기름을부은뒤팬을한번닦아낸다
42.계란을완전히익히지않는요리를할때에는불에서빨리내린다
43.맛있고모양도예쁜삶은계란을만들려면?
밥,빵,면류에관한비결
44.쌀은가급적재빨리씻는다
45.밥은뜸들인직후에주걱으로섞는다
46.초밥용밥을만들때식초를넣는타이밍
47.빵이나케이크를깔끔하게자르는방법
48.샌드위치를만들때에는빵한쪽면에버터를바른다
49.파스타를삶을때에는소금을넣는다
50.파스타를삶는시간은표준보다약간짧게
51.파스타와소스의궁합은?
밑준비에관한비결
52.재료를자를때에는균일한크기로
53.불규칙하게써는것에적합한식재료
54.양파를자를때눈물이나지않게하는방법
55.토막을낸고기나생선은물에씻지않는다
56.다시마국물은오래끓이지않는다
57.가츠오부시육수를낼때에는과하게가열하지않도록주의한다
58.볶음밥과볶음면을질척거리지않게하는방법
59.무를두툼하게썰어요리할때에는아랫면에십자모양칼집을낸다
60.우엉과연근을자르면식초를넣은물에넣는다
61.샌드위치에넣을야채는키친타월로수분을제거한다
조리전반의기본비결
62.고기와야채는센불에빨리볶아낸다
63.고기,야채,계란을볶는순서는?
64.빛깔과맛을살리는가지의조리법은?
65.생선이나고기는밀가루를묻혀굽는다
66.만두를팬에구울때에는기름을넣기전에물부터넣는다
67.화이트소스만드는방법
68.고소하고향기로운로스트비프만드는방법
간에관한비결
69.야채를볶는요리는간을맨마지막에맞춘다
70.조림요리는만든뒤에식혀두는시간을갖는다
71.건더기를넣어짓는밥에간을하는타이밍
72.각종조미료를넣는순서의중요성은?
73.팥앙금에는소금을넣는다
74.설탕의숨겨진역할
75.맛술의역할
76.허브와향신료,맨처음넣는것과맨마지막에넣는것
조리도구에관한비결
77.칼은식재료에비스듬히닿게한뒤앞뒤로움직여썬다
78.볶는요리의재료는팬크기의절반이하로한다
79.야채를익힐때에는전자레인지를활용한다
곁들임에관한비결
80.돈가스에는잘게썬양배추
81.생선구이에는무간것
82.토마토에는올리브오일
83.카레에는락교
84.밥에는된장국
85.시금치,소송채에는유부
86.야채볶음에는면
마실거리에관한비결
87.선명한아이스티만드는방법
88.카페오레와카페라테의차이점
89.식후에즐기는녹차의기능
90.맥주맛있게따르는법
91.술의특성에맞는최적의온도는?
식재료의저장과보관에관한비결
92.도시락의내용물은식힌위데용기에넣는다
93.밥을냉동보관할때에는가급적작게나눈다
94.야채를잘저장하는방법
95.육류를잘보관하는방법
96.해산물을잘보관하는방법
식재료선택에관한비결
97.계절에따른식재료선택법
98.맛있는야채고르는방법
99.맛있는육류고르는방법
100.맛있는해산물고르는방법
색인
참고문헌

출판사서평
과학원리를그림으로풀어낸
요리비결100가지를만나보세요!

맛있는요리를만들고싶습니다.무엇을가장먼저하시나요?아마책이나인터넷에서만들고픈요리의레시피를우선찾으실것같습니다.그리고레시피에맞게재료를준비하고레시피대로요리를만드시겠지요.그런데레시피에나온대로요리를했는데도생각처럼맛있는요리가만들어지지않은경우를마주하는경험이적지않으시다고요?어디서부터,무엇이잘못된것일까요?그것은레시피를익히기에앞서요리의기본‘비결’을놓치고있기때문일가능성이높습니다....
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맛있는요리를만들고싶습니다.무엇을가장먼저하시나요?아마책이나인터넷에서만들고픈요리의레시피를우선찾으실것같습니다.그리고레시피에맞게재료를준비하고레시피대로요리를만드시겠지요.그런데레시피에나온대로요리를했는데도생각처럼맛있는요리가만들어지지않은경우를마주하는경험이적지않으시다고요?어디서부터,무엇이잘못된것일까요?그것은레시피를익히기에앞서요리의기본‘비결’을놓치고있기때문일가능성이높습니다.《레시피보다중요한100가지요리비결》은그러한기본‘비결’을과학원리와일러스트와함께알기쉽게풀어쓴요리책입니다.
‘비결’이라고해서그렇게대단한비법이나특별한마법을전하는것은아닙니다.예를들어‘고기는굽기전에칼집을넣어둔다’거나‘채소는센불에볶는다’와같은자칫놓치기는쉽지만요리의완성도를결정하는데매우중요한,그런데도레시피에는적혀있지않은요령인데요.바로그러한요령이《레시피보다중요한100가지요리비결》에서전하는‘비결’입니다.
제목에서이미이야기하듯《레시피보다중요한100가지요리비결》에서는모두100가지의요리비결을전합니다.그리고그비결들은크게13개부분으로나뉘어있습니다.13개부분은‘야채과과일에관한비결’,‘육류에관한비결’,‘해산물에관한비결’,‘계란에관한비결’,‘밥,빵,면류에관한비결’,‘밑준비에관한비결’,‘조리전반의기본비결’,‘간에관한비결’,‘조리도구에관한비결’,‘곁들임에관한비결’,‘마실거리에관한비결’,‘식재료의저장과보관에관한비결’,‘식재료선택에관한비결’등입니다.책을처음부터차분히읽어보시는것도좋겠지만가장자신이없는재료와관련한요리부분의비결을먼저살펴보시는것도좋겠습니다.
물론《레시피보다중요한100가지요리비결》에는레시피가실려있지는않습니다.하지만레시피를잘구현하기위해알아야할중요하면서도기본인100가지비결을전하는《레시피보다중요한100가지요리비결》과함께하시면특별한요리든,일상에서흔히접하는요리든그어떤요리에대해서도자신감을부쩍키울수있을것입니다.