맛있는커피를찾아기꺼이발품을들이는사람이라면‘스페셜티커피’라는용어를들은적이있거나이말을자연스럽게사용하고있을것이다.단순히품질좋은특별한커피로알고있는경우가많지만,스페셜티커피는구체적인정의를갖고있다.커피에관해세계적으로권위있는스페셜티커피협회에서는커피를감정할수있는자격을갖춘자인큐그레이더(QGrader)가향미를평가해80점이상의등급을받은커피를‘스페셜티커피’로정의한다.엄격한심사를거쳐일정수준이상의점수를받은커피에부여하는인증마크다.
물론모든커피가SCA를통해등급을부여받는것은아니다.오늘날스페셜티커피는좀더포괄적인의미로사용된다.원두를재배하여수확,가공,로스팅,추출등일련의과정에서각과정의주체가분명하고,그로부터일정품질을기대할수있는커피를가리킨다.
스페셜티커피가가져온커피시장의변화,스페셜티커피를통해만들어진생태계와문화…….스페셜티커피는‘커피의제3의물결(ThirdWaveCoffee)’로불린다.2000년대초반〈카운터컬쳐커피>〈인텔리젠시아〉〈스텀프타운커피〉등미국의스페셜티커피숍에서시작한제3의물결은2004년파나마의한커피농장에서발견된‘게이샤(Geisha)’를통해티핑포인트를맞는다.사람들은생두자체의품질에관심을갖게되었고,자연스럽게그본연의맛을살리는라이트로스팅으로이어졌다.이제커피는쓴맛에신맛과단맛을장착한일상의필수품이되었다.
커피,제3의물결,그리고도쿄
『도쿄스페셜티커피라이프』는어느나라보다스페셜티커피문화가빠르게정착한일본의스페셜티커피생태계를들여다보았다.IT기업에서변리사로일하며적지않은기간동안일본에머물고,이후에도동네카페처럼즐겨찾던저자의커피덕질이이룩한아카이빙이풍성하다.
알다시피일찌감치서구에문호를개방한일본은그들만의커피문화를만들어왔다.‘깃사텐(喫茶店)’,즉다방같은느낌의커피전문점에서한잔의커피를장인이정성껏추출해서제공하는방식이대표적이다.지금,일본에서는커피바혹은커피스탠드라는용어가쓰이고있다.‘카페는자릿값’이라는우리와달리바에서내려주는한잔의커피를잠깐머물며즐기고가는공간이되어가고있다.
2007년도쿄에서열린<월드바리스타챔피언십>은일본스페셜티커피의본격적인시작을알린사건으로회자된다.우리보다10년앞서열린이대회를기점으로‘스페셜티커피’가화두가되었다.<마루아먀커피>같은일본고유의카페는물론2003년월드바리스타챔피언십에서우승하고2006년도쿄에매장을연폴바셋(PaulBassett)이일본의스페셜티커피문화의선구자가되었다.지금,일본의바리스타들은옛것을바탕으로새로운커피문화를만들어나가며그들만의제3의물결을일궈내고있다.
어느도시에서100퍼센트커피를만나는것에대하여
『도쿄스페셜티커피라이프』는저자가시부야,신주쿠,세타가야,메구로,도쿄도심,도쿄동부등에퍼져있는스페셜티커피숍을낱낱이모았다.전세계에서이용객수가가장많은시부야역과신주쿠역에서스페셜티커피숍은한템포느린일상을권한다.시부야역과요요기공원,그리고오모테산도를삼각축으로하는골목에포진한커피숍은사진만보아도마음이동한다.고층빌딩과녹지가어우러진도쿄의도심에서스페셜티커피숍은수많은직장인이오가는오피스빌딩숲에자리잡고,대형쇼핑몰에입점해브랜드를알리고있다.에도시대의풍경을재현해놓은아사쿠사가있는도쿄의동쪽에서스페셜티커피숍은전통과새로움이혼재된지역의랜드마크다.다른지역에비해인구밀집도가낮아서일까.〈블루보틀커피〉의도쿄첫지점,〈리브스커피〉〈싱글오재팬〉〈푸글렌〉등도쿄의이름난커피숍들이장소와공간의제약을받지않는자유로움으로커피애호가들을불러들이고있다.
로스팅된원두를사용해최선의맛을끌어내겠다는명확한방향성,다른기술을배제한채오직손님을마주하는자세,손님이좋아할만한최고의커피를추출하겠다는태도,자신의루틴을지키면서도세계스페셜티커피의흐름을읽어내고그변화를손님들에게전하려고노력하는열린마음.‘도쿄스페셜티커피신(scene)’의고유한배전도와풍성한맛이이책에고스란히담겨있다.
