구움과자의 기술 : 당신의 5년을 절약해 줄

정용현,강현지

저자:정용현
요리사로5년간일하다디저트에관심이생겨제과공부를시작했다.하면할수록요리보다더흥미롭고적성에잘맞는다고느껴‘나카무라아카데미’제과전문코스를밟는등본격적으로제과사로전향했다.새로운디저트를개발할때면요리의경험이자연스레묻어나와독창적이면서도다채로운디저트를만들수있다는게큰장점이다.현재서울마포구대흥역근처에서‘과자방’의오너셰프로바쁜나날을보내고있다.언젠가는셰프의이름을건과자나크림등전에없던새로운카테고리를만들어내겠다는꿈을가지고있다.

저자:강현지
어릴때부터제과사겸제과를가르치는선생님이되는것이꿈이었다.미국의Johnson&WalesUniversity에서식음료및제과과정을수석졸업하고,에꼴르노뜨르제과디플로마과정을수료한뒤,방배동에있는프랑스식디저트카페‘마얘’에서수셰프로일했다.다양한식문화를경험했지만역시버터와달걀내음이어우러진달콤한제과점주방이가장좋아제과사가되었다.정용현셰프와함께‘과자방’을창업해이끌어나가고있으며앞으로도과자방을찾는고객들에게변함없이균일한달콤함을오래도록선사하는것이목표이다.

시작하기전에
좋은과자를만들기위한필수도구와기계
구움과자를만드는필수재료6가지와부재료3가지

챕터01마들렌
마들렌기초①한달에만개이상을만들어내는마들렌의기술/마들렌기초②마들렌에대하여/마들렌기초③잘만든마들렌의기준/마들렌기초④훌륭한마들렌을만드는최적의공정/기본공정1반죽하기/기본공정2냉장휴지관리/기본공정3굽기/기본공정4보관

마들렌시그니처레시피
이즈니클래식마들렌/프루트마들렌/애플망고마들렌/레몬글라세마들렌/에스프레소잔두야마들렌/흑서리태마들렌/발로나초콜릿마들렌/초콜릿템퍼링/웨딩밀크티마들렌/카페위스키보틀마들렌/살구피스타치오마들렌/오랑제트마들렌/파리지앵마들렌/슈톨렌마들렌
과자방이야기1

챕터02피낭시에
피낭시에기초①허름한작업실에서정식매장으로이끌어준피낭시에/피낭시에기초②피낭시에에대하여/피낭시에기초③잘만든피낭시에의기준/피낭시에기초④훌륭한피낭시에를만드는최적의공정/기본공정1반죽하기/기본공정2냉장휴지관리/기본공정3굽기/기본공정4보관

피낭시에시그니처레시피
버터플레인피낭시에/헤이즐넛피낭시에/흑당시나몬피낭시에/소금초코피낭시에/우도땅콩피낭시에/바닐라피낭시에/바닐라피스타치오피낭시에/라즈베리바닐라피낭시에/카페오레피낭시에/통카초콜릿피낭시에/얼그레이피낭시에/버터코코넛피낭시에
과자방이야기2

챕터03기타구움과자와쿠키
갈레트브르톤/마카롱낭시바닐라/팽드젠/가토대흥/대추플로랑탱/진저코코사블레/파르미지아노레지아노사블레/헤이즐넛은하수/바닐라헤이즐넛킵펠쿠키/블랙초콜릿쿠키/소금초코파운드케이크/무화과파운드케이크
과자방이야기3

챕터04과자를만들다가막힐깨펼쳐보는오답노트
반죽/보관/굽기